作物品质分析是介绍作物产品的品质性状指标及其分析测定技术和方法的一门应用性课程。 作物品质分析就是运用物理、化学和仪器分析等检测技术，按照国家标准检测方法，对粮食、油料等农作物产品的质量进行分析测定。 作物品质概念是指人类所需要农作物目标产品的质量优劣 优质农产品——能够在质量上最大限度满足人类要求的各种农产品 作物的物理品质指作物产品物理性状的好坏 作物的化学品质指作物产品的的化学特点，包括营养物质的含量、成分及其平衡状态。 作物营养品质主要是指目标器官营养成分的含量、成分结构及其对人畜的营养价值 作物营养品质主要包括以下几个方面： 1、粮食作物子粒中蛋白质及必需氨基酸含量 2、油料作物的含油量及脂肪酸组成 3、蔬菜、果品的糖分及维生素含量 4、饲料作物的营养成分含量、各种营养成分的消化率、利用率等 作物的蒸煮品质表示米、面等制作各种主食品的适宜性和其质量的好坏。 作物的蒸煮品质主要包括以下几个方面 1、大米、小米的直链淀粉含量、胶稠度、出饭率、糊化温度等 2、小麦粉蒸馒头、制面条、包饺子等的品质 作物品质的主要指标: 外观形态、水分、灰分、碳水化合物、蛋白质含量、氨基酸组成、脂肪及脂肪酸、维生素、有害物质 水分的测定方法： 常压干燥法、真空干燥法、红外线干燥法、蒸馏法、红外光谱分析法、快速水分分析法 蛋白质的测定方法：凯氏定氮法、双缩脲法、染料结合法、自动定氮仪测定法、紫外分光光度法 氨基酸的测定方法：总量测定(指示剂甲醛滴定法、双指示剂甲醛滴定法)。 氨基酸的组成及含量测定（氨基酸的层析、色谱仪测定氨基酸） 脂肪的测定方法：索氏提取法、碱性乙醚法、酸水解法 碳水化合物的测定方法——淀粉的测定方法：酸水解法、氯化钙—醋酸浸提 —旋光法、直链淀粉含量的测定 （碘蓝比色法） 纤维素(粗纤维)的测定方法：质量法、容量法、中性洗涤纤维素法、酸性洗涤纤维素法 维生素的测定方法：维生素的高效液相色谱分析（水溶性维生素的测定、脂溶性维生素的测定） 稻米品质：指水稻稻米的质量表现，包括多种品质指标:加工品质（碾米品质）、外观品质（商业品质）、蒸煮品质和食味品质等 稻米加工（碾米）品质：指将稻谷加工后其糙米率、精米率、整精米率的高低 稻米加工（碾米）品质包括糙米率、精米率和整精米率三个指标 稻米糙米率指糙米占供试稻谷重量的百分率（取决于供试样品的谷壳厚度和谷粒充实度） 糙米率（%）=（整粒糙米重+1/2碎粒糙米重）/样品重*100% 稻米精米率：指将糙米经精白碾磨除去米糠及胚、或直接将稻谷经精米机加工得到的精米占供试稻谷重量的百分率 稻米精米率取决于糠层厚度、胚的大小及其脱落难易程度、米粒的易碎性以及纵沟深度等方面 精米率（%）= 精米重/稻谷样品重*100% 稻米整精米率：指整精米（包括长度≥完整精米4/5的非完整精米）在精米中所占比率 整精米率（%） = 整精米重/稻谷样品重*100% 我国稻米的糙米率一般为78%~82%，精米率为60~70，整精米率变幅较大 稻米外观品质（商业品质） ：是指米粒外表的物理特性，如籽粒大小、形状、色泽、垩白、透明度和裂纹等 外观品质是当前我国商品米定级的主要依据 稻米外观品质（商业品质）包括透明度和光泽 、粒型 （长/宽比）、垩白率 、垩白大小 、垩白度、裂纹 稻米透明度可根据稻米横切剖面的状况分为 全透明：玻璃质，无垩白、亮晶透白 半透明：半玻璃质，有少量垩白、稍有透明光泽 不透明：粉质，垩白较大，无透明光泽 稻米粒型：指精米的长与宽度之比(长/宽)，依此可将粒型分为： 长度（mm） 长/宽 超长粒： ＞7.5 长 粒： 6.61-7.5 ＞3.0 中 粒： 5.51-6.6 2.1-3.0 短 粒： ＜5.5 ＜2.1 稻米垩白是由于米粒胚乳中组织疏松而形成的白色不透明部分，包括腹白、心白和背白 稻米垩白率是指有垩白的米粒数占总稻米粒数的百分率 垩白率（%）=垩白的米粒数/试验总粒数*100% 稻米垩白大小：米粒中垩白部分的面积占整粒米面积的百分率 稻米垩白度（%）= 垩白率%×垩白大小% 稻米裂纹：精米中裂缝的多少。是产生碎米的主要原因 稻米阴糯米指胚乳透明或半透明的糯米颗粒 稻米阴糯米率是指整精糯米中阴糯米占整个米样粒数的百分率 一般优质稻米阴糯米率≤1% 稻米白度：指整精糯米籽粒呈白的程度 规定以镁条燃烧发光的白光为白度标准值100% 稻米蒸煮食味品质是指稻米在蒸煮食用过程中所表现出的各种理化特性； 稻米蒸煮食味品质包括稻米的糊化温度、胶稠度和直链淀粉含量、米饭蒸煮延长性、香味等 稻米糊化温度决定稻米蒸煮所需要的时间，是指稻米中的淀粉在热水中膨胀至不可逆转且粘度达最大时的温度 稻米的糊化温度一般在55-79℃。 可分为3级： 消碱值 糊化温度 低糊化温度： 6-7级 55-69 ℃ 中等糊化温度： 4-5级 70-74 ℃ 高糊化温度： 1-3级 75-79 ℃ 糊化温度低或中等的，煮饭时间短些，品质较好 稻米胶稠度是稻米淀粉的一种流体特性，指稻米胚乳的4.4%的冷米胶的粘稠度（延展性）。通常以硬、中、软表示 胶稠度的分级标准：硬胶稠度：＜40mm/h。中胶稠度：41-60mm/h。软胶稠度：＞60mm/h 籼稻一般多为硬胶稠度，粳稻软胶稠度较多。一般软胶稠度的稻米米饭较柔软，口味较好 精米中90%的干物质为淀粉，淀粉是葡萄糖的聚合体，其中直链淀粉与支链淀粉的比例关系到米饭的质地。 直链淀粉的含量与米饭的粘性、柔软性及光泽等食味品质呈负相关，与胀性和蓬松性呈正相关。 米饭蒸煮延长性 ：指稻米蒸煮后，米饭的纵向延长性即米饭长度与精米长度的比值 稻米其他指标：米饭的气味、外观、适口性、冷饭质地等指标的综合反映 主要通过对米饭的滋味、柔软性、粘聚性和香味等指标的感官品尝来评定 稻米营养品质：是指精米中的蛋白质、氨基酸、脂肪、维生素和矿物质等养分的含量与组成 蛋白质主要分布在糊粉层，一般用糙米测定 大部分稻米的蛋白质含量在7~8% 稻米卫生品质：主要是指稻米中的农药及重金属元素等有害成分的残留状态 稻米中有害成分主要与栽培、储藏、包装、运输等过程中采取的措施有关 稻米陈化品质：是指在稻米储藏过程中，稻米发生的各种生理生化现象对稻米品质产生的各种影响 陈化稻米表现为气味劣变、米色发暗、白度下降、整精米率下降、直链淀粉含量下降、糊化温度上升、黏度下降、米饭变硬等 稻米品质定级的原则 1、稻米品质的评定以整精米率、垩白度、直链淀粉含量和食味品质为主要定级指标，应达到规定的标准 2、其余指标如有两项以上指标不合格但不低于下一个等级指标的，以降一级定等 3、任何一项指标达不到三级要求时，不能定为优质稻米 影响稻米加工品质的因素 糙米率:稻谷充实度、稻壳厚度 精米率: 糠层厚度、胚的大小及其脱落、难易程度、米粒的易碎性以及纵沟深度等 整精米率:粒型、断裂难易度 影响外观品质的因素 长度：品种等。形状：品种、充实度等。透明度：品种、肥料、干燥等。心白： 品种等。腹白： 品种、气候、水分管理等。背白： 品种等。胚部缺刻度：品种、加工程度等 影响蒸煮及食味品质的因素 糊化温度： 品种等。胶稠度： 品种、肥料等。直链淀粉含量：品种、气候等.食味品质：品种、栽培管理、气候、贮藏、干燥、加工处理等 不同阶段各因素对品质的影响程度 生长阶段 : 1、品种：最大；决定因素 2、产地：大；土质和生态条件 3、气候：大；成熟期日照和温度影响外观、食味 4、作别：大；影响外观、食味 5、栽培方法：大；肥、水管理 6、病虫害：大；影响外观、加工品质 7、农药：中；药害 8、收获：大；收获期、方式、脱粒的影响 贮藏、加工阶段: 1、干燥：大；影响加工、食味品质2、贮藏：大；温、湿度影响食味品质 3、加工：大；工艺影响外观、加工、食味 食用阶段: 1、淘洗浸泡：吸水速率、时间影响食味 2、蒸煮饭量：容器大小、饭量多少影响食味 3、蒸煮：时间、方法、设备等影响食味 世界稻米市场分类 1、高品质长粒型生白米:米粒细长，中直链淀粉含量。米饭柔软松散，冷饭不变硬.泰国大米最典型 2、 中品质长粒型生白米：米粒细长，中直链淀粉含量。米饭柔软松散，冷饭不变硬。垩白度、杂质、米粒一致性较差。泰国、缅甸、巴基斯坦、中国等大米 3、 中粒及短粒白米：温带的粳稻，低直链淀粉含量。米饭湿润柔软，具粘性。澳洲、美国加州、意大利、中国东北大米 4、 预熟米：将湿稻谷经浸润、热蒸、干燥，成预熟米。提高整精米率，耐贮藏。米饭营养较高，煮后可维持米饭柔软1小时。价格高，但市场小。泰国、巴基斯坦 5、 香米：米饭具香味，产量较低。生产和操作严格，价格高。著名的basmati、KDML-105、Della等。巴基斯坦、印度、泰国、美国 6、 糯米：直链淀粉含量0-5%。1对隐性基因控制。常做糕点，泰国东北作为主食 7、 有色米：红米、紫米、黑米、绿色米。含有特殊有机成分、微量元素。具保健作用。我国陕西汉中 稻米食用习惯 台湾、日本、韩国：圆粒、低直链淀粉含量；印度、菲律宾等东南亚：中直链淀粉含量 伊朗等中东国家：长粒、细长粒、具香味中直链淀粉含量；中国南方：中高直链淀粉含量的籼稻米；中国北方：低直链淀粉含量的粳稻米 稻米加工品质测定：用出糙机、精米机将稻谷加工成糙米或精米，测定糙米率、精米率和整精米率，以评价稻谷品质的优劣 糙米率：糙米占供试稻谷重量的百分率，其取决于供试样品的谷壳厚度和谷粒的充实度 糙米率（%）=整粒糙米重+1/2碎粒糙米/样品总重×100% 精米率 ：将糙米经精白碾磨除去米糠及胚、或直接将稻谷经精米机加工得到的精米占供试稻谷重量的百分率 精米率的高低取决于糠层厚度、胚的大小及其脱落难易程度、米粒的易碎性以及纵沟深度等方面 精米率（%）= 精米重/稻谷样品重×100% 整精米率 取已经测定过精米率的精米10g，挑选出整精米（其中包括长度大于或等于完整精米4/5的非完整精米）称重并计算，2次重复 整精米率(%)= 整精米重/稻谷样品重×100% 以上糙米率、精米率和整精米率三个指标在测定后，若样品2个重复间的误差均超过30%，应重新做，其中有2个未超标，则取这2次测定的平均值作为最终测定值 稻米外观品质的分析：是指米粒外表的物理特性，如籽粒大小、形状、色泽、垩白等 是当前我国商品米定级的主要依据 采用稻米透明测定仪测定： 将仪器的标准透明度调为1，再把整精米样品放入样品杯，读出精米的透明度值 重复2次，测定值不超过2% 粒型：指精米的长度、宽度(mm)、长宽比 随机选取整粒精米，用测微尺量取长度和宽度（每个样品10粒） 或随机选取完整精米5粒，在一条直线上按长或宽整齐排列，测量总长度和宽度，重复三次（15粒）求平均值 粒型：长/宽比.根据测定的精米长和宽求得的比值 糊化温度的测定 糊化温度决定稻米蒸煮所需要的时间，是指稻米中的淀粉在热水中膨胀至不可逆转且粘度达最大时的温度，称为稻米糊化温度范围的终点，亦称为双折射末点温度 双折射末点温度测定方法 利用淀粉的双折射特性的丧失的淀粉糊化基本特征，进行糊化温度测定的方法 碱消值法：观察碱对米粒胚乳腐蚀程度，测得糊化温度 胶稠度是稻米淀粉的一种流体特性，系指稻米胚乳的4.4%的冷米胶的粘稠度（延展性） 胶稠度是胚乳中直链淀粉含量及直、支链淀粉性质的综合反映，与米饭的粘度呈正相关