X（kg）=
加糖公 式
M (W1 W2 ) W3 W1
式中： X— 需补浓糖浆的重量（kg） M—调整前原果汁的重量（kg） W1—要求果汁调整后的含糖量（%） W2—调整前原果汁的含糖量 W3—浓糖液的浓度（%）
9.装罐和密封
包装材料与容器: 瓶装、马口铁、金属罐、 袋装（复合蒸煮袋）
10.杀菌和冷却
（1）脱气的作用 （2）方法——真空脱气
①控制适当的真空度和料温： 90.7～93.3Kpa；料温50～70℃。 ②被处理果汁的表面积要大 ③要有充分的脱气时间
真 空 脱 气 机
7.果汁的浓缩
真空浓缩法：
一般为25-35℃，不宜超过40 ℃， 真空度为0.096MPa
8.果蔬汁的调整与混合
大多数果汁成品的糖酸 配比例以在13～15:1 为宜，个别可为18～20:1
4.脱皮：干法、湿法 5.灭酶（脂肪氧化酶）
a、干热处理法 b、蒸汽法 c、热水浸泡法 d、酸（碱）处理法
6.加水磨浆 7.分离
磨浆机、胶体磨设备
浆渣分离机
胶 体 磨
8. 真空脱臭 9. 调剂
（1）营养强化 （2）添加甜味剂、稳定剂等 乳化剂：蔗糖酯、单甘酯、卵磷酯 增稠剂：CMC、海藻酯钠、明胶、 黄明胶、琼脂等 分散剂：六偏磷酸钠、三磷酸钠
（一）玻璃
1、主要成分：SIO2+金属氧化物 2、特点：1）清洁、卫生，安全性高 2）阻隔性好，化学稳定性高 3）机械强度高 4）光亮、透明，美观 5）耐热性高，易成型 3、要求： 1）稳定性好，厚薄均匀，可以加热、冷却 2）表面光滑，瓶口平整，无缺陷，封口严密 3）皇冠盖完好，完全密封，抗锈，尺寸形状符合要求
Ca（OH）2 + Mg（HCO3）2 → Mg（OH）2 ↓ + CaCO3 ↓ Ca（OH）2 + MgCO3 →CaCO3 ↓+ Mg（OH）2 ↓
石灰软化过程
（2）离子交换法
① 原理： ②离子交换剂：矿物质离子、碳质离子、有机交换树脂
离子交换柱
③ 交换过程（机理）：置换反应
（3）电渗析法 （4）反渗透法
原料→预处理（挑选、清洗、 去皮核、破碎、加热等）→取汁 →调配→ 均质→ 脱气→灌装→ 杀菌→冷却→混浊型果汁饮料
（二）工艺要点
1.原料的选择和清洗
（1）原料品种 （2）原料的质量要求 （3）原料的洗涤
2.取汁
（1）破碎和打浆 压榨法：出汁率 = 汁液重量/果蔬重量×100% （2）榨汁前预处理 ①加热处理 汁液重量×汁液可溶性固形物 ②加果胶酶浸提法： 出汁率 = ×100% （ 3）榨汁（浸提） 果蔬重量×果蔬可溶性固形物 要求：榨汁时间短 严防止02进入，注意护色 防止色、香、味变化
其杀菌条件为93±℃，15～30S，在特 殊情况下可采用120℃以上3～10S。具 体不同果蔬汁饮料其杀菌条件又有所 区别：对于ph＜3.7高酸性果汁采用高 温短时杀菌方法，一般温度为95℃， 时间为15～20s，而对于ph＞3.7的果蔬 汁，广泛采用超高温杀菌方法，温度 为120～130℃，时间为3～6s， 超 高 温 瞬 时 杀 菌 机
蔬菜汁
蔬菜汁饮料
复合果蔬汁 饮料
食用菌饮料
藻类饮料
4. 含乳饮料
包括：发酵型、配制型
5. 植物蛋白饮料
包括：豆乳饮料、椰子乳饮、杏仁乳（露）
豆奶
玉米奶 椰 子 奶
6. 瓶装饮用水
包括：矿泉水、纯净水
矿泉水
纯净水
7. 固体饮料类
包括：果香型、蛋白型、其他型
咖啡
山楂晶
可可
菊花晶
8. 茶饮料
包括：茶汤饮料、果汁茶饮料、果味茶料、 其他茶饮料
（二）纸质（罐）
要求：1）机械强度高 2）防水性好，清洁、卫生 3）饮料用一般与塑料、金属制成复合纸罐 4）易成型
（三）塑 料 1、常用：聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、聚氯乙 烯 （PVC）、聚酯（PET）；复合材料（铝箔） 2、要求：卫生、合理使用
（四）金属 1. 马口铁：三片罐 2. 无锡钢板 3 .易拉罐
（一）生产工艺流程（以豆乳为例）
原料→精选→ 浸泡→ 清洗→ 脱皮→ 灭酶→
加水磨浆→ 分离脱臭→ 豆乳调剂→ 杀菌→ 真空脱臭→ 均质→ 冷却→ 包装成品
（二）操作要点
1. 原料：色泽光亮、籽粒饱满 2. 精选：去除泥沙、石头等 3. 浸泡、清洗：1份大豆+3份水；
同时可加碳酸氢钠 ，作用为： ①软化细胞组织，降低磨浆能耗和磨（提高所取率） ②缩短浸泡时间，提高均质效用 ③改善风味
水消毒设备
臭氧消毒器
二. 饮料添加剂
1. 甜味剂 （1）天然甜味剂：蔗糖、葡萄糖、果葡糖浆
（2）人工甜味剂：甜蜜素、蛋白糖、阿斯巴甜…..
2. 酸味剂
柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸…
3. 抗氧化剂
VC、植酸、葡萄糖氧化酶
4. 防腐剂
苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢醋酸钠
5. 色 素
天然色素：胡萝卜素、花黄素、花青素、番茄红素 人工合成：柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红、亮蓝、靛蓝
红 茶 绿茶 奶 茶
花 茶
9. 功能性饮料类
如：运动饮料、营养素饮料、其他特殊用途 饮料
10. 其他饮料
三、软饮料工业的发展概况
1. 国际环境 2.国内概况
第二节
原辅料及包装容器要求
一、饮料用水及水处理
（一）软饮料用水的水质要求 1. 水源分类及其特点 （1）地表水 （2）地下水 （3）自来水
地下水
二. 果蔬汁饮料主要生产设备
1. 清洗机 2. 破碎机 3. 榨汁机
果蔬清洗机
果蔬精选机
果蔬破碎、榨汁设备
果蔬榨汁机
三. 果蔬汁饮料生产过程
（一）工艺流程
1. 澄清果蔬汁饮料
原料→预处理（挑选、清洗、 去皮核、破碎、加热等）→取汁 →澄清→过滤→调配→灌装→ 杀菌→冷却→澄清位：溶积 （1）液体的温度 （2） CO2的分压 （3）液体与CO2接触的面积和时间 （4） CO2的纯度
三、碳酸饮料生产工艺
1. 主要生产设备
（1）水处理系统：水过滤、澄清、软化、消毒、排气
（2）糖浆调配设备：化糖锅（夹层锅)、糖浆过滤器 （内有筛网）、配料罐（调配缸） （3）碳酸化设备（最关键）：二氧化碳生成器、二 氧化碳气调压站、水冷却器、混合机 （4）洗瓶设备：清洗、消毒 （5）灌装设备
灌装设备
四. 碳酸饮料常见的质量问题及处理方法
1. 杂质 2. 混浊与沉淀：物理因素、化学因素、微生物因素 3. 变色与变味 4. 气不足或爆瓶 5. 产生胶体变质
五. 碳酸饮料的质量标准
1.外观好,颜色均匀、 透明，色泽稳定 2.无杂质，贮藏间 无混浊或沉淀 3. CO2足够，喝下有“劲” 4. 无变色、变味， 口感清爽
全 自 动 液 体 包 装 机
四.果蔬汁饮料生产中常见的质量问题
1. 混浊与沉淀 2. 变色 3. 变味 4. 农药残留 5. 果蔬汁掺假
五.果蔬汁饮料的产品标准
1.色泽稳定，均匀，无杂质 无变色（褐变）现象 2. 澄清果汁澄清透明；混浊 果汁浊度稳定，无分层沉淀 3. 具有原果汁香味，风味纯正 4. 卫生达到卫生指标要求 5. 无掺杂、掺假
6. 增稠剂（稳定剂） 黄明胶、琼脂、果胶、黄原胶
7.乳化剂
蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、山梨聚糖脂肪酸酯、 丙二醇脂肪酸酯、天然物质大豆磷酯
8. 香料与香精 苹果香精、菠萝香精、奶油香精….
三. 饮料包装容器及材料
饮料包装材料：纸质、玻璃、塑料、金属、木材… 现代食品四大包装材料：纸质、玻璃、塑料、金属
碳酸化罐
填料塔式混合机
薄膜式混合机
喷雾式混合机
（2）碳酸化过程的注意事项
a、保持合理的碳酸化水 b、保持灌装机一定的过压程度 c、将空气混入控制在最低限度 d、保证水或产品中无杂 e、保证恒定灌装压力
洗瓶
（1）容器清洗的要求 （2）步骤：泡瓶→ 洗 瓶→刷瓶→冲刷→沥水 →验瓶
5. 碳酸饮料的灌装
一次灌装工艺流程
二次灌装工艺流程
3. 糖浆的制备和调和
（1）原糖浆的配制
a、冷溶法 特点：不加热不杀菌，口感好，但效率低，易感染病菌。 一般配成45-65°BX 。 b、热溶法 特点：加热杀菌，效率高，但风味较差。 一般配成55-60°BX
（2）原糖浆的测定
糖度测定仪器：比重计、波美表、糖度表、折光仪 a、比重测定 b、白利度—— 指含糖量的质量百分率
地表水
自来水
2. 水中杂质及其对饮料生产的影响
（1）悬浮物质
（2）胶体物质 （3）溶解物质
a、溶解气体 b、溶解盐类 ▲ 水的硬度：暂时硬度、永久硬度 ▲ 水的碱度：PH值
3. 饮料用水要求
（二）水的净化处理 1. 悬浮物质和胶体物质的去除
（1）水的澄清 （2）水的过滤
砂 棒 过 滤 器 砂石滤池
各国分法不同，我国按GB10789-1996分
1. 碳酸饮料
包括：果汁型、果味型、可乐型、其他型
2. 果汁饮料类
包括：原果汁、原果浆、浓缩果汁、果汁饮料、 果肉饮料、果肉果汁饮料、水果饮料
原果汁
原果浆
浓缩果汁
果汁饮料
果肉饮料
果肉果汁饮料
水果饮料
3. 蔬菜汁饮料
包括：蔬菜汁、蔬菜汁饮料、复合果蔬汁、 食用菌饮料、藻类饮料
碳酸饮料主要生产设备
夹 层 锅
二氧碳发生器
糖浆调和罐
糖浆过滤器
水冷却器
水 冷 却 器
二氧化碳贮罐
灌装设备
2. 灌装方法
（1 ）一次灌装法（预调法） 先将各种原辅料按工艺要求配成调和糖浆 →再与CO2 混合 → 灌装