第５期（总第３１７期） 农产品加工（学刊） ２０１３年５月 Ａｃａｄｅｍｉｃ Ｐｅｒｉｏｄｉｃａｌ ｏｆ Ｆａｒｍ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ Ｎｏ．５ Ｍａｖ．
文章编号：１６７１—９６４６（２０１３）０５ｂ一００２９—０２
芹菜汁豆奶复合饮料的加工工艺
罗
（潞城市职业高中， 伟
山西潞城０４７５００）
摘要：芹菜汁豆奶复合饮料是以大豆、芹菜汁为主要原料，适量添加糖、奶粉等调配而成的新型保健饮料。芹菜汁 豆奶复合饮料的最佳配方是芹菜汁与豆浆体积比为１：８，白糖为１．７％，奶粉为２．３％。该饮料具有豆奶和芹菜的复 合香味，１３感细腻爽滑，是一种天然、高营养、新口味的新型保健饮料。
关键词：芹菜汁；豆奶；复合饮料 中图分类号：ＴＳ２７５．４ 文献标志码：Ａ ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊｉｓｓｎ．１６７１—９６４６（Ｘ）．２０１３．０５．０３５
Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｆ Ｃｏｍｐｏｕｎｄ Ｂｅｖｅｒａｇｅ ｗｉｔｈ Ｓｏｙｍｉｌｋ ａｎｄ Ｃｅｌｅｒｙ Ｊｕｉｃｅ
ＬＵ０Ｗｅｉ （Ｔｈｅ Ｖｏｃａｔｉｏｎａｌ Ｈ Ｊ ｇｈ Ｓｃｈｏｏｌ ｏｆ Ｌｕｃｈｅｎｇ，Ｌｕｃｈｅｎｇ，Ｓｈａｎｘｉ ０４７５００，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔａｋｉｎｇ ｂｅａｎｓ ａｎｄ ｃｅｌｅｒｙ ｊｕｉｃｅ ａｓ ｔｈｅ ｒａｗ ｍａｔｅｒｉａｌ，ｔｈｅ ｃｏｍｐｏｕｎｄ ｂｅｖｅｒａｇｅ ｗｉｔｈ ｓｏｙｍｉｌｋ ａｎｄ ｃｅｌｅｒｙ ｊｕｉｃｅ ｉｓ ａ ｎｅｗ ｔｙｐｅ ｏｆ ｈｅａｌｔｈ ｄｒｉｎｋ．Ｔｈｅ ｂｅｓｔ ｆｏｒｍｕｌａ ｆｏｒ ｃｏｍｐｏｕｎｄ ｂｅｖｅｒａｇｅ ｗｉｔｈ ｓｏｙｍｉｌｋ ａｎｄ ｃｅｌｅｒｙ ｊｕｉｃｅ ｉｓ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｖｏｌｕｍｅ ｒａｔｉｏ ｏｆ ｃｅｌｅｒｙ ｊｕｉｃｅ ａｎｄ ｓｏｙｍｉｌｋ ｉｓ １：８，ｓｕｇａｒ ｉｓ １．７％，ｐｏｗｄｅｒｅｄ ｍｉｌｋ ｉｓ ２．３％．Ｔｈｉｓ ｂｅｖｅｒａｇｅ ｈａｓ ｔａｓｔｅ ｅｘｑｕｉｓｉｔｅ ａｎｄ ｓｍｏｏｔｈ，ａｎｄ ｉｓ ａ ｋｉｎｄ ｏｆ ｎａｔｕｒａｌ，ｈｉｇｈ ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ，ｎｅｗ ｔａｓｔｅ ｏｆ ｈｅａｌｔｈ ｄｒｉｎｋ． Ｋｅｙ ｗｏｒ￣８＂ｃｅｌｅｒｙ ｊｕｉｃｅ；ｓｏｙｍｉｌｋ；ｃｏｍｐｏｕｎｄ ｂｅｖｅｒａｇｅ
０引言
芹菜汁豆奶复合饮料是以大豆、芹菜汁为主要
原料，适量添加糖、奶粉等调配而成的新型保健饮
料。本试验就芹菜汁豆奶复合饮料的生产工艺及其
关键工序进行了研究，采用天然物质掩盖与传统工
艺相结合的方法，开发出一种天然、无豆腥味、高
营养、新口味的新型植物蛋白保健饮料。该饮料成
本较低，具有很好的开发前景。
１材料与方法
１．１材料
优质大豆、芹菜、白糖、奶粉等。
１．２试剂
碳酸氢钠、亚硫酸氢钠、海藻酸钠、黄原胶等，
均为食用级。 １．３主要仪器与设备
多功能榨汁搅拌机、均质机、胶体磨等。
１．４工艺流程
１．４．１芹菜汁的制备
芹菜一清洗（保留叶片）一切块一护绿、预煮一榨汁一
芹菜汁。 １．４．２芹菜汁豆奶生产工艺流程
大豆一清洗一浸泡一脱皮一热烫一磨浆一细磨一调配一 厂芹菜汁、奶粉 煮浆一均质一灌装一杀菌一冷却一成品。 Ｌ溶解一糖、稳定剂
２结果与分析
２．１漂烫对芹菜汁色泽的影响
漂烫的主要目的是灭酶。若漂烫温度和时间都
合适，可破坏酶的活性，阻止叶绿素颜色反应，同
时使与叶绿素结合的蛋白质凝固，达到保持绿色的
目的。
漂烫对芹菜汁理化特性的影响见表１。
由表１看出，９０℃下漂烫６ ｍｉｎ的芹菜汁绿色
最鲜艳，保持时间长。
２．２碳酸氢钠用量的选择
大豆浸泡过程中加人一定量的碳酸氢钠，不仅
可以缩短大豆的浸泡时间提高蛋白质溶解度，而且
可以除豆腥味和大豆中色素的作用。取一定量的大
豆加入不同浓度的碳酸氢钠水溶液中浸泡３ ４ ｈ，研
究碳酸氢钠用量对大豆品质的影响。
碳酸氢钠用量对大豆品质的影响见表２。
收稿日期：２０１２—０９—０９ 作者简介：罗伟（１９７６一），男，山西人，本科，研究方向：食品加工。
农产品加工（学刊） ２０１３年第５期
表１ 漂烫对芹菜汁理化特性的影响
注： “＋”越多护色效果越好， “一”越多表示护色效果越差
表２碳酸氢钠用量对大豆品质的影响
注： “＋”的多少表示豆腥味的强弱，越多表示豆腥味越浓
由表２可知，在浸泡相同时间内，随着碳酸氢
钠用量的增加，大豆豆腥味逐渐减弱，大豆脱皮越
来越易，且硬度越来越低。考虑到芹菜味会掩盖部
分豆腥味且碳酸氢钠用量过多会显露出碱味，所以
选择质量分数０．３％碳酸氢钠水溶液浸泡大豆，可获
得较好的大豆品质。
２．３热烫和磨制状态对豆奶品质的影响
从消除异味的角度看，大豆热烫时间越长，其
效果越好；但热烫时间过长，豆瓣硬度会过低不利
于豆瓣的磨碎和蛋白质的溶出。取一定量的脱皮大
豆先在８０～９０℃热水中烫漂一段时间，然后立即热
磨或冷磨，研究热烫和磨制状态对豆奶品质的影响。
烫漂时间和磨制状态对豆奶品质的影响见表３。
表３烫漂时间和磨制状态对豆奶品质的影响
注：“＋”的多少表示成品品质的好坏，越多表示成品品质越好
由表３结果表明，在相同热漂温度下，随热漂时
间的延长，豆奶的豆腥味逐渐变淡；成品品质先变 好，后逐渐变差。冷磨的豆奶较热磨的豆奶有更浓的
豆腥味。所以烫漂时间宜选择２０～３０ ｓ，以热磨为好。
２．４产品配方的确定 经单因素试验，得出影响芹菜汁豆奶风味的主 要因素为：芹菜汁与豆浆比、白糖和奶粉的添加量。
采用正交试验，研究这３种因素对芹菜汁豆奶成品
品质的影响，选择产品最佳配方。
正交试验因素与水平设计见表４，正交试验结果
与分析见表５。
表４正交试验因素与水平设计
试验号 Ｃ 感官评分／分
９ ３ ３ ２ ６．５
由表５看出，影响芹菜汁豆奶品质程度的主次
因素排序为：芹菜汁与豆浆体积比＞白糖用量＝奶
粉用量。综合考虑，芹菜汁豆奶最佳的产品配方组
合为芹菜汁与豆浆体积比为１：８，白糖为１．７％，奶
粉为２．３％。
２．５稳定剂的选择
在单因素试验的基础上，本试验以海藻酸钠和
黄原胶这２个常用稳定剂作为主要研究对象，将豆
奶经均质、冷却后于常温下静置２ ｄ观察，研究
０．０９％黄原胶、０．０９％海藻酸钠及０．０４％黄原胶和
０．０５％海藻酸钠这３种稳定剂对芹菜汁豆奶稳定性和
品质的影响。
稳定剂对芹菜汁豆奶稳定性和品质的影响见
表６。
表６稳定剂对芹菜汁豆奶稳定性和品质的影响
（下转第３４页） Ｏ ３ ５ ２ ８ ４ ２ ８ ４ ４ ４ ９ ９ ８ ８ ７ １ ２ ３ ２ ３ １ ３ ｌ １ ２ ３ ｌ ２ ３ １ ２ １ １ １ ２ ２ ２ ３ ３ １ ２ ３ ４ ５ ６ ７
８ 农产品加工（学刊） ２０１３年第５期
且成本很高。
其实这么做也没有必要，只要研究出哪些成分
对食醋的风味影响很大，就可以参照兑制白酒的增
香思路来实现食醋的增香了。这就需要对品牌醋的
成分及其作用进行深入研究，从而找到能产生独特
风味的化学成分和含量。然后通过模仿添加的方式
来增强液态发酵醋的风味。
３．４食醋的调色处理 液态发酵醋的颜色主要是由美拉德反应（Ｍａｉｌ—
ｌａｒｄ ｒｅａｃｔｉｏｎ）所形成的，形成方式比较单一。而固
态发酵醋颜色形成的方式就比较多样化，主要为以
下几个方面：①原料成分所固有的水溶性色素；②
在固态发酵时，一些微生物在代谢活动中产生了色
素；③美拉德反应等非酶褐变产生了高分子的类黑
素；④酪氨酸或多酚类（如单宁）经氧化聚合形成
黑色素。因此，液态发酵醋的颜色单一且较浅。本
试验通过添加焦糖色素的方式来改善液态发酵醋的
色泽。
添加焦糖色素后液态发酵食醋颜色的改善见
表４。
表４添加焦糖色素后液态发酵食醋颜色的改善 ≥１．５０ １００ ｍＬｏ ４．３卫生指标评价
细菌总数≤３ ０００个／ｍＬ；大肠杆菌：未检出；
致病菌（系指肠道致病菌）：未检出；砷（以Ａｓ计）
≤０．５ ｍｇ／Ｌ；铜（以ｃｕ ≤１０ ｍｇ／Ｌ；铅（以Ｐｂ计）
≤１．０ ｍｇ／Ｌ。
５结论
通过上述对液态发酵食醋的增香调味试验，可
以得出如下结论。
（１）利用醋酸菌、乳酸菌和酵母菌的协同发酵
可以在一定程度上增加乳酸、酯类等有机物的含量，
从而能在一定程度上改善食醋的风味。
（２）添加鲜味剂可以增加液态发酵醋的鲜味，
掩蔽醋酸的刺口感。通过试验得出，向液态发酵醋
中混合添加０．２％的谷氨酸钠、０．１％的琥珀酸钠与
２．５％的ＮａＣ１，其鲜味较强，酸味较柔和。
（３）利用勾兑的方法增加食醋的香气，具有一
定的可行性。但必须找到食醋中能产生独特风味的
化学成分和含量。然后通过模仿添加的方式来改善
液态醋的风味。
（４）通过添加１％焦糖色素的方法来调节液态醋
的色泽，使其更接近于固态发酵醋的颜色。
参考文献：
由表４可知，添加焦糖色素前的色泽为浅黄色， ［１】
而添加焦糖色素后的色泽变为红棕色，更接近于固
态发酵醋的颜色。 Ｊ
４质量综合评定 【３］
４．１感官指标评价 ｆ４１
色泽呈红棕色，澄清透明；产品略带酯香；口
感柔和，稍带甜味。无任何沉淀和悬浮物。 ［５】
４．２理化指标评价
总酸（以醋酸计）Ｉ＞４．５ ｇ／１００ ｍＬ；氨基酸态氮 【６】
（以氮计）＞１０．１２ ｇ／１００ ｍＬ；还原糖（以葡萄糖计） 吴鸣．食醋质量与微量成分分析『Ｊ］．江苏调味副食品， ２００３（６）：１－３． 彭涛．用熏色串香法改进液态法食醋的质量［Ｊ】．中国酿
造，２００６（８）：６０—６２． 宫名宇．对液态深层发酵制醋工艺过程中问题的研究【Ｊ】． 中国调味品，１９９７（８）：７－１１． 胡文浪．关于提高液态发酵食醋质量的探讨ｆＪ］．中国酿 造，２００５（８）：４０—４３． 徐清萍．食醋功能研究进展叨．中国调味品，２００３（１２）：
１１－１２． 刘杨岷，张家骊．食醋风味成分比较研究［Ｊ］．食品安全 与检测，２００５（５）：４０—４２．
（上接第３０页） 由表６可知，稳定剂的加入对芹菜汁豆奶的稳
定性有所改善，且３组稳定剂对芹菜汁豆奶的稳定
性有增效效果。其稳定状况以０．０４％黄原胶＋０．０５％
海藻酸钠作用的效果最好，且产品的品质也最佳。 饮料具有豆奶和芹菜的复合香味，口感细腻爽滑，
是一种天然、高营养、新口味的新型保健饮料。
参考文献：
【１］ 方丰华，周惠明，钱海峰．果汁豆奶的稳定性研究［Ｊ］．
３结果 ｆ２１塞 蒜 无２３－腥２４味．大豆申加人胡萝卜汁
芹菜汁豆奶复合饮料的最佳配方是芹菜汁与豆 生产豆奶的工艺研究ＥＪ］・中国粮油学报，２００７（ ）：
浆体积比为１：８，白糖为１．７％，奶粉为２．３％。该 ６一 ８・