葡萄酒生产仿真培训系统北京东方仿真软件技术有限公司2011年12月目录1装置概述 (1)2工艺流程简述 (1)2.1工艺流程简图 (1)2.2工艺流程简述 (1)2.3设备一览表 (2)3仪表一览表 (3)4操作规程 (4)4.1葡萄酒开车 (4)5仿真DCS画面 (12)5.1总图 (12)5.2分界面图 (12)5.3趋势图 (18)1装置概述本软件针对红葡萄酒生产流程进行了仿真。
本操作手册针对红葡萄酒生产流程的操作进行了介绍。
2工艺流程简述2.1工艺流程图2.2工艺流程简述新鲜葡萄采收后送入振动筛选台，以除掉其中的杂质和小青粒，经移动提升架提升至除梗破碎机，除去果梗并破碎，破碎后的果浆经集汁槽和果浆泵收集输送到发酵罐，泵入同时添加二氧化硫，添加果胶酶、添加酵母及其营养素、添加单宁，关盖进行酒精发酵，经7天左右，当干残糖含量小于等于4.0g/L时进行分离。
经压榨后分离出皮渣，汁液进行苹果酸—乳酸发酵，制得原酒。
经30天左右，将葡萄酒分离至另一罐，迅速添加二氧化硫，以结束发酵，用同品种发酵结束的酒填罐，使满罐储存。
经硅藻土过滤机过滤分离出酒脚。
再经冷冻，以除去葡萄酒中不稳定的胶体粒子、酒石酸盐类和微生物。
经除菌过滤除去其中的酵母菌、乳酸菌等微生物后进行灌装，得到成品。
2.3设备一览表3仪表一览表4操作规程4.1葡萄酒开车4.1.1设备检查及清洗1)设备检查：检查阀门、仪表及水、电、汽供应是否正常2)设备清洗：包括振动筛选台、移动提升架、除梗破碎机、集汁槽及果浆泵、发酵罐等（注意电机不得进水）4.1.2葡萄分选、除梗破碎1)向振动筛选台加入葡萄2)启动振动筛选台，除去杂质和小青粒,去梗后的葡萄经移动提升架提升至除梗破碎机中3)启动除梗破碎机，除去果梗并破碎4)打开果浆泵入口阀VD10015)启动果浆泵P1016)打开1号发酵罐葡萄醪入口阀VD1002，将葡萄醪泵入1号发酵罐7)同时加入二氧化硫，添加量50-80mg/L8)待葡萄醪入罐约80%后，停止葡萄醪进料,使1号发酵罐液位保持在80%9)关闭振动筛选台10)关闭除梗破碎机11)关闭VD100212)关闭果浆泵P10113)关闭VD100114)启动电机进行搅拌4.1.3酒精发酵1)向1号发酵罐添加果胶酶，添加量20-40 mg/L2)活化酵母菌3)4-8小时后，添加活性干酵母，添加量200 mg/L4)添加酵母营养素，添加量300 mg/L5)打开泵P102入口阀VD10046)启动泵P102进行打循环7)打开泵P102出口阀VD10078)待酵母和发酵醪混合均匀后，关闭VD10079)关闭泵P10210)关闭泵P102入口阀VD100411)打开1号发酵罐循环水入口阀FV1001前阀VD100812)打开1号发酵罐循环水入口阀FV1001后阀VD100913)打开FV1001，控制1号发酵罐温度为28℃14)将1号发酵罐温度控制TIC1001投自动15)设定TIC1001为28℃16)将1号发酵罐冷却水流量FIC1001投串级17)发酵过程中实时监控压力，压力高时，打开上人孔泄压18)压力恢复后，关闭上人孔19)自发酵开始24小时后，添加单宁，添加量200-250 mg/L20)进行倒灌及喷淋，每天倒灌1-2次，每次约1/3。
打开泵P102入口阀VD100421)启动泵P102进行打循环22)打开泵P102出口阀VD100723)倒灌完毕后，关闭VD100724)关闭泵P10225)关闭泵P102入口阀VD100426)每隔4-6小时取样,测定残糖27)每隔4-6小时取样,测定酒精4.1.4原酒分离1)经1周左右酒精发酵，当残糖含量小于等于4.0g/L时进行分离，关闭1号发酵罐搅拌电机2)打开VD1005，使酒液流出到自流酒收集罐3)收集一定酒液后，打开VD10104)启动泵P1035)打开VD1011，将酒液抽出到2号发酵罐6)待泵P103抽不出葡萄酒液时，关闭VD10117)关闭泵P1038)关闭VD10109)关闭VD100510)打开VD1006，将淋酒收集至淋酒收集罐11)待不再有淋酒流出时，关闭VD100612)将淋酒收集罐上部澄清酒液导入自流酒收集罐13)打开VD101014)启动泵P10315)打开VD1011，将酒液抽出到2号发酵罐16)待泵P103抽不出葡萄酒液时，关闭VD101117)关闭泵P10318)关闭VD101019)将1号发酵罐温度控制TIC1001投手动20)将1号发酵罐冷却水流量FIC1001投手动21)关闭FV100122)关闭VD100823)关闭VD100924)打开1号发酵罐下人孔25)打开1号发酵罐上人孔26)从下人孔吹风，排尽罐中废气27)将皮渣从发酵罐内铲出，放到气囊压榨机中4.1.5皮渣压榨1)启动气囊压榨机，压榨皮渣，压榨酒导入压榨酒收集罐3)启动泵P1054)打开VD1020，将酒液导入3号发酵罐5)压榨完成后，关闭气囊压榨机6)待泵P105抽不出压榨酒液时，关闭VD10207)关闭泵P1058)关闭VD10194.1.6苹果酸-乳酸发酵1)打开2号发酵罐循环水入口阀FV1002前阀VD10172)打开2号发酵罐循环水入口阀FV1002后阀VD10183)打开FV1002，控制2号发酵罐温度为19℃4)在4号发酵罐中加入1000-1500mg/L碳酸氢钾，将葡萄酒的pH调整至3.2-3.55)活化乳酸菌（10倍20-30℃去离子水活化20min，扩大培养20min）后，将菌种加入2号发酵罐中6)添加乳酸菌，添加量50 mg/L7)启动电机进行搅拌8)打开VD10139)启动泵P10410)打开VD1016，进行倒灌11)将2号发酵罐温度控制TIC1002投自动12)设定TIC1002为19℃13)将2号发酵罐冷却水流量FIC1002投串级14)密闭式循环2小时后，关闭VD101615)关闭泵P10416)关闭VD101317)在苹果酸—乳酸发酵期间，要经常检查液面，罐盖与上人孔内壁每24h用75%酒精擦拭一次18)测定苹果酸19)测定乳酸4.1.7陈酿储存1)约30天左右，待苹果酸-乳酸发酵结束后，关闭搅拌电机3)启动泵P1064)打开VD1025，将葡萄酒分离至4号发酵罐5)分离同时向4号发酵罐中添加二氧化硫，加入量30-35mg/L6)待泵P106抽不出葡萄酒液时，关闭VD10257)关闭泵P1068)关闭VD10149)将2号发酵罐温度控制TIC1002投手动10)将2号发酵罐冷却水流量FIC1002投手动11)关闭FV100212)关闭VD101713)关闭VD101814)打开VA1003，用同品种发酵结束的酒填罐，使4号发酵罐满罐储存15)至满罐，关闭VA100316)打开4号发酵罐循环水入口阀FV1004前阀VD103117)打开4号发酵罐循环水入口阀FV1004后阀VD103218)打开FV1004，控制4号发酵罐温度为13℃19)将4号发酵罐温度控制TIC1004投自动20)设定TIC1004为13℃21)将4号发酵罐冷却水流量FIC1004投串级22)根据酒的澄清度等情况，一段时间后进行倒酒。
打开泵P107入口阀VD102723)启动泵P107进行打循环24)打开泵P107出口阀VD103025)倒酒完毕后，关闭VD103026)关闭泵P10727)关闭泵P107入口阀VD102728)每周一次，进行添酒或取酒,使满罐储存4.1.8过滤1)打开5号发酵罐循环水入口阀FV1005前阀VD10412)打开5号发酵罐循环水入口阀FV1005后阀VD10423)打开FV1005，控制5号发酵罐温度为13℃4)打开4号发酵罐酒液出口阀VD10285)启动泵P1086)打开硅藻土过滤机入口阀VD10337)打开硅藻土过滤机出口阀VD10348)打开5号发酵罐酒液入口阀VD10359)过滤完毕后，关闭VD103310)关闭泵P10811)关闭VD102812)关闭VD103413)关闭VD103514)将5号发酵罐温度控制TIC1005投自动15)设定TIC1005为13℃16)将5号发酵罐冷却水流量FIC1005投串级17)将4号发酵罐温度控制TIC1004投手动18)将4号发酵罐冷却水流量FIC1004投手动19)关闭FV100420)关闭VD103121)关闭VD10324.1.9冷冻1)打开冷冻机盐水入口阀VA10072)打开保温罐循环水入口阀FV1006前阀VD10513)打开保温罐循环水入口阀FV1006后阀VD10524)打开FV1006，控制保温罐温度为-5℃5)打开5号发酵罐酒液出口阀VD10386)启动泵P1107)打开冷冻机前阀VD1087，冷冻酒液8)打开保温罐酒液入口阀VD1043，将酒液导入保温罐9)配制酒石结晶溶液，酒石结晶加入量200mg/L10)打开晶种罐出口阀VD104411)启动泵P11212)打开保温罐晶种入口阀VD1045，冷冻同时将酒石结晶导入保温罐13)启动电机进行搅拌14)待泵P110抽不出葡萄酒液时，关闭VD108715)关闭泵P11016)关闭VD103818)关闭VA100719)酒石结晶加入完毕后，关闭VD104520)关闭泵P11221)关闭VD104422)将6号发酵罐温度控制TIC1006投自动23)设定TIC1006为-5℃24)将6号发酵罐冷却水流量FIC1006投串级25)将5号发酵罐温度控制TIC1005投手动26)将5号发酵罐冷却水流量FIC1005投手动27)关闭FV100528)关闭VD104129)关闭VD10424.1.10除菌过滤1)清洗除菌过滤系统：首先用清水冲洗，然后分别用2%的NaOH及1%的柠檬酸水溶液各清洗10分钟排掉，再用清水冲洗至中性2)杀菌：用75——85℃热水对过滤系统杀菌40分钟3)打开保温罐酒液出口阀VD10484)启动泵P1135)打开一级除菌过滤机入口阀VD10536)打开一级除菌过滤机出口阀VD10547)打开二级除菌过滤机入口阀VD10558)打开二级除菌过滤机出口阀VD10569)打开废液排放阀VD108810)过滤几分钟后，打开VD1057，将酒液导入缓冲罐11)关闭VD108812)待泵P113抽不出葡萄酒液时，关闭VD105313)关闭泵P11314)关闭VD104815)将6号发酵罐温度控制TIC1006投手动16)将6号发酵罐冷却水流量FIC1006投手动17)关闭FV100618)关闭VD105120)待除菌过滤机酒液全部流出后，关闭VD105421)关闭VD105522)关闭VD105623)关闭VD10574.1.11灌装1)供瓶2)验瓶3)洗瓶4)灌装5)打塞6)胶帽封口7)贴标8)喷码9)装箱4.1.12清洗设备1)排渣，清除酒脚，清洗设备5仿真DCS画面5.1总图图5.1 葡萄酒生产总图5.2分界面图图5.2葡萄采收与运输图5.3 酿酒葡萄（红）品种图5.4 振动筛选-除梗破碎图5.5 酒精发酵图5.6 苹果酸-乳酸发酵图5.7 皮渣压榨图5.8 陈酿图5.9 过滤图5.10 冷冻图5.11 除菌过滤图5.12 灌装5.3趋势图图5.13 残糖曲线图5.14 酒精曲线19图5.15 苹果酸曲线图5.16 乳酸曲线。