一、名词解释
1.食品乳化剂：指能改善乳化体系中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质，也成为表面活性剂。
2.食品增稠剂：可提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品粘稠、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使之呈悬浮状态作用的物质。
3.面粉处理剂：指能促进面粉熟化（尽快达到面筋强度要求）、增白和提高制品质量的添加剂，又称面粉品质改良剂。
4.人工合成色素：指用人工合成的方法所制得的有机、无机色素。
5.天然色素：来自生物机体，主要由植物组织中提取，也包括动物和微生物的一些色素。
6.食用色素的消费品：在食品或者化妆品中，添加了色素以保证其色泽的消费品。
7.香膏：香料植物由于生理或者病理原因，渗透出的带有香成分的膏状。
8.香脂：用精制动、植物油脂吸收鲜花中的芳香成分后得到的油脂。
9.食用香精：由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体。
10.天然等同香料：指从芳香原料中用化学方法离析或用化学方法合成制备的、化学结构与天然香料相同的香味物质。
11.食品疏松剂（食品膨松剂）：在食品加工过程中加入的，能使产品起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆感的一类物质。
12.胶基糖果基础剂：是赋予胶姆糖（泡泡糖、口香糖）起泡，增塑、耐咀嚼等作用的一类添加剂。
13.食品漂白剂：指能破坏或抑制食品的发色因素，使色素褪色或使食品免于褐变的添加剂。
14.食品抗氧化剂：指能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。
15.食品防腐剂：加入食品中能防止或者延缓腐败性变质的食品添加剂，具有防止微生物增殖的作用。
16.食品变质：指在某些因素（内在、外在）的影响下，食品质量（理化性质）发生变化的过程。
17.水分活度：用以描述食品中可以自由蒸发或可被微生物利用的水分，是指食品的水分蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压的比值。
18.食品甜味剂：赋予食品以甜味感的非糖类物质。
19.酸度调节剂：指调节食品pH值，维持调节食品酸味感的添加剂。
20.食品增味剂：补充或增强食品原有风味的食品添加剂。
21.食品凝固剂：使液体状的食物凝固为不溶性的凝胶状物体的添加剂。
22.消杀作用：将两种或两种以上不同的呈味物质以适当浓度混合，导致某种呈味物质所呈现的味觉减弱或消失的现象。
食品助色剂：指本身并无发色功能，但与护色剂配合使用可以明显提高发色效果，同时可降低护色剂的用量而提高其安全性的一类物质。
合成色素包括：偶氮类、三苯甲烷类、夹氧杂蒽、靛蓝类
二、简答题
1、食品添加剂对食品工业有哪些作用？
1)改善食品及其原料的感官性状
2)有利于食品的保藏，防止食品腐败、变质
3)保持或提高食品的营养价值
4)提高运输、携带和摄食的方便性
5)有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化
6)满足其他特殊需要
2、食品添加剂的使用原则（6条）
1)食品添加剂本身应该经过充分的毒理学鉴定程序，证明在使用限量范围内对人体无害，并应在较低的使用量的条件下有显著效果。
2)食品添加剂在达到一定的工艺功效后，若能在以后的加工、烹调过程中消失或破坏，避免摄入人体，则更为安全。
3)食品添加剂在进入人体后，最好能参加人体正常的物质代谢；或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；或因不被消化道所吸收而全部排出体外；不能在人体内分解或与食品作用形成对人体有害的物质。
4)食品添加剂应对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应有=影响食品的质量及风味。
5)食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前出去，有规定食品中残留量的
除外。
6)婴幼儿的代乳食品和老年人及肝肾功能有障碍人群的食品中不得使用防腐剂、糖精、合成色素。
3、确定食品添加剂的最大用量程序
1)根据急性毒性试验，确定半致死量，判断毒性（LD50）
2)由动物毒理学慢性试验确定最大无作用剂量（MNL）
3)根据安全系数，确定人体每日允许摄入量（ADI）
4)将ADI乘上平均体重就得到一个人的每日允许摄
入总量
5)根据膳食调查，确定它在食品中投放的安全剂量
4、食品添加剂毒理学试验包括哪些阶段。
1)急性毒性试验
2)遗传毒性试验、传统致畸形试验、短期喂养试验
3)亚慢性毒性试验——90天喂养试验、繁殖试验、代谢试验
4)慢性毒性实验（包括致癌试验）
5、食品防腐剂的作用机制
1)对微生物的细胞壁和细胞膜产生一定的效应（乳酸链球菌素）
2)干扰细胞中酶的活力（亚硫酸盐）
3)使细胞中蛋白质变性（亚硫酸盐使细胞蛋白质中二硫键断裂）
4)对细胞原生质部分的遗传机制产生效应（壳聚糖）
6、食品工业中为什么要使用着色剂（自行概括，别照背）
1)还原食品在加工前本身的色泽，增强食欲和感官质量体验。
2)使制品色泽统一
3)帮助区分、识别食品
7、酵母精的优良特性和作用。
1)是一种天然的增味剂，具有天然的鱼肉鲜味
2)易溶于水，吸湿性强
3)增味效果好，突出鲜味，能赋予食品浓厚鲜美的风味
4)广泛用于肉制品的生产中，且鲜果显著
8、大豆磷脂在食品工业中的作用
1)作为乳化剂添加在人造奶油和起酥油中，使奶油更均匀细腻
2)添加在糖果中提高糖果的质量和营养
3)添加在烘烤食品中使其更加酥脆和美味可口
4)添加在冰淇淋制品中提高其品质
5)在食品、医药、饲料、化妆品、肥皂、油漆、橡胶等行业中都广泛应用9、使用酸度调节剂的注意事项
1)根据添加对象不同酸味特征酸味调节剂
2)加入的顺序与时机
3)固体酸度调节剂
4)酸度调节剂有一定刺激性，能引起消化功能疾病
10、食品防腐剂相对于其他保藏法的优势
1)食品的口感、质地得到很大的提高
2)营养物质破坏少
3)产品的品种急剧扩展（如低盐、糖系列）
4)产品的贮存成本极大地降低（相比冷藏、冷冻等）
5)实现厨房工作社会化
11、天然色素的优缺点
优点：
1)天然色素多来自动物、植物组织，对人体毒害小，安全性高
2)天然着色剂具有生物活性，因而兼有营养强化作用
3)天然着色剂能更好地模仿天然物颜色，着色时色调比较自然
4)有的品种具有特殊地芳香气味，添加到食品中能够给人带来愉快感
缺点：
1)色素含量一般较低，着色力比合成色素差
2)稳定性差，有的品种pH值不同而色调有变化
3)难于用不同色素配出任意色调
4)在加工及流通过程中，受外界因素地影响易劣变
5)由于共存成分地影响，有的天然色素有异味、异臭
12、人工合成色素的优缺点
优点：
1)成本低，价格廉
2)色泽鲜艳，着色力强，稳定性高，无臭无味
3)易溶解，易调色
缺点：大多以煤焦油为原料制成，其化学结构属偶氮化合物，可在体内代谢生成β-萘胺和α-氨基-1-1萘酚，两者具潜在地致癌性
13、食品抗氧化剂具备哪些条件
1)具有优良的抗氧化效果
2)本身及分解产物都无毒无害
3)稳定性好，与食品可以共存；对食品的感官性质（包括色、香、味等）没有影响
4)使用方便，价格便宜
14、餐饮/咸味香精的调配步骤
1)建立目标风味轮廓
2)确定所选调味品间的“风味平衡”
3)初次复配调味料
4)香气和风味评价（白调味汁、空白汤）
5)重复以上1—4步骤
6)在目标产品中应用
15、食用香精对食品的作用
1)替代作用：替代天然原料作为香味的来源
2)辅助作用：辅助增香，加强产品自身的香气
3)赋香作用：赋予某些食品香气和香味
4)矫味作用：鱼腥味、肉腥味等
5)补充作用：补充加工造成的香气损失
6)稳定作用：天然产品的香气易受地理条件、气候环境及人为因素的影响而变化。
香精使产品的香气标准化，延长货架期
16、熏硫法漂白工艺的注意事项
1)要熏硫的食品应切片再置于密闭室内，以增加熏硫时接触的表面积。
2)掌握合适的硫磺用量。
其用量除与熏硫室的大小有关外，通常用量为0.1%-0.4%，即1kg食品需要用1-4g硫磺。
3)掌握合适的温度。
温度过高，硫会直接升华，附着在食品表面，结果使食品有很重的硫磺味，并使食品呈黄色外观。
4)掌握合适的时间。
熏蒸时间依果实品种、成熟度、熏房的大小以及熏硫物多少而定，一般为30-60min，最长可达3h。
5)熏硫室要严密，但要求通风良好。
因二氧化硫是一种有害的气体，在空气中浓度较高时，对眼睛和呼吸道黏膜有强烈的刺激性。
17、疏松剂的作用和意义
1)使食品产生松软的海绵状多孔组织，
2)使食品体积膨大、柔软可口。
3)便于咀嚼时口腔中的唾液迅速渗入食品组织内，溶出更多的可溶性物质，提高对味觉神经的刺激。
4)利于胃内消化酶快速进入食品组织，使食品更易于消化、吸收，提高营养成分的利用率。
18、增稠剂在食品加工中的作用
1)主要是赋予食品所要求的流变特性
2)增稠剂是果冻、奶冻、软糖、仿生食品中的胶凝剂
3)成膜作用
4)增稠剂的持水、黏合作用
5)改善糖果的凝胶性，防止“起霜”
6)。