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8.1.2 食品腌制保藏的定义
腌菜即果蔬腌制品(pickles)，可分为两大类：发酵性 和非发酵性的腌制品。 ➢发酵性腌制品 该类其产特品点用就盐是量腌较制少时或食不盐用用盐量,腌较渍低过，程腌中渍有过比程较中旺有盛 的乳显酸著发的酵乳现酸象发,一酵般，还并伴用随醋有液微或弱糖的醋酒香精料发液酵浸与渍醋。酸 发酵产,利品用有发四酵川所泡产菜生、的酸乳黄酸瓜与、加酸入萝的卜食、盐荞、头香等料。、调 味料等的防腐力使产品得以保藏，并增进其风味，产品 一般都具有明显的酸味，总酸中以乳酸为主。
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8.1 食品的腌制保藏
8.1.3 食品腌制保藏的原理
食品腌制过程中,不论采用湿腌或干腌的方法,食盐或 食糖形成溶液后,扩散渗透进入食品组织内,从而降低 了其游离水分,提高了结合水分及其渗透压,正是这种 渗透压的作用下，抑制了微生物的活动。因此，溶液 的浓度以及扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中重要 的理论基础。
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✓溶液浓度与微生物的关系
•高渗溶液中,微生物细胞内的水分会透过原生质膜 向外界溶液渗透,结果是细胞的原生质脱水产生质壁 分离(Plasmolysis)。质壁分离的结果使细胞变形 ，微生物生长活动受到抑制，脱水严重时还会造成 微生物死亡。
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✓盐在腌渍中的作用 •食盐溶液的防腐机理
（1）食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用：1%食 盐溶液可产生0.61个大气压，而大多数微生物细胞 的渗透压为0.3-0.6个大气压；一般认为食盐的防腐 作用是在它的渗透压影响下，微生物细胞质膜分离 的结果。
食品的腌渍烟熏与发酵保藏优 秀课件
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内容提要
食品的腌制保藏 食品的烟熏保藏 食品发酵保藏
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8.1 食品的腌制保藏
8.1.1食品腌制保藏的概况
我国已有统计的酱腌菜加工企业约有600多家，大多 是有着悠久历史的加工厂，规模小。生产的产品多为 散装、瓶装、罐装或简易包装，在当地有着一定的知 名度。近年来新建立了许多具有一定规模的、现代化 的加工企业。
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8.1.3 食品腌制保藏的原理
➢腌渍的保藏原理 ✓溶液浓度与微生物的关系 •溶液的浓度及含义 •溶液浓度的测定方法 •溶液浓度与微生物的关系
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✓溶液浓度与微生物的关系
根据微生物细胞所处在溶液浓度的不同，可把环 境溶液分成三种类型，即等渗溶液(Isotonic)、低 渗溶液(Hypotonic)和高渗溶液(Hypertonic)。 •低渗溶液中，溶液的水分会穿过微生物的细胞壁 并通过细胞膜向细胞内渗透，使微生物细胞呈膨 胀状态，如果内压过大，就导致原生质胀裂，微 生物无法生长繁殖。
1%以下:微生物的生理活动不会受到任何影响;
1%-3%:大多数微生物会受到暂时性抑制;
6%-8%:大肠杆菌、沙门氏菌和肉毒杆菌停止生 长;
超球过菌1在0%盐:液大浓多度数达杆到菌1便5不%再时生被长抑。制，其中葡 萄球菌则要在浓度达到20%时，才能被杀死 。酵母在10%的盐液中仍能生长，霉菌必须 在盐液浓度达到20%~25%时才能被抑制
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8.1 食品的腌制保藏
8.1.2 食品腌制保藏的定义
让食盐或糖渗入食品组织内，降低其水分活度，提 高其渗透压，或通过微生物的正常发酵降低食品的 pH值，从而抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败 变质，获得更好的感官品质，并延长保质期的储藏 方法称为腌渍保藏。
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8.1.2 食品腌制保藏的定义 盐腌的过程称为腌制；糖腌的过程称为 糖渍。 盐腌的制品有腌菜、腌肉、腌禽蛋等。 糖腌的制品糖渍品(preserves)主要是 蜜饯制品。
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8.1.2 食品腌制保藏的定义
➢非发酵性腌制品 该类腌渍品的特点是腌制时，食盐用量较大，在腌 制食过盐程用中量，较产高品，的乳发酸酵发作酵用完不全显受著到，抑产制品或含只酸能量极很 低其，轻而微含地盐进量行较，高其，间通还常加感用觉香不料出，有这酸类味产。品主可要再是 分成三类：①腌菜；②酱菜；③糟制品。产品有 利咸用白高菜浓、度腌的雪食菜盐、、酱糖瓜及、其什它锦调菜味、品榨来菜保等藏。和增进 其风味。
Bact. coli
(大肠杆菌) 6%
Bact. amylobacter fermentati (丁酸菌) 8%
Bact. roteus vulgare
(变形杆菌) 10%
Bact. botulinus
(肉毒杆菌) 6%
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✓盐在腌渍中的作用 •蔬菜腌制中食盐用量的影响因素
(1)保藏期：长期保存用盐量较大; (2)香料、发酵产物：香料、调味料本身常含有一些 抗菌物质，发酵性腌制品的乳酸、乙醇、醋酸等发酵 产物对微生物也有抑制作用，且酸可增强食盐的防腐 作用，所以发酵性腌制品的用盐量（3-10%）比非发 酵（15-25%）降低许多。
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•食盐溶液的防腐机理
（2）离子水化的影响：氯化钠溶解于水后会离解， 每一离子的周围聚集着一群水分子，微生物在饱和食 盐溶液中不能生长，一般认为是由于微生物得不到自 由水的缘故。 （3）食盐溶液对微生物具有生理毒害作用：微生物 对钠很敏感，少量钠离子对微生物具有刺激生长的作 用，当达到足够高的浓度时，就会对其生长产生抑制 作用。
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8.1.1食品腌制保藏的概况
我国人民有着悠久的食用酱菜的传统，在民间还有自 行腌腌制制、品制的作特的点习：惯腌。制随品着种社类会繁的多发；展风，味生独活特水，平的 不断具提有高地和方工特作色节；奏可的以加作快为，开使胃工、业调化味食食品品的；比容重不 断加易大加。工调制查作显；示有，利经于济食发品达保地藏区。酱腌菜企业的数量 和规模，远远大于落后地区。由此表明，酱腌菜加工 业的发展具有良好的前景。
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•食盐溶液的防腐机理
（4）食盐溶液对酶活力有影响：微生物分泌的酶活 性在低浓度盐液中就遭到破坏，认为盐分和酶蛋白质 分子中的肽键结合后破坏了酶分解蛋白质的能力。 （5）食盐的加入使溶液中氧气浓度下降：由于氧很 难溶解于盐水中，就形成了缺氧的环境，需氧菌就很 难生长。
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✓盐在腌渍中的作用
•不同微生物对食盐溶液的耐受力
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•不同微生物对食盐溶液的耐受力
蔬菜腌制过程中，几种微生物所能忍受的最高的
食盐溶液的浓度如下：
Bact. brassicae fermentati (乳酸菌) 12%
Bact. cueumeris fermentati (乳酸菌) 13%
Bact. aderholdi fermentati (乳酸菌) 8%