第一章中医食疗学的概念、起源与发展中医食疗学是一门古老而新兴的学科。

它是建立在古代食疗本草学和有关“食疗”的理论知识、临床经验基础之上的。

从其学术思想之萌芽、发展到学科体系的形成，经历了一个漫长的历史时期。

第一节中医食疗学的概念中医食疗学是在中医药理论指导下，研究食物的性能、食物与健康的关系，并利用食物维护健康、防治疾病的科学。

中医食疗学主要是在食疗本草学的基础上充实、发展起来的一门学科。

它的基本内容可见于有关食疗本草之类的书籍，其次则散见于某些医书或中医临床书籍中。

在古代，能体现中医食疗学这一概念的术语是“食疗”或“食治”。

虽然有“疗”、“治”之称，但其内容并不主要利用食物来治疗疾病，而主要是指利用食物来维护健康，并辅助药物防治疾病。

之所以有“疗”、“治”之称，可能由于《本草求真》所说的“食物入口，等于药之治病，同为一理”的原因，故不能从表面上去理解。

“食疗”离不开食物的性能和应用（包括食物的营养作用），食疗本草学则主要是研究各种食物的性能和应用的学科，并涉及有关食疗学知识。

如唐代孙思邈《千金要方》“食治”一卷既分类介绍了果实、菜蔬、谷米、鸟兽及虫鱼的性能、应用，又在卷首序论中论述了食疗的意义、原则和饮食宜忌。

而它的主要内容属于食疗本草学范围。

其后有关食疗本草学书籍所论述的范围基本与此相似。

唯有食疗本草学在它主要研究对象以外，涉及中医食疗学知识较多而比较集中。

所以说它是中医食疗学形成的基础。

而象《伤寒杂病论》、《肘后备急方》、《外台秘要》、《太平圣惠方》、《圣济总录》、《古今医统大全》等书籍，中医食疗学内容，只是全书所涉及的一部分。

无论怎样，这都说明中医食疗学具有十分悠久的历史。

今天，食物在维护健康、防治疾病方面的作用越来越引起人们的重视，医药和营养学界也正在逐步开始从多方面进行研究和利用。

可以说，中医食疗学是一门古老而新崭新的科学。

中医食疗学用以维护健康、防治疾病的方法是食物疗法（也可称为食疗），它和药物疗法有很大的不同。

前者主要是利用食物（谷肉果菜之类），并以饮食物的形式运用的；后者主要是用药物，并以药剂的形式运用的。

前者适应范围较广泛，主要针对非健康人群，其次才是用于患者，作为药物或其它治疗措施的辅助手段；后者适应范围较局限，主要针对病人，其次才用于不健康的人群，是治疗疾病和预防疾病的重要手段。

前者是随着日常饮食生活比较自然地被接受的，后者则不是这样。

应用食物疗法不仅能达到保健强身、防病治病的目的，而且还能给人感官上、精神上以享受。

这种自然疗法与服用苦口的药物相比迥然不同，易为人们接受。

当然，由于食物疗法和药物疗法各有偏长，故在防病治病的过程中二者都是不可缺少的。

应用其所长，相互配合。

第二节中医疗食学的起源与发展古人说：“民以食为天”。

也就是说，食物是人们生活必不可少的东西。

人体生命活动必须依靠摄取食物来维持。

人类为了生活与健康，必须寻找食物，并进一步认识食物，探索食物维护健康以及防治疾病的作用。

从这一点说，自从有了人类，“食疗”就在自觉或不自觉的探索之中了。

史前时期，“神农尝百草”的传说便含有这一内容。

自夏朝（公元前21～前16世纪）发明了发酵酿酒后，殷商时代酒的酿造与应用已较普遍。

酒除供饮用外，还广泛用于医药。

医用汤液在当时也从烹调中产生出来。

可见，此时中医食疗已经萌芽。

西周时（前11世纪～前771年）宫庭里就有了“食医”的官职人员，专做帝王的饮食保健工作，膳食的制作已多样化。

随着食疗经验和知识的积累，食疗理论也产生了。

战国时期（前2世纪）我国第一部医理论著《黄帝内经》（包括《素问》、《灵枢》两部分）中，对此就有不少正确的论述。

如《问素·脏气法时论》说：“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。

”《素问·五常政大论》又说：“谷肉果菜，食养尽之。

”它既说明了用药的同时辅以食疗的重要性，又说明了各类食物都需要摄取，和现代平衡膳食的观点基本上是一致的。

此外，还论述了脏腑生理特性和食物性味的关系，以及对饮食性味的选择与配合等，为食疗确定了基本原则。

东汉（25～220年）产生了我国第一部药物专著《神农本草经》。

书中十分注意收载能补益强身、防老抗衰的食物，如薏苡仁、枸杞、大枣、茯苓、鸡、雁肪、蜜、藕、莲子、胡麻、葡萄等。

由于许多食物和药物一样，具有某种功效（称为可食性药物），所以此后仍有把食物载于普通本草书中的。

当时著名的医家张仲景更把食物很好地用于医方，他创造的桂枝汤、当归生姜羊肉汤、猪肤汤等，都可以说是很好的食疗性方剂。

其治外感风寒，表虚自汗，服桂枝汤后啜热稀粥助药力的方法，则是很好的饮食护理。

此外，他还明确地提出了饮食卫生的观点。

这些都是难能可贵的。

两晋南北朝时期（265～589年）关于饮食物防治疾病的知识有明显的增长。

如晋代葛洪《肘后备急方》所记载的许多简、便、验方中，属于食疗性质的不少，对饮食卫生与禁忌的记载也较详细。

南朝陶弘景著《本草经集注》，充分注意了食物的特殊性。

在分类上，他把果、菜、米等类食物与草、木等并列。

在该书“诸病通用药”中列有食物的也不少见，如在“大腹水肿”项下就列举了海藻、昆布、小豆、大豆、苦瓜、鲤鱼、鳢鱼等；在“消渴”项下列举了白茅根、冬瓜、牛乳、马乳、小麦等。

对中医食疗学都有重大贡献。

唐代（618～907年）食疗保健有很大的发展，并形成了独立的学问。

如医药学家孙思邈《千金要方》首先将“食治”立为专篇，指出：“安身之本，必资于食……食能排邪而安脏腑，悦神爽志以资气血。

若能用食平疴，释情遣疾者，可谓良工。

”强调在一般情况下，应把食疗放在首位。

书中还对各种食物作了分类介绍。

其后又有孟诜的《食疗本草》和昝殷的《食医心鉴》等专著问世。

宋代（960～1129年）以食物防治疾病已很普遍。

如官修大型方书《太平圣惠方》、《圣济总录》均专门设有“食治”门，所载食疗方均在百首以上。

此期陈直的《养老奉亲书》则专门记述了老年疾病的食物疗法，以及许多比较简便的食疗方。

元代（1206～1368年）的食疗有了新的发展。

专著除吴瑞的《日用本草》、贾铭的《饮食须知》外，尤以朝廷饮膳太医忽思慧的《饮膳正要》最有价值。

该书十分注意日常食物的合理调配和添加适当的药物，以达到健康强身、防病治病的目的。

对于饮食的烹调制作也有较详细的记载，比较切合实用。

明代（1368～1644年）由于药学和食疗的发展，载入“本草”中的食物也大为增加。

如《本草纲目》所载谷、菜、果、鳞、介、禽、兽等食物就有500种左右。

各种食物的应用，多数附有验方。

有关食疗著作的种类也较多，如卢和的《食物本草》、宁源的《食鉴本草》和吴禄的《食品集》、高濂的《饮馔服食笺等》，均有其代表性。

清代（1616～1911年）食疗已得到医家的普遍重视，著述亦多。

如沈李龙的《食物本草会纂》、王士雄的《随息居饮食谱》、章穆的《调疾饮食辨》、袁枚的《随园食单》等，都很有价值。

内容涉及面广，既有基础方面的，也有应用方面的；既有用于疾病的，也有用于日常生活的。

中医食疗学从古至今已有三千年以上的历史，内容十分丰富。

除见于有关文献外，还广泛流传于民间。

近年来，随着我国人民生活水平的不断提高和中医药事业的发展，食疗也逐渐兴旺起来，并已在国际上引起了重视。

而中医食疗学随着形势的发展，也亟待发掘、整理和提高。

目前，在中医药学的领域中已基本上确立了中医食疗学这一学科，并在科研、临床、教学等方面取得了一定成绩。

在建设社会主义现代化、振兴中医药的进程中，中医食疗学将会有更大的发展，从而更好地为人类健康、长寿做出应有的贡献。

第二章食物的一般性能根据食物疗法的原则，必要时在食疗的配方中可添加适当的药物，但它的基本材料是食物，而绝不是药物，如果离开了食物，食疗也就不可能存在了。

这里所说的食物，是指广义的、可供食用或饮用的天然物，如糯米、黄豆、萝卜、羊肉和菊花、茶叶、茉莉花等。

食物，除人们都熟悉的普通饮食物外，有许多则是药、食相兼的，即既是食物又是传统的中药，如生姜、大枣、龙眼肉、枸杞子、桑椹、猪肤、羊肉等。

二者之间并无严格的区别。

食物的性质大多比较平和，但它们均有一定保护健康、防治疾病的效果。

凡是这样，就必然具有某种偏性，只是与药物相比，一般不甚明显罢了。

食物的偏性，也就是食物的性能——主要是性、味、归经及其功能，是食疗的基础。

从现代营养学的观点来看，食物的营养素及其生理功能，当然也是食疗的基础之一。

故本书对食物所含营养素等成分亦加以列举，供作参考。

但一般说来，中医从人类摄取饮食物的效果中总结出来的性能，往往包含这一内容。

如动物肝脏，胡萝卜的补肝明目，与所含维生素A或A原有关；薏苡仁、落花生、黄豆的补脾消肿，与所含维生素B1有关，番茄、萝卜、荠菜的凉血止血，与所含维生素C有关，等等。

第一节食物的性味性，也称四性，即寒、凉、温、热。

实际上是寒、热两个方面的性质。

确定食物“性”的依据和药物是相似的，只是对象不同而已。

也就是说，食物的性是从食物作用于机体所发生的反应中概括出来的，与食物的食用效果是一致的。

这种效果主要反应在功效（作用）上，但也可反应在副作用方面。

一般而言，有清热泻火、解毒和平肝安神等作用，或能抑制、损害人体阳气（如脾胃的阳气、心肾的阳气）的食物，其性质是寒凉的，如西瓜、苦瓜、萝卜、梨子、紫菜、蚌蛤等。

反之，有温中散寒、助阳补火和益气等作用，或能助热燥火、损耗人体阴液（如胃阴、肝阴、肺阴）的食物是温热的，如姜、葱、韭、蒜、辣椒、羊肉等。

食物中过于寒凉或温热的较少。

一些食物寒热性质很不明显，可称为平性。

味，根据食疗本草学的归纳方法，它也和药物一样，主要有酸、苦、甘、辛、咸五味。

主要来自味觉器官对饮食物的感受，但也含有理性的推测。

这和中医认为不同的食物分别有不同作用的观点是一致的。

例如，具有滋养补益作用的肉类、内脏，实际并无甜味，但仍可标为甘味；海带、紫菜、蛤蜊、海蜇等，本身也并无咸味，但因它们有软坚散结作用，故仍标为咸味。

由此可知，味的标示，可提示食物有某种作用。

一般说来，酸味，包括酸涩味，有敛汗、止泻、涩精等作用，如青梅。

酸味或甘酸味，也往往有生津止渴、助消化的作用，如杨梅、酸角、刺梨、醋等。

苦味，有清热泻火、止咳平喘、泻下等作用，如苦瓜、橄榄、枸杞苗、蒲公英等。

甘味，有补虚、和中、缓急止痛等作用，如栗子、甜杏仁、南瓜、葡萄、大枣、饴糖等，以及多种动物的肉、内脏。

甘淡味有利尿除湿的作用，如薏苡仁、荠菜、冬瓜等。

辛味，包括芳香、辛辣味，有发汗解表、行气、活血、化湿、开胃等作用，如葱、生姜、薤白、玫瑰花、茉莉花、胡椒等。

咸味，主要有软坚散结作用，如海带、紫菜等。

除此之外，醋的酸、糖的甘、香料的辛、盐的咸，又是不可缺少的调味品，有调味、增进食欲的作用第二节食物的归经食物的性能也表现在归经上。