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加工技术·
油炸马铃薯贮藏保鲜技术
梁杰李功义
（黑龙江省大兴安岭地区农林科学院 １６５０００）
马铃薯贮藏保鲜是马铃薯加工企业需要解决的一 个突出问题。 我们依托企业高标准的建筑设施和先进的自动化 仪器设备，通过几年对马铃薯油炸食品原料薯的贮藏保 鲜管理，总结出具有科学化、程序化、经济实用的规模型 原料薯贮藏保鲜管理技术措施。 １、原料薯贮藏保鲜技术要求 １．１原料薯贮藏保鲜期理想状态 原料薯应保持表面干燥和硬度的维持，不腐烂、不 发芽、不变色，无病虫和鼠害。特别要求干物质含量保 持在２０％－－２５％，还原糖不增加，保持在０．２％以下。 １．２达到理想状态的环境条件 原料薯在贮藏保鲜期间，环境空气相对湿度应保持 在８５％～９５％之间，且波动不宜过大。机械通风使库区 内空气循环流动，流速均匀，并带走原料薯表面的热量、 水分、ＣＯ：和提供０ 。配套制冷或加热设备使温度稳 定在１０±０．５￣Ｃ。利用物理方式或化学药剂处理，使病 原微生物及虫鼠害降低到最低程度，并使原料薯处于不 利于发芽的环境条件。 ２、原料薯贮藏保鲜的硬件设施配置 ２．１贮藏保鲜库的建筑结构要点 贮藏保鲜库应施用绝热、防水建筑材料，保温性能 好，库区内壁无水分凝结。有足够的原料薯堆积空间， 配有通风的主管道和分道口，设置空气的排入口。 ２．２贮藏保鲜的主要仪器设备 必备的仪器设备有加湿系统，空气循环系统，制冷 系统，中央自动控制系统。 ２．２．１加湿系统 由中央自动控制系统监控记录，对湿度不理想的库 区，通过加湿纸芯，经风道空气循环，补充散失水分，维 持原料薯的硬度和重量。 ２．２．２空气循环系统 贮鲜库区的空气循环方式为强制通风。根据具体 条件，确定风机类型和大小。在保证风压增加的情况下 仍能保证足够的风量，风机的增压能力应满足最大贮藏 量的静压要求。 ２．２．３制冷系统 可以根据贮鲜期库区所在地的室外天气温度来选 择合适的制冷机。 ２．２．４中央控制系统 为了使各项系统协调工作统一配合，使操作更准 确，最好使用自动化控制设备，对所有设备的工作状态， 进行监管和控制。并建立信息反馈网，随时掌握库内环 境的各项数据。 ２．３贮藏保鲜的辅助条件 从原料薯入库开始直到出库整个贮鲜期，能够随时 了解原料薯的加工品质，尤其是在不同的贮藏保鲜时 期，不同的贮藏环境下，必须对原料薯的还原糖及油炸 合格率和色泽等进行测定，所以化验室定期化验是必要 的检测手段。 ·３４· ３、贮藏保鲜期技术管理
原料薯在贮藏保鲜期，技术操作是软件，只有科学
化、系统化、程序化的管理，才能保证其加工品质。通过
实践探索，大致化分为四个阶段进行操作管理，每一阶
段有不同的针对性。
３．１原料薯入库期的管理
３．１．１原料薯入库前的准备工作
原料薯入库前，首先对库区内仪器机械设备及线路
等进行检修，确保贮鲜期工作正常运转。其次库内要进
行清洗，保证无残留污物、菌孢等；并要对库内所有表
面、设备、物资作消毒处理，可以使用浓度为０．２５％～０．
５％的次氯酸钠溶液。再次库区内预冷温度要根据送检
合格原料薯的温度进行预冷，当薯块温度大于１６℃时，
预冷温度应小于薯温３￣Ｃ左右，当薯块温度小于１６℃时
预冷温度应接近薯温。
３．１．２原料署入库时注意事项
对进入库区的原料薯必须进行化验，剔除病、烂、
伤、青头等薯块，湿度较大的应先风干，符合规定标准后
方可入库。用堆垛车散装，堆高视条件而定，一般为５ｍ
左右。同时向薯堆喷洒化学防腐剂。入库的原料薯应
根据产地、品种分库区贮藏，并作记录，便于以后管理。
３．２原料薯的降温阶段
原料薯入库后，随着数量的增加，温度升高，开始做
降温处理，速度为每天降０．２℃为宜，尽快将库区内温度
降到１０～１３℃，使受机械损伤的薯皮尽快木栓化，伤口
愈合防止病菌侵入造成腐烂。然后对原料薯做油炸合
格率及颜色测定。根据测定结果，考虑是否继续降温，
最终把温度稳定在１０±０．５￣Ｃ之间，注意此期降温速度
不能太快。原料薯自身水分较大，一般不用加湿。
３．３原料薯正常贮藏阶段
此期库温趋于稳定，空气循环使薯块失水严重，所
以设定送风湿度可以高一些，保持在９３％～９５％。当外
界气温低于库区内设定温度时，关闭制冷机，合理利用
自然风对库内温度进行调控，降低成本费用。根据库区
内情况，使风机问断运转，即减少薯块失水，又节约了电
能。但应合理安排防止库内温度波动过大。原料薯在
贮鲜温度１０±０．５￣Ｃ环境条件下，渡过休眠期就会发芽，
因此必须采取措施抑制发芽，一般采用化学药剂来抑制
发芽。时间应选择在薯块伤口愈合后、萌芽前进行，用
药浓度要根据准备贮藏时间长短来确定。施抑芽剂是
用热力气雾发生器进行的，使气雾状的药剂充满库内并
密封２４～４８ｈ。如库区内温度升高，设定送风温度降
温。一次施药量大，应分开二次施药。此期注意事项
是：化验人员定期到库区内检查，发现薯块变化或薯堆
下陷等问题及时处理，并按时做干物质含量、油炸颜色
等试验。
３．４原料薯出库
这个时期可以根据出库的进度适当提高送风温度，
使原料薯温度回升，有助于还原糖向淀粉转化。