掺杂是指向粮食食品中非法掺入非同一类或同 种类的劣质的物质，如大米中掺入沙石，糯米中 掺入大米
一、食品样品的采集、预处理
• （三）样品保存 1.目的：确保样品的适时性 2.原则：干燥、低温、避光、密封。 3.方法：放在密闭、洁净容器内，置于阴暗处保 存。易腐败变质的放在0-5℃冰箱内，保存时间也 不能太长。易分解的要避光保存。 4.注意事项：环境清洁干燥、存放样品按日期、 批次、编号摆放。
二、食品中内源性有害成分——毒素测定[自己整理]
• 1.贝类毒素的检测方法P211 • 2.鱼类（河豚）毒素的检测P212， • 3.真菌毒素的快速分析方法P213 • [黄曲霉毒素P214与 P249- 、赭曲霉毒素P215、其他毒素P216-、]
三、食品中有害微生物的测定[自己整理]
1.微生物数量的快速检测P218（活细胞计数，估计的新方法） 2.沙门氏菌的快速检验程序P220 3.细菌：金黄色葡萄球菌的检验程序P225 4.致病性大肠杆菌O157：H7的检验程序P223 5.金黄色葡萄球菌的快速检验程序P225 6.李斯特菌的快速检验程序P226 7.致病性链球菌的检验程序（许） P103 8.肉毒梭菌的检验程序（许）P106
• 2.食品中“六六六”、“DDT”残留量的检测方法与原理与主要过程。 （P246-） • 3. 猪肉组织中盐酸克伦特罗的测定（P248-） • 4.薄层气相色谱法测定食品中残留的黄曲霉毒素B1 （P249-） • 5.氯霉素残留量的检测方法与原理（许，不做考试要求） （P177）。 • 6.苯并咪唑残留量的检测方法与原理（许，不做考试要求） （P182）。 • 7.激素的检测方法与原理（许，不做考试要求） （P185）。
一、食品样品的采集、预处理
• （四） 样品的预处理 含义：利用化学或物理方法对样品进行分解，
提取浓缩等操作，以保证检验得到可靠的结果的 过程。 • 目的：消除干扰因素，保留被测组份. 主要方法：有机物破坏法、溶剂提取法、蒸馏法、 盐析法、化学分离法、色层分离法、浓缩。
• *[一] 有机物破坏法 1.干法灰化 ①原理：高温灼烧将有机物破坏 。 ②优点：破坏彻底、操作简单、空白值低。 ③缺点：破坏时间长，温度高，挥发性金属损失高。 2.湿法消化 ①原理：加强氧化剂消煮，使有机物完全分解氧化，待 测成分转化为无机状态存在于消化液中。 ②优点：分解速度快，时间短，金属挥发逸散损失小。 ③缺点：易产生大量有害气体，空白值高。 ④注意问题：适当温度，防暴沸，防毒气，加氧化剂时 应冷却沿壁加入。 3.微波消解法
一、食品样品的采集、制备及保存
• （二）样品制备 1.含义：指对检样进行分取、清理、粉碎、混匀 的过程。 2.目的：得到平均样品。 3.制备方法： ①液体、浆体或悬浮液体：摇匀，充分搅拌 ； ②互不相溶的液体：先分离，再分别取样； ③固体样品：切细、粉碎、捣碎、研磨等； ④罐头：除核、去骨、去调味品、捣碎。
• 微波密闭消解的优点 _具有极强的生命力。 • 1)加热快、升温高，消解能力强，大大缩短了溶样时间。 消
解各类样品可在几分钟—二十几分钟内完成，比电热板消解速 度快10-100倍。如凯氏定氮法消解试样需 3-6小时，用微波消 解只需 9-18分钟，快20倍左右。 • 2) 消耗溶剂少，空白位低。 消解一个样品一般只需 15ml 的 酸溶液，只有传统方法用酸量的几分之一。 • 3) 避免了挥发损失和样品的沾污，提高了分析的准确度和精 密度，回收率实验获得令人满意的结果。 采用密闭的消解 罐 。实时显示压力、温度和时间三个参数。 • 4) 降低了劳动强度，改善了工作环境 . 5) 节省电的消耗，降低分析成本。 微波密闭消解不仅节省试 剂，还节省电能。解食品安全分析检测方法 了解并掌握食品掺伪的概念、现状、 特征和食品掺伪的规律； 了解和熟悉食品中常见的掺伪物质 及其危害；
第一节、检测技术方法(P175-)
• 1.气相色谱法 • 2.GC-MS（气-质联用） • 3.液相色谱法 • 4.生物芯片 • 5.生物传感器 • 6.酶联免疫吸附测定 • 7.聚合酶链检测技术（PCR）。
四、食品加工、贮藏过程中产生的有毒、有害物质的测定
1.N-亚硝基化合物的检测方法与原理（P227） 2.苯并芘的检测方法（P229） 3.杂环胺的检测方法（P230） 4.油脂氧化以及加热产物的检测（P231）
五、食品中农药、兽药残留等的检测方法与原理
• 1. 测定食品中残留的氨基甲酸酯 和有机磷农药的方法与基本原理（气相色谱法等）与 主要过程。 （P245）
第二节 食品安全分析检测
• 一、食品样品的采集、预处理 • 二、 食品中内源性有害成分——毒素测定 • 三、食品中有害微生物的测定 • 四、食品加工、贮藏过程中产生的有毒、有害物
质的测定 • 五、 食品农药、兽药残留的检测
一、食品样品的采集、预处理
• 食品检验的一般程序： 样品的采集、制备→样品预处理→ 检验过程→数据记录与处理→出具检验报告。
• （一）样品的采集：从大量的分析对象抽取具有代表性的一部 分样品作为分析材料，即分析样品。采样步骤： ①检样：由整批食物的各个部分采取的少量样品，称为检样。 检样的量按产品标准的规定。 ②原始样品：把许多份检样综合在一起称为原始样品 ③平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者 称为平均样品。 采样应一式三份，分别供检验、复验及备查 使用每份样品数量一般不少于0.5Kg。
第三节
掺伪食品的检验
食品掺伪是指人为地、有目的地向食品中加入一 些非所固有的成分，以增加其重量或体积，而降 低成本；或改变某种质量，以低劣的色、香、味 来迎合消费者贪图便宜的行为。
食品掺伪主要包括掺假、掺杂和伪造，这三者之 间没有明显的界限，食品掺伪即为掺假、掺杂和 伪造的总称。
掺假是指向食品中非法掺入物理性状或形态与 该食品相似的物质，如小麦中掺入滑石粉，味精 中掺入食盐，食醋中掺入游离的矿酸等