中式面点师初级理论知识复习题一、单项选择1. 道德是人类社会生活中依据社会舆论、( C ) 和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A 、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定2. ( B )是以善恶为评价标准。

A 、公德B、道德C、文明D、活动3. ( A )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A 、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德4. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( C ) 。

A 、《劳动法》B、《野生动物保护法》C 、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》5. 竞争可以大大促进( B ) 的快速发展。

A 、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模6. 下列选项中( B ) 不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A 、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B 、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C 、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D 、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利7. ( C )环境，可通过生物富集作用作用于人体。

A 、微生物B、昆虫污染C 、化学农药污染D、食品添加剂污染8. 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( D) 多的食物所吸收。

A 、淀粉B 、蛋白质C 、糖类D、油脂9. 嗜盐菌又称( D ) 。

A 、细菌B 、毒素C 、沙门氏菌D、副溶血性弧菌10. 亚硝酸盐的致死量是( C ) 克。

A 、1B 、2C 、3D、411. 甲醇的致死量是( C) 毫升。

A 、10B 、20C 、30D、4012. 下列中属于天然色素的是( D )。

A 、苋菜红B 、胭脂红C 、靛蓝D、焦糖13. ( A )是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。

A 、食品强化剂B 、食品着色剂C 、食品膨松剂D 、食品保鲜剂14. 营养强化剂遇( A ) 一般不会被破坏。

A 、水B 、热C 、光D 、氧15. 根据( C ) 规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。

A 、《宪法》B 、《民事诉讼法》C 、《食品卫生法》D 、《工商法》16. 餐厅卫生包括日常性清洁卫生和( B ) 两个方面。

A 、食品卫生B 、餐厅进食条件卫生C 、地面卫生D 、桌面卫生 17. 《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的 政策，用法律的形式确定下来。

A 、消毒 B 、卫生 C18. 对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和 A 、葡萄糖 B 、半乳糖19. 脂肪不具备的生理功用是 A 、提供必需脂肪酸C 、构成身体组织细胞 20. 下列选项中属于必需氨基酸的是A 、酪氨酸B 、蛋氨酸21. 下列中属于半完全性蛋白质的是A 、玉米B 、水果22. 下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是 A 、金银卷 B 、水果沙拉 23. 下列选项中蛋白质最好的食物来源是 A 、花生 B 、鱼类24. 下列对维生素的共同特点叙述中正确的是 A 、维生素在机体内可以自行合成 B 、维生素供给机体能量 C 、维生素是构成机体各组织的原料 D 、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

列对维生素 B1 的生理功能叙述中不正确的选项是 、预防和治疗脚气病 、促进糖类的代谢( B ) 。

、供给热能 、维持体内酸碱平衡 ( C ) 工作方针、 、卫生 ( D ) 。

B D ()。

、食品 ( C 、纤维素 )。

、食品卫生 、蔗糖 、促进脂溶性维生素的吸收、调节生理机能B C D ) 。

C 、胱氨酸 、谷氨酸 、蔬菜 ( D ) 。

、蒸米饭 )。

、海带 D ) 。

、稻米、牛肉白菜饺子、蘑菇25. A 、预防和治疗癞皮病 B C 、促进儿童生长发育D 26. 下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是A 、是构成机体组织的正常材料BC 、维持神经肌肉的正常兴奋D 27. ( A ) 在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。

A 、糖类、脂类、蛋白质 B C 、糖类、无机盐、蛋白质 D 28. 我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于 A 、轻体力 B 、中等体力 29. 下列中不属于机体对热能消耗的是A 、维持基础代谢 C 、食物蛋白质在体内氧化30. 一位女教师 30 岁，身高( C )60 - 90 克。

)。

D 160 厘米， 、糖类、脂类、维生素 、矿物质、脂类、蛋白质( C ) 劳动。

、重体力 D 、思维、食物特殊动力作用 如果其每日需要热量为10000 、极重体力 千焦，则其每日需 A 、糖类 B 、脂肪31. ( B ) 含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。

A 、小白菜 B 、洋白菜 C 、菜花 32. 乳中蛋白质的消化率较高，一般为 、蛋白质 、维生素、西红柿A 、 90%-92%B 、 87%-89%C 、 81%-83%、78%- 80%鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是 ( A ) 。

、提供必需氨基酸 B 、改善大脑机能 、防止血栓形成 D 、防动脉硬化和冠心病的作用 自然界没有一种食物含有人类需要的全部 ( D ) 。

、蛋白质 B 、维生素 C 、矿物质 D 、营养物质 奶及其制品是人体 ( C )的主要来源，成人每人每天应摄入奶 250~500 克左右。

蛋白质 B 、磷C、钙 D、铁比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的 (C ) 。

30% B、35%C、40%D、 50%成本可以综合反映企业的 ( B ) 。

生产质量 B 、管理质量C 、销售质量D 、经营水平餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的( B)。

毛利额 B 、成本 C、原料成本D 、人工费用在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的(C ) 耗费之和。

燃料 B 、人工C、原料D 、 全部企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( C ) 和经营服务水平。

管理 B 、质量C、技术D、成本 建立健全菜点加工制作的 ( A ) ，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

原始记录 B 、采购单据C、生产记录D 、销售记录本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月 ( A ) 额，减去月末盘存额。

领用 B 、采购 C 、预定 D 、销售 同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同， 原料的出材率 ( D)。

相同 B 、不变C、一定减少 D、不一定相同原料的出材率高低可以考核操作人员的(D ) 。

卫生水平 B 、工作水平C 、原料鉴别水平 D、技术水平原料损耗率的高低可以考核操作人员的(D ) 。

卫生水平 B 、工作水平C、原料鉴别水平 D、技术水平净料单位成本计算的基本条件有 (D )。

1 条 B 、 4 条C、 3 条 D 、2 条加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有D ) 。

、 1 种 B 、2 种 C 、 4 种 D 、3 种成本系数是指 ( B ) 的比值。

、原料加工前单位成本与加工后单位成本、原料加工后单位成本与加工前单位成本 、原料加工前成本与加工后成本、原料加工前成本与加工后成本一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于 ( A ) 生产。

、批量 B 、单件 C 、烹调D 、面点某产品成本 12 元， 价格 36 元，其他费用 8 元，毛利额是 ( A ) 。

、 24 元 B 、 16 元 C 、44.44% D、33.33%以菜点的毛利率为基数的定价方法是(C ) 。

、损耗率法B 、净料率法 C、毛利率法D、成本率法毛利额与成本的比率是 ( D ) 。

33. A C34. A 35. A 36. A 37. A 38. A 39. A 40. A41. A 42. A 43.A 44. A 45.A 46. A 47. (A 48. AB C D 49. A 50. A 51. A 52.A 、出材率B 、成本率C 、销售毛利率53. 某产品售价 45元，成本 18 元，此产品的成本毛利率是 A 、40% B 、60% 54. 在菜点销售价格和耗料一致的条件下， 损耗率 B 、出材率 C ) 毛利率应从低。

名菜名点 一般产品 56. 定价系数与 ( B A 、出材率 B 57. 下列属于间接性安全技术措施的是 A 、安全电压 B C 、电气设备的漏电保护装置58. 电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生 表创伤。

A 、55. ( A 、C 、D ) 有关。

、成本率 D 、成本毛利率 )。

C 、 80% 销售毛利率与是 C 、成本率 、加工精细的产品 、风味独特的产品 )。

、损耗率 、警示标识 、电气设备的绝缘 、 150% ) 存在换算关系。

、成本毛利率 、毛利率 D ) 而造成身体外A 、电压B 、电网C 、电流D 、电弧 59. 下列中，在 ( C ) 的条件下触电危险性最大。

A 、低频电流、 干燥环境、触电时间较长 B 、高频电流、 潮湿环境、 触电时间较长 C 、低频电流、 潮湿环境、触电时间较长 D 、高频电流、 干燥环境、 触电时间较长 60. 燃烧产生的条件是可燃物质、 ( D ) 和火源三者同时存在 。

A 、氧气B 、氧化剂C 、火柴D 、助燃剂 61. 下面属于不正常燃烧的是 ( B ) 。

A 、燃气燃烧呈蓝色火焰B 、脱火C 、闪燃D 、自燃62. 一旦发现燃气泄漏，应马上 ( A ) 。

A 、开窗通风B 、立即离开C 、打开燃气D 、察看情况 )等。

63. 厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和 A 、泡沫灭火器 B C 、卤代烷灭火器 64. 目前使用的冷藏柜大多数采用A 、风冷B 、水冷 65. 安装合格的通风设备不会出现 A 、有可靠的接地C 、运转平稳D 66. 面点操作间应干净，明亮， (A 、无污物B B 、空气畅通 (C 、一氧化氮灭火器 、氯化烃灭火器 ) 的冷藏方式。

C 、气冷 ) 的现象。

、噪声小 、转动的设备用手可触到 )无异味。

C 、摆放整齐、液冷 D 、有次序 67. 刷洗案台的污水、污物应 ( A ) ，最后用干净的带手布将案台擦拭干净。

A 、抹入水盆中倒掉 C 、用海绵吸干水分 68. 擦拭面点间的地面时，应采用 (A 、前进法B 、左右法)。

C 、直接抹到地面上 、用净水冲洗 、倒退法 69. 面点间食品存放必须做到 ( C ) ，成品与半成品分开。

A 、药物与食品分开 B 、小吃与面点分开 C 、生熟分开 D 、异味品分开、原地不动男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全， (D )。

、头发不干净B 、脸不干净C、耳朵不干净 D、工服脏女厨师错误着装做法之一， (A )。