1、（1食品添加剂的概念：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质3.LD50：半数致死量，是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量。

MNL：最大耐受量,是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量。

ADI：每日允许摄入量是指人类每天摄入某种食品添加剂直到终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量。

GRAS：一般公认为安全的JECFA:FAO/WHO食品添加剂专家联合委员会4.食品添加剂的分类：天然食品添加剂和人工合成食品添加剂。

5.防腐剂的概念、分类：是指能防止由微生物所引起的腐败变质，以延长食品保存期的食品添加剂分类：1）酸性防腐剂：苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸盐2）酯性防腐剂：对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯3）其他化学防腐剂：亚硫酸盐、焦亚硫酸盐4）生物防腐剂：乳酸链球菌素、纳他霉素、溶菌酶5。

我国常用食品添加剂是？并对其进行比较？1）苯甲酸及其盐类：苯甲酸，俗称安息香酸，白色结晶，难溶于水，易溶于乙醇（苯甲酸可加适量的碳酸钠或碳酸氢钠变成盐或溶于乙醇后使用。

）2）山梨酸及其盐类：2，4－己二烯酸，别名花楸酸，无色或白色晶体粉末，耐光、热，微溶于水，溶于有机溶剂，在空气中吸潮、氧化分解而变色。

3）丙酸及其盐类都溶于水，对霉菌有效，对酵母基本无效，用于面包和糕点防霉【4）酸型防腐剂作用机理：酸性条件下通过未解离分子起抗菌作用。

抑制微生物细胞酶的活性，抑制微生物生长】5）对羟基苯甲酸酯类：白色结晶，难溶于水，抑菌机理：抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性，以及破坏微生物的细胞膜结构。

对霉菌与酵母的作用较强，pH4～8的范围内效果较好。

【抑菌机理：抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性，以及破坏微生物的细胞膜结构。

抗菌作用：丁酯＞丙酯＞乙酯＞甲酯】8.抗氧化剂：抗氧化剂是指能阻止或推迟食品的氧化变质，提高食品稳定性和延长食品贮存期的食品添加剂。

9.抗氧化剂的作用机制：1）自由基清除剂，提供氢原子阻断氧化的过程，防止食品氧化变质2）噬氧剂：消耗食品内部和环境中氧气而使食品不被氧化3）抗氧化剂的增效剂：如柠檬酸，可以使金属离子钝化，产生的氢离子也可以使抗氧化剂再生4）抑制氧化酶的活性，如亚硫酸盐类10.常用的抗氧化剂的作用机制、特性（1）丁羟基茴香醚BHA ，特性：无色至微黄粉色，不溶于水，可用于油脂和有机溶剂，BHA对热稳定性高，在弱碱条件下不易破坏（用于焙烤食品、抗菌）（2）二丁基羟基甲苯BHT：无色或白色晶体，不溶于水，溶于油脂；对热稳定（3）没食子酸丙酯PG：白色至浅黄褐晶体粉末或乳白针状结晶。

易与铜、铁离子发生呈色反应，变为紫色或暗绿色，有吸湿性，见光易分解。

（4）特丁基对苯二酚TBHQ：（叔丁基对苯二酚）白色至淡灰色结晶或结晶粉末，溶于乙醇、油脂等，难溶于水，遇铜、铁不变色，在碱性条件下会变成粉红色，热稳定性好（用于高温加工食品：煎炸食品等）2)BHA、BHT、PG、TBHQ的作用机理：提供氢原子与油脂自动氧化自由基结合，形成相对稳定的结构，阻断油脂自动氧化过程。

白色至浅黄色粉末，无臭微有苦味易溶于乙醇等有机溶剂，微溶于油脂和水，对热稳定，抗氧化效果好，易于铁离子发生显色反应，具有吸湿性，对光不稳定易分解。

1）化学合成抗氧化剂：丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、特丁基对苯二酚（TBHQ）2）水溶性：抗坏血酸、异抗坏血酸及其盐、乙二胺四乙酸二钠以及植酸等3）天然抗氧化剂：生育酚(VE)、茶多酚、植酸及其钠盐、甘草抗氧物、迷迭香提取物12（1）生色团：在紫外或可见光区(200-800nm）具有吸收峰的基团，如-N=N-, -N=O-等（2）助色团：有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团。

（3）色淀；是由水溶性着色剂沉淀在许可使用的不溶性基质（氧化铝）上所制备的特殊着色剂13.合成色素的种类：1）非偶氮类色素，赤藓红、亮蓝、靛蓝2）偶氮类色素：柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红、新红14.食品着色剂使用过程中应注意哪些问题：1）容器用玻璃、搪瓷等耐腐蚀的清洁器具。

2）配置色素溶液所用水必须是蒸馏水或去离子水，避免水中金属离子引起着色剂沉淀。

3）合成着色剂使用浓度1%~10%，过浓难调色。

4）避光贮存，贮于暗处或不透光容器中。

5）注意食品着色剂的安全性15.天然与合成色素的优缺点：天然色素，安全性高，色域窄，稳定性差，着色差，拼色差，成本高;合成：安全性低，色域宽，稳定性好，拼色易，成本低16．发色剂（护色剂）：能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。

17.发色助剂：本身并无发色功能，但与发色剂配合使用可以明显提高发色效果，同时可降低发色剂的用量而提高其安全性的一类物质。

18.漂白剂：能破坏或抑制食品的发色因素，使色素褪色或使食品免于褐变的添加剂19、 简述发色剂作用机理：硝酸盐在细菌的作用下还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐在酸性条件下分解生成亚硝酸。

NaNO2+CH3CHOHCOOH------HNO2+CH3CHOHCOONa亚硝酸不稳定，分解产生亚硝基3HNO2→H ＋＋NO3－ ＋2NO （亚硝基）＋H2O ⑵亚硝基与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白(MbNO)Mb + NO------MbNOMbNO 遇热释放巯基，生成鲜红色亚硝基血色原,鲜红色的亚硝基血色原很稳定,使肉制品保持原色20．常用发色剂：硝酸钠（钾）和亚硝酸钠（钾）。

21.常用发色助剂: L-抗坏血酸及其钠盐，异抗坏血酸及其钠盐，烟酰胺等。

22.常用漂白剂：①氧化性漂白剂：高锰酸钾、二氧化氯；②还原性漂白剂：二氧化硫、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠、焦亚硫酸钠、焦亚硫酸钾。

23发色助剂在发色过程中起什么作用？生成的少量硝酸，有强氧化性，即使肉中含有类似于巯基的还原物质也不能防止部分肌红蛋白被氧化成高铁肌红蛋白。

加入具有还原性的发色助剂（抗坏血酸及其钠盐）：防止肌红蛋白氧化，同时把褐色的高铁肌红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白。

24.漂白剂使用过程中应注意哪些问题?①注意使用量及其在食品中的残留量;②现配现用，以防亚硫酸盐不稳定而挥发;③食品中存在金属离子时，可同时使用金属螯合剂;④硫酸不能抑制果胶酶的活性，会亚有损于果胶的凝聚力;⑤亚硫酸盐能破坏硫胺素，故不宜用于鱼类食品;⑥亚硫酸盐易与醛、酮、蛋白质等反应。

25.理想甜味剂的要求: 安全、甜味清爽、纯正、似糖、热量低、甜度高、稳定、不会引起龋齿、不会引起龋齿。

26.我国允许使用的甜味剂有哪些种类并列举名称：1）化学合成甜味剂：糖精钠、甜蜜素、乙酰磺胺酸钾2）天然甜味剂:糖与糖醇类、山梨糖醇、麦芽糖醇3）非糖天然甜味剂：甜菊糖苷、甘草素；4）高倍甜味剂：三氯蔗糖、天冬氨酰丙氨酰胺（阿力甜）、天冬氨酰苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜）、二氢查耳酮衍生物、索马甜。

NaNO 3 NaNO 2亚硝酸菌 还原作用27.举例说明一种甜味剂在食品中的应用：如甜蜜素可用于：水果罐头、腌渍的蔬菜、腐乳类、面包、糕点、饼干、蜜饯凉果、果酱等28.我国允许使用的酸味剂种类：1）无机酸：磷酸、盐酸2）有机酸：柠檬酸、酒石酸、偏酒石酸、苹果酸、富马酸、抗坏血酸、乳酸、乙酸、己二酸29、酸味剂应用：1）柠檬酸可用于：各种汽水和果汁、水果罐头和蔬菜罐头等2）磷酸用于可乐香型碳酸饮料、酵母营养剂3）酒石酸添加到葡萄汁及其制品中，也可作为速效合成膨松剂的酸味剂使用。

30.什么是增味剂？补充或增强食品原有风味的食品添加剂，也称鲜味剂。

31. 我国常用的增味剂有哪些种类并列举名称：①按来源：动物性、植物性、微生物、化学合成②按化学成分：氨基酸类：谷氨酸钠【MSG】、核苷酸类【5-肌苷酸(IMP)、5-鸟苷酸(GMP) 】有机酸类：琥珀酸二钠、复合增味剂【IMP+GMP】32. 举例说明增味剂在食品中的应用：用于各种食品加工和烹饪中调味料的配合使用。

33、食品工业中的糖酶有哪些？举例说明其应用：1）a-淀粉酶；制造糊精、饴糖、高麦芽糖、葡萄糖、果葡糖浆、酿酒、酒精。

果汁加工中的淀粉，改善面包质地2）b-淀粉酶：制造麦芽糖、糕点防老化、啤酒前发酵34、根据淀粉酶对淀粉水解方式不同可分为哪几类酶？这几类酶各自的作用机制有何不同？举例说明淀粉酶在食品工业中的应用：1）a-淀粉酶（切断直链淀粉分子内的a-1,4-糖苷键，而不能分解支链淀粉的a-1,6-糖苷键，因此，分解支链淀粉时产生麦芽糖、葡萄糖和异麦芽糖。

2）糖化酶（糖化酶作用于淀粉时，能从淀粉分子的非还原性末端逐一地将葡萄糖分子切下，并将葡萄糖分子的构型由a-型转变为b-型。

它既可分解a-1,4-糖苷键，也可分解a-1,6-糖苷键。

因此，糖化酶作用于直链淀粉和支链淀粉时，能将它们全部分解为葡萄糖。

3）b-淀粉酶（b-淀粉糊水解淀粉时，可以从淀粉分子非还原性末端依次切开a-1,4-糖苷键而生成麦芽糖，但是它不能水解支链淀粉的a-1,6-糖苷键，也不能越过分支点的a-1,6-糖苷键去切开底物分子内部的a-1,4-糖苷键。

在达到分支点前2或3个葡萄糖残基时就停滞不前，而留下大分子的极限糊精。

4）切枝酶（它可专一性地水解支链淀粉分枝点的a-1,6-糖苷键，将整个侧链切下而形成长短不一的直连糊精。

5）环麦芽糊精葡萄糖基转移酶。

35、乳糖酶用于乳制品有哪些用途：在高浓度乳糖存在下，乳糖酶可催化半乳糖分子的转移反应，生成杂低聚乳糖，后者也是一双歧因子。

可使低甜度和低溶解度的乳糖转化为较甜的、溶解度较大的单糖，使冰激凌、淡炼乳中乳糖结晶的可能性降低，同时增大甜度。

36.果胶酶的应用有哪些：1）果汁萃取、澄清。

如苹果汁、葡萄汁2）果酒酿造3）提高出汁率，加速果汁澄清，降低成本。

37.举例说明蛋白酶在食品工业中的应用：1）凝乳酶催化酪蛋白沉淀，用于干酪、凝乳布丁生产。

2）木瓜蛋白酶用于啤酒和其他酒类的澄清，肉类嫩化，饼干、糕点松化，水解蛋白质等。

3）细菌蛋白酶用于啤酒生产，面团改良，制革，制造蛋白水解物。

4）酸性蛋白酶用于啤酒澄清剂，肉类嫩化。

40、膨松剂：是指在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆感的物质。

也称膨胀剂或疏松剂41、复合膨松剂组分及各组分作用？1）碳酸盐：遇热分解或与酸作用，产生二氧化碳2）酸性盐或有机酸：中和碱性盐、产气，调节产气速度3）淀粉：填充料42、膨松剂包括哪些类别？碱性膨松剂、酸性膨松剂、复合膨松剂、生物膨松剂。