中式面点师初级考试题及答案中式面点师（初级）考试题及答案1.信誉是企业的生命。
2.尽职尽责的关键是尽。
3.道德是以善恶为评价标准。
4.食品卫生法共九章四十五条。
5.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
6.食品卫生法正式执行于1995年10月30日，由___签发。
7.在现代社会中，大企业挤垮小企业不属于不道德行为。
8.评价一种食品质量好坏应从卫生、营养、感官性状三方面来衡量。
9.未经卫生部门许可，婴幼儿及儿童食品中不得使用食品添加剂。
10.纪律作为一种行为规则，以服从为前提，因而具有强制性和约束性。
11.提高营养价值不属于食品添加剂使用目的之一。
12.大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起爆炸。
13.食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用法令的形式确定下来。
14.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。
15.傣族以大米为主食。
16.维吾尔族最常见的面食是馕。
17.苗族烹饪方法普遍用甑子蒸。
18.___视烤羊肉为高档佳肴。
19.我国喜欢喝茶，不嗜烟酒的民族是回族。
20.汉族一般都有饮茶、饮酒的惯。
21.藏族牧民以牛羊肉、奶制品为主食。
22.___的主要节日有开斋节、宰牲节、圣诞节。
23.___爱吃猪肉、狗肉、泡菜，不吃羊肉和肥猪肉。
24.___戒律中的“荤”是指动物性食物和含辛香味的植物性原料。
25.水是微生物生存的必要条件。
26.自然界中的微生物有五大类。
27.大肠是消化道的最后肠段。
28.不准使用霉变和不清洁的原料。
29.污染病原菌还会引起各种传染病的传播。
30.微生物作用是食品腐败变质的重要原因。
31.放射性保管食物不属于放射性污染源。
32.植物性食物腐败变质多是自身霉的作用。
33.黄曲霉毒素耐热性高，是强烈的致癌物。
34.副溶血性弧菌在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
70.面坯泻油的原因是和面时揉搓过度。
建议改写为：过度揉搓面团会导致面坯泻油。
71.琼脂是由（红藻类）植物中浸出，并经干燥制得。
建议改写为：琼脂是从红藻类植物中提取出来，经过干燥制成的。
72.半完全蛋白质的食物来源是（米、麦、土豆、干果）。
建议改写为：半完全蛋白质可以从米、麦、土豆和干果中摄取。
73.食盐按加工程度不同可分为（原盐、洗涤盐、再制盐）。
建议改写为：食盐可以根据加工程度的不同分为原盐、洗涤盐和再制盐。
74.位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（糊粉层）。
建议改写为：稻米皮层下的糊粉层富含许多营养成分。
75.黄油、奶油和植物油适合添加维生素A进行营养强化。
建议改写为：维生素A是黄油、奶油和植物油适合添加的营养强化剂。
76.重复了第74句的内容，应删除。
77.含有直链淀粉和蛋白质较多的原料与水结合后，面筋形成较好。
建议改写为：直链淀粉和蛋白质含量较高的原料与水混合后，面筋形成较好。
78.麦胶蛋白不溶于水，但湿润的麦胶蛋白具有较强的粘附力和良好的延展性。
建议改写为：麦胶蛋白不易溶于水，但在潮湿的状态下具有较强的粘附力和良好的延展性。
79.空气引起的氧化作用是导致食材质量变化的主要因素。
建议改写为：空气引起的氧化作用是导致食材质量变化的主要原因。
80.淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性称为淀粉的糊化。
建议改写为：淀粉在高温下膨胀并形成溶胶的特性被称为淀粉的糊化。
81.油脂具有乳化性，可以使成品光滑油亮，色彩均匀，并具有抗老化作用。
建议改写为：油脂具有乳化性，可以使成品更加光滑、亮丽，色彩更加均匀，并具有抗老化的作用。
82.白酒中酒精含量增加会导致烈性增高，同时会产生灼烧感。
建议改写为：白酒中酒精含量增加会使烈性增强，并产生灼热感。
83.昆虫食品富含蛋白质，同时含有多种维生素和矿物质。
建议改写为：昆虫食品富含蛋白质，并含有多种维生素和矿物质。
84.蛋白质能够在水中膨胀形成面筋，但受热后会发生变性，使其结合能力下降。
建议改写为：蛋白质能够在水中膨胀形成面筋，但在受热后会发生变性，从而降低其结合能力。
85.酵母膨松性主坯成品的特点是体积酥松、膨大，结构细腻、柔软，味道香醇适口，成品呈海绵状。
建议改写为：酵母膨松性主坯成品的特点是体积酥松、膨大，结构细腻、柔软，味道香醇适口，成品呈现海绵状。
86.胰蛋白酶不属于胃液的组成部分。
建议改写为：胰蛋白酶不是胃液的组成部分。
87.牛肉与羊肉一起烹制可以提高蛋白质的营养价值。
建议改写为：将牛肉和羊肉一起烹制可以提高蛋白质的营养价值。
88.维生素可以促进体内钙和磷的代谢。
建议改写为：维生素可以促进体内钙和磷的代谢。
89.维生素C不是活性很强的还原物质。
建议改写为：维生素C不是活性很强的还原剂。
90.烹饪美学具有实用性、横向性、交叉性和综合性的特点。
建议改写为：烹饪美学具有实用性、横向性、交叉性和综合性的特征。
91.女厨师着装时要注意衣帽鞋的清洁。
建议改写为：女厨师在着装时应注意衣帽鞋的清洁。
92.洗干净的带手布应该拧干水分并晾晒在通风处。
建议改写为：洗干净的带手布应该拧干水分并晾晒在通风良好的地方。
93.男面点师着装时要注意纽扣是否齐全，工服是否干净。
建议改写为：男面点师在着装时应注意纽扣是否齐全，工服是否干净。
94.面点间员工必须严格遵守《食品安全法》的相关规定。
建议改写为：面点间员工必须严格遵守《食品安全法》中的相关规定。
95.婚姻法与烹饪人员从事的工作没有密切关系。
建议改写为：婚姻法与烹饪人员从事的工作没有直接关联。
96.在更衣室存放个人物品不违反厨房卫生规程。
建议改写为：在更衣室存放个人物品不会违反厨房卫生规程。
97.可以采用催吐的方法急救处理处于清醒状态的食物中毒患者。
建议改写为：处于清醒状态的食物中毒患者可以采用催吐的方法进行急救处理。
98.厨房的烤炉和烤盘需要随时清洁，必要时可以使用带手布擦拭，以防止生锈。
建议改写为：厨房的烤炉和烤盘需要随时保持清洁，必要时可以使用带手布擦拭，以防止生锈。
99.女面点师正确着装应该注意工作围裙的干净。
建议改写为：女面点师在着装时应注意工作围裙的干净。
100.印模又称为印板模。
建议改写为：印模也被称为印板模具。
101.液化石油气属于气体燃料。
建议改写为：液化石油气是一种气体燃料。
168.秋莜麦在夏至时播种。
169.成熟的薏米为黑色。
170.糯米适合用于制作八宝饭。
171.红薯中含有大量淀粉。
172.秋莜麦的生长期为160天。
173.稻米的胚生命活力较强。
174.___药米指的是广西东兰糯米。
175.高粱面的韧性差且松而发硬。
176.甜荞是荞麦品种中品质较好的一种。
177.米粒上有裂纹的米称为爆腰米。
178.制作饴糖较好的原料为碎大米。
179.没碾过或碾的不精的大米称为糙米。
180.接骨米是产于云南的一种稀有糯米。
181.二米饭、二米粥是由___与大米掺合做成的。
182.小米中通常红色、灰色者为糯性小米。
183.高粱按用途可分为粮用或糖用、帚用。
184.淀粉在一定温度下吸水可显示胶体性质。
185.陕西洋县不属于莜麦的主要产地。
186.江米是糯米的别称，主要产于江苏南部、浙江等地。
187.粳米硬度高，粘性大于籼米，涨性小于籼米。
188.特制粉具有弹性大、延展性和可塑性强的特点。
189.高粱米粥的质量标准是粘稠、绵烂，有枣香味。
190.高粱米加工精度高时可以消除丹宁的不良影响。
191.将各种稻米不经加水直接上磨磨制成的粉叫干磨粉。
192.机米硬度中等，粘性小而涨性大，口感粗糙而干燥。
193.木薯胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。
194.荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或红土地的地方栽培。
195.西双版纳的紫米其特点是成饭后结成紫红色，滋味香甜，粘而不腻。
196.产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米色黄，粒大，油润利口，出饭率高。
197.马坝油占米是一种生长期只需75天，色、形、味俱佳的优质稻米。
198.___粽子的质量标准是粘、得、软。
199.标准粉适宜用于制作烙饼、烧饼等食品。
200.海参属于棘皮动物。
201.海蟹的上市季节为秋季。
202.再制蛋主要是指咸鸭蛋。
203.涨发冬菇最好用冷水浸泡。
204.保存鲜蛋时应采用低温保存。
205.鲜奶油是从鲜牛奶中加工精制而成的。
206.饼干、糖果及焙烤食品适合使用油溶性香精。
207.使用黄花菜应选用色金黄、未开花、有光泽、干透的黄花菜。
240.面筋具有延伸性，能够拉长到一定程度而不会断裂。
241.化学膨松剂主坯工艺流程应该先将粉料与化学膨松剂混合再进行调制。
242.主坯加工制作中的操作都应该遵循相对规范的工艺流程。
243.在主坯工艺中，构成主坯原料的水的主要作用是使主坯粘结成一个整体。
244.面点主坯的调味原料是指能够增强口感、提高成品质量的调味品。
245.制作面点的程序包括粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成形和熟制。
246.主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体，使面坯膨松。
这种方法称为物理膨松法。
247.每一种主坯制品的点心都有典型的色泽标准，它与原料的种类、数量、成熟方法及火力、油量大小有密切关系。
248.主坯的调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大。
在做好调制工作时，应注意分清不同原料的掺入顺序。
249.面点主坯的主要原料应该具有一定的延展性和可塑性，以便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且不会影响身体健康。
250.温水面团适用于制作花色蒸饺。
251.调制冷水面主坯主要采用抄拌法手法。
252.主坯的质感是形成点心特色的关键。
253.水调面团一般是指面粉加水调制的面坯。
254.调制温水面团要注意水温要准确，并且散发热气。
255.和面的手法大体可分为抄拌法、调合法和搅和法。
256.和面后要做到手不沾面，面不沾盆，面坯表面光滑。
257.温水面团柔中有劲，富有可塑性，制成品时容易成型。
258.调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为2：1最好。
259.调制矾碱盐面坯应该先将矾和盐下入盒中用水溶化。
260.用看的验碱法对碱后如面内蜂窝极小紧密的面坯说明面碱大。
261.冷水面团的特点是色泽洁白，爽滑筋道，在弹性、韧性和延展性方面表现出色。
262.水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、热水面团和温水面团三种。
263.调制冷水面团要注意水温适当，使劲揉搓，掌握掺水比例，静止醒面。
264.热水面主坯具有粘性大、韧性差的特点，口感软糯，成品色泽较暗。
265.水调面团因水温不同，一般分为冷水面坯、热水面团和温水面团三种。
266.调制半烫面时，先用部分水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯。
367.请选择一组冷色调（绿色或蓝色）。
368.请选择一组轻馅面点制品（开花包或水晶包）。
369.请选择一组粮食类淀粉（玉米粉或澄粉）。
370.请选择一组生咸馅（三鲜馅、鱼胶馅或百花馅）。