“粗纤维”一词最早用于营养学研究，并被认为是对人体不起营养作用的一种非营养成分。然而近年来分析技术的发展和对这种“非营养素”认识的提高，“粗纤维”也被“膳食纤维”所替代，而且赋予更丰富的内容。膳食纤维大致分为二类，一类为可溶性的，一类为不可溶性的，二者合并即为总的膳食纤维。它主要包括植物细胞壁的成分如纤维素、半纤维素、果胶、木质素、角质和二氧化硅等成分，最早曾有中型洗涤剂法和酸性洗涤剂法等，测定结果常不能包括全部。本章所介绍的Englist建立的、AOAC推荐的方法。它主要测定为可溶性的膳食纤维、不可溶性膳食纤维和总膳食纤维三种。 膳食纤维实际上属于碳水化合物的范畴。 膳食纤维的物化特性主要包括5个方面： （1）很高的持水力。 （2）对阳离子有结合和交换能力。 （3）对有机化合物有吸附螯合作用。 （4）具有类似填充剂的充盈作用。 （5）可改变肠道系统中的微生物群系组成。 膳食纤维的测定方法主要有三种，包括非酶－重量法、酶重量法和酶化学法。非酶重量法是一个比较古老的方法，只能用于粗纤维的测定。而中性洗涤剂法也只能测定不溶性的膳食纤维。酶重量法却可以测定总膳食纤维（包括可溶和不可溶性膳食纤维），也是AOAC的标准方法。酶化学法是AOAC最新承认的另一个标准方法，但此法易受仪器条件的限制，不适用于普通实验室。目前国标采用的还是中性洗涤剂法，食物成分表中列出的数据都是不溶性膳食纤维，所以下文先介绍不溶性膳食纤维的测定方法。 （一）中性洗涤剂法 1. 原理 在中性洗涤剂的消化作用下，样品中的糖、淀粉、蛋白质、果胶等物质被溶解除去，不能消化的残渣为不溶性膳食纤维，主要包括纤维素、半纤维素、木质素、角质和二氧化硅等，并包括不溶性灰分。 2. 适用范围 GB 12394—90适用于各类植物性食物和含有植物性食物的混合食物中不溶性膳食纤维的测定。 3. 仪器 （1）烘箱：110～130℃。 （2）恒温箱：（37±2）℃。 （3）纤维测定仪。 （4）如没有纤维测定仪，可由下列部件组成： 电热板：带控温装置。 高型无嘴烧杯：600mL。 玻料坩埚：容量50mL，孔径40～60μm。 回流冷凝装置。 抽滤装置：由抽滤瓶、抽滤垫及水泵组成。 4. 试剂 实验用水均为蒸馏水，试剂不加说明均为分析纯试剂。 （1）无水亚硫酸钠。 （2）石油醚：沸程30～60℃。 （3）丙酮。 （4）甲苯。 （5）中性洗涤剂溶液：将18.61gEDTA二钠盐和6.81g＋水合四硼酸钠置于烧杯中，加水约150mL，加热使之溶解，将30g月桂基硫酸钠和10mL乙二醇独乙醚溶于约700mL热水中，合并上述两液，再将4.56g无水磷酸氢二钠溶于150mL热水中，再并入上述溶液中，用磷酸调节上述混合液至pH6.9～7.1，最后加水至1000mL。 （6）磷酸盐缓冲液：由38.7mL 0.1mol/L磷酸氢二钠和61.3mL 0.1mol/L磷酸二氢钠混合而成，pH为7。 （7）2.5％α—淀粉酶溶液：称取2.5gα—淀粉酶（Sigma公司，VI-A型，产品号6880）溶于100mLpH7的磷酸盐缓冲溶液中，离心，过滤，滤过的酶液备用。 （8）耐热玻璃棉：耐热130℃，美国Corning玻璃厂出品，PYREX牌。 5. 操作步骤 （1）样品制备： ① 粮食：磨粉，过20目筛（1mm），贮于塑料瓶内，盖紧瓶塞保存，备用。 ② 蔬菜及其他植物性食物：取其可食部，用水洗净，纱布吸去水分，打碎，沸合均匀后备用。 ③ 脂肪含量超过10％样品：需先去除脂肪，即样品1.00g，用石油醚提取3次，每次10mL。 （2）取样0.5～1.0g，加100mL中性洗涤剂溶液，再加0.5g无水硫酸钠。 （3）电炉加热，5min内使其煮沸，移至电热板上，保持微沸1h。 （4）于玻料坩埚中铺1g玻璃棉，移至烘箱中，110℃4h，取出置干燥器中，晾至室温，万分之一天平称重，得m1。 （5）将煮沸后样品趁热倒入滤器，用水泵抽滤。用600mL热水（90～100℃），分数次洗烧杯及滤器，抽干。洗净滤器下部的液体和泡沫，塞上橡皮塞。 （6）于滤器中加酶液，液面需覆盖纤维，用细针挤压掉其中气泡，加几滴甲苯，盖上表玻皿，37℃恒温箱中过夜。 （7）取出滤器，除去底部塞子，抽去酶液，并用300mL热水分数次洗去残留酶液，用碘液检查，如有残留，继续加酶水解，如淀粉已除尽，抽干，再以丙酮洗2次。 （8）将滤器置烘箱中，110℃4h，取出，置干燥器中，晾至室温，精确称重，得m2。 6. 计算

式中 ω——样品中不溶性膳食纤维的含量，％； m1——滤器加玻璃棉的质量，g； m2——滤器加玻璃棉及样品中纤维的质量，g； m——样品质量，g。 7. 注意事项 （1）因酶配成溶液后其活力会随时间延长而下降，从而影响酶解效力，所以酶溶液需当天现配。 （2）过滤时若遇到操作困难，可采取滴加淀粉酶和将样品称重减少至0.3g的方法来加快过滤。 （3）每次实验用完的坩埚去除玻璃棉，若玻板上残渣较多，可用重铬酸钾洗液浸泡数小时后取出，用水冲洗干净以备下次实验使用。 （二）酶－重量法 1. 原理 样品分别用α-淀粉酶、蛋白酶、葡萄糖苷酶进行酶解消化以去除蛋白质和可消化的 淀粉。总膳食纤维（TDF）是先酶解，然后用乙醇沉淀，再将沉淀物过滤，将TDF残渣用乙醇和丙酮冲洗，干燥称重。不溶性和可溶性膳食纤维（IDF和SDF）是酶解后将IDF过滤，过滤后的残渣用热水冲洗，经干燥后称重。SDF是将上述滤出液用4倍量的95％乙醇沉淀，然后再过滤，干燥，称重。TDF、IDF和SDF量通过蛋白质、灰分含量进行校正。 2. 适用范围 本方法适用于各类植物性食物和保健食品（AOAC991.43）。 3. 仪器 （1）烧杯：400mL或600mL高脚型。 （2）过滤用坩埚：玻料滤板，美国试验和材料学会（ASTM）40～60μm，Pyrex 60mL（Corning No.36060 buchner，或同等的）。如下处理： ① 在灰化炉525℃灰化过夜。炉温降至130℃以下取出坩埚。 ② 用真空装置移出硅藻土和灰质。 ③ 室温下用2％清洗溶液浸泡1h。 ④ 用水和去离子水冲洗坩埚；然后用15mL丙酮冲洗然后风干。 ⑤ 在干燥的坩埚中加0.5g硅藻土，在130℃烘干恒重。 ⑥ 在干燥器中冷却1h，记录坩埚加硅藻土质量，精确至0.1mg。 （3）真空装置： ① 真空泵或抽气机作为控制装置。 ② 1L的厚壁抽滤瓶。 ③ 与抽滤瓶相配套的桷皮圈。 （4）振荡水浴箱： ① 自动控温使温度能保持在（98±2）℃。 ② 恒温控制在60℃。 （5）天平：分析级，精确到±0.1mg。 （6）马福炉：温度控制在（525±5）℃。 （7）干燥箱：温度控制在105℃和（130±3）℃。 （8）干燥器：用二氧化硅或同等的干燥剂。干燥剂两周一次在130℃烘干过夜。 （9）pH计：注意温控，用pH4.0、7.0和10.0缓冲液标化。 （10）移液管及套头：容量100μL和5mL。 （11）分配器或量筒： ①（15±0.5）mL，供分配78％的乙醇、95％的乙醇以及丙酮。 ②（40±0.5）mL，供分配缓冲液。 （12）磁力搅拌器和搅拌棒。 4. 试剂 全过程使用去离子水，试剂不加说明均为分析纯度剂。 （1）乙醇溶液： ① 85％：加895mL95％乙醇在1L量筒中，用水稀释至刻度。 ② 78％：加821mL95％乙醇在1L量筒中，用水稀释至刻度。 （2）丙酮。 （3）供分析用酶：在0～5℃下贮存。 ① 热稳定α-淀粉酶溶液：Cat. No. A3306，Sigma Chemical Co.，St.Louis，MO63178，或Termamyl 300L，Cat. No. 361－6282，Novo－Nordisk，Bagsvaerd，Denmark，或等效的酶。 ② 蛋白酶：Cat. No. P3910，Sigma Chemical Co.，或等效的。当天用MES/TRIS缓冲液中现配50mg/mL酶溶液。 ③ 淀粉葡糖苷酶溶液：Cat. No. AMG A9913，Sigma Chemical Co.，或等效的。 （4）硅藻土：酸洗（Celite 545 AW，No. C8656，Sigma Chemical Co.，或等效的）。 （5）洗涤液：两者挑一。 ① 铬酸：120g重铬酸钠Na2Cr2O7·2H2O，1000mL蒸馏水和1600mL浓硫酸。 ② 实验室用液体清洁剂，预备急需清洗的（Micro，International Products Corp.，Trenton，NJ08016，或等效的）。用水配制2％溶液。 （6）MES－TRIS缓冲液：0.05mol/L，温度在24℃时pH为8.2。 ① MES：2－（N-吗啉代）磺酸基乙烷（No.M－8250，Singma Chemical Co.或等效的）。 ② TRIS：三羟（羟甲基）氨基甲烷（No.T－1503，Sigma Chemical Co.或等效的）。 在1.7L的蒸馏水中溶解19.52gMES和12.2gTRIS，用6mol/L NaOH调pH到8.2，用水定容至2L[注意：24℃时的pH为8.2，但是，如果缓冲液温度在20℃，pH就为8.3，如果温度在28℃，pH为8.1。为了使温度在20～28℃之间，需根据温度调整pH]。 （7）HCl溶液：0.561mol/L，加93.5mL 6mol/L盐酸到700mL水中，用水定容1L。