第五章 食品发酵保藏
啤酒：是以大麦为主要原料，经发芽、糖化、啤 酒酵母发酵制成。
第五章 食品发酵保藏
2 面包
面团调节 发酵
整形
烘烤
菌种:活性干酵母 酵母能在有效的时间内产生大量的二氧化碳， 使面团发起产生轻微海绵状结构，当进行适当 焙烤时，便可制成可口的面包。
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（三）醋酸发酵
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2 蔬菜的乳酸发酵过程 初期发酵：
不同的微生物同时活动，大量的气体向外逸出；乳酸 和乙酸生成。
中期发酵：
乳酸和乙酸的积累，使大部分细菌受到抑制甚至死亡， 乳酸菌继续生长。
末期发酵：
酸度继续升高，直至乳酸菌群也不能适应时发酵活动 停止。
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3 酸奶
（一）乳酸发酵 发酵腌制品 酸奶 （二）酒精发发酵保藏
（一）乳酸发酵
乳酸菌
C6H12O6
2CH3· CHOH· COOH
在乳酸菌的作用下将可发酵性糖类转化为乳酸 的过程称为乳酸发酵 乳酸菌：我们通常认为，凡是能产生乳酸的微 生物都可以称为乳酸菌
第五章 食品发酵保藏
二 食品发酵的保藏原理
发酵产酸 微生物的发酵产酸不仅可以为发酵食品提供柔和的酸 味，还可以抑制有害微生物的生长繁殖。 发酵产乙醇 乙醇可以起到抑制一些有害微生物的作用。 抑制其他腐败微生物的生长
第五章 食品发酵保藏
三 发酵对食品品质的影响
提高营养价值 1）生成新的营养成分 2）容易消化吸收 3）大量益生菌生长繁殖 改善食品的风味和香气 产生呈味呈香成分 改变食品的组织质构 面包 干酪
5）温度 发酵所需要的温度依微生物的种类而异，温度起伏会 影响发酵效果。 6）氧的供应 不同微生物对氧的需求是不同的，并且一种微生物在 其生长繁殖方面对氧的要求可能不同于它发酵活力方 面对氧的要求。例：面包酵母、葡萄酒酵母 7）盐 不同微生物对盐的耐受能力不同。
第五章 食品发酵保藏
五 发酵的重要类型及举例
醋酸杆菌
C2H5OH＋O2
CH3COOH＋H2O
醋酸发酵经历了三个阶段：原料的液化与糖化、酒精发 酵、醋酸发酵。
第五章 食品发酵保藏
醋酸发酵条件：
发酵液一般保持在30℃左右的温度，发酵原料 液偏于酸性。 因为醋酸杆菌为需氧菌，通常通气进行发酵。
在上述条件下，醋酸菌得以大量生长繁殖，使发酵液中 乙醇转化为醋酸，醋酸杆菌产酸高的发酵液中醋的含量 可达10%以上。 发酵原液经过过滤、蒸煮杀菌后，再稀释至2%～3%的 醋酸浓度，调味后，即为食用醋。
第五章
食品发酵保藏
第五章 食品发酵保藏
一、发酵的概念 二、发酵食品的保藏原理 三、发酵对食品品质的影响 四、影响发酵的因素 五、发酵的重要类型及举例
第五章 食品发酵保藏
一 发酵的概念
抑制微生物活动的保藏方法 冷冻、干制、腌制、防腐剂…… 利用发酵原理的保藏方法 发酵、腌制…… 运用无菌原理的保藏方法 罐藏、冷杀菌、无菌包装…… 维持食品最低生命活动的保藏法 冷藏、气调……
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搅拌型酸乳工艺流程
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（二）酒精发酵
酵母菌
C6H12O6
2C2H5OH＋2CO2
目前发酵生产酒精的菌种主要以酵母菌为主
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1 酒精饮料
原料 含淀粉较多的谷物和野生植物，如大麦、大米、 高粱;植物块根，如红薯、木薯; 含糖分较多的水果，如葡萄、山楂、橘子等； 凡是供酿酒用的淀粉原料，一般都要先经过糊化 及酶的糖化，然后再加入一定的酵母菌种进行酒 精发酵。
第五章 食品发酵保藏
四 影响食品发酵的因素
原料 酸 乙醇 发酵剂的使用 温度 氧的供应 食盐
第五章 食品发酵保藏
四 影响食品发酵的因素
1）原料 发酵原料的主要成分会对所存在的微生物进行选择 发酵原料也是一种选择性培养基 2）酸 酸起到抑制微生物的作用 如果酸不是食品的一种天然成分，那么在食品败坏之 前就必须快速加入酸或通过发酵快速产酸。
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第二节 酶技术
酶是一种生物催化剂，生物体内的各种生化反应几乎 都是在酶的催化作用下进行的。 它在食品工业中的应用日益广泛，对提高产品质量、 降低成本、增加品种和效率都起着重要的作用。 现在已经有几十种酶及酶制剂在食品加工中使用，对 食品工业得发展起着重要得作用。
以牛乳为原料，添加或者不添加辅料，经过杀菌后，接 入乳酸菌菌种，保温发酵制成的产品。 菌种有：保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳链球菌、嗜 热链球菌等。 按组织状态可分为凝固型和搅拌型两种 凝固型酸乳：发酵过程在包装容器中进行，从而使产品 因发酵而保留其凝固状态。 搅拌型酸乳：发酵后的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状组织 状态
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1 乳酸菌发酵类型
按对糖发酵特性的不同，可分为同型发酵和异型 发酵。 同型发酵 是指乳酸菌在发酵过程中，能使 80%～90%的糖转化为乳酸，仅有少量的其他 产物，引起这种发酵的乳酸菌叫做同型乳酸菌。 异型发酵 是指一些乳酸菌在发酵过程中使发 酵液中大约50%的糖转化为乳酸，另外的糖转 变为其他有机酸、醇、二氧化碳、氢等，引起 这种发酵的乳酸菌叫异型乳酸菌。
第五章 食品发酵保藏
一 发酵的概念
缺氧条件下糖类的分解
有氧或缺氧条件下糖类 或近似糖类物质的分解
发酵：泛指食品原料在微生物的作用下， 转化为新型食品或饮料的过程。并把这种 类型的食品称为“发酵食品”。
第五章 食品发酵保藏
发酵食品的种类
1.传统发酵食品 1）酒精饮料,如黄酒、果酒、啤酒等; 2）乳制品，如酸奶、酸性奶油、马奶酒、干酪等； 3）豆制品,如豆腐乳、豆豉、纳豆等； 4）发酵蔬菜,如泡菜、酸菜等； 5）调味品，如醋、黄酱、酱油 2. 新型功能性发酵食品 1）益生菌发酵食品 2）多不饱和脂肪酸 3）红曲
第五章 食品发酵保藏
四 影响食品发酵的因素
3）乙醇 乙醇可以成为一种保藏剂，但效果要视其浓度而定。 4）发酵剂 当一种特定微生物大量存在并繁殖时，通常就在其周 围环境中占支配优势并抑制其他种类微生物的繁殖。 例如：在和面时加入面肥 葡萄汁中放入先前发酵的酒液 葡萄酒活性干酵母
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四 影响食品发酵的因素