巴氏消毒法（pasteurization)
63℃ 30min(low temperature long time,LTLT)
72℃ 15S(high temperature short time,HTST)
89℃ 1.0S
90℃ 0.5S
94℃ 0.1S
100℃ 0.01S
超高温（ultra high temperature,UHT)
肽：2肽、3肽、寡肽 氨基酸评分(amino acid score, AAS)
脂类
1、甘油三酯（脂肪）：饱和脂肪酸—脂 不饱和脂肪酸—油
顺式脂肪酸—反式脂肪酸 ω-3:α-亚麻酸、二十碳五烯酸（EPA）、
二十二碳六烯酸(DHA)、 ω-6: γ-亚麻酸、花生四烯酸、亚油酸
CH3-(CH2 )n-CH2-COOH 2、磷脂：卵磷脂 3、固醇类：胆固醇
FDA works with
industry to prevent
future outbreaks. FDA会同行业预防未来突发事
件的发生
国内食品 安全状况
国外食品 安全状况
如何获得安全的食品
某营养补充剂 （浅白色、味淡、50克/袋）
霉菌产毒的条件：基质、水分、湿度、温 度、通风情况。
黄曲霉毒素
B1>M1>G1>B2>M2≠G2
B1→M1
食品的腐败变质及预防
食品的腐败变质是泛指在微生物为主的各种 因素作用下，食品降低或失去食用价值的一 切变化，也可以简单地概括为食品腐败变质 就是食品失去商品价值。
防止食品腐败变质的措施：食品的化学保 藏、食品的低温保藏、食品的高温保藏、食 品的干燥保藏、食品的辐照保藏。
灭菌技术
135-150℃ n秒
美拉德反应（maillard reaction)
食品的化学污染
农药/兽药残留 有毒金属污染（汞Hg、镉Cd、铅Pb、
砷As） N-亚硝基化合物 多环芳烃化合物 杂环胺类化合物
二噁暎污染
氯代二苯并-对ห้องสมุดไป่ตู้二噁暎
PCDDs
氯代二苯并呋喃
PCDFs
二噁暎（dioxins)
蛋白质: 20g EPA: 3g 单糖: 2g 维生素B2: 2g 膳食纤维: 12g
甘油三酯: 5g
DHA: 3g 半乳糖: 4g 维生素C: 2g
(*请挑毛病*)
食品安全基础
食品的构成
蛋白质 脂肪 碳水化合物 矿物质 维生素
水
蛋白质
氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨 酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、 组氨酸；半光氨酸、酪氨酸；丙氨酸、精氨 酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺、甘氨酸、脯 氨酸、丝氨酸；半胱氨酸、酪氨酸。......
强化食品 无公害食品 绿色食品 有机食品
食品污染

物
化
生
理
学
物
性
性
性
污
污
污
染
染
染
生物性污染
微生物： 寄生虫：寄生虫、虫卵 昆虫：甲虫、螨类、蛾类、蝇、蛆等 病毒：肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒、
口蹄疫病毒
食品的微生物污染及预防
污染食品的微生物：1、直接致病微生物。2、 相对致病微生物。3、非致病性微生物。
FDA和各州根据需要继续进 行现场调查
Specific pet food
product(s) identified. 特定宠物食品的鉴别
FDA continues oversight. Industry
practices improved. FDA督促相关企业改进
Distribution of
pet food resumes. 整改后的宠物食品销售
A、D、E、K、B1、B2、B3、泛酸、 B6、B12、Vc
植物化学物
类胡萝卜素 植物固醇 皂甙 芥子油甙 多酚蛋白酶抑制剂 单萜类 植物雌激素 硫化物 植酸
各类食品的营养构成
谷类 豆类 蔬菜水果 畜、禽、鱼类 奶及奶制品 蛋类
名词概念
PCDD/Fs
2，3，7，8-四氯二苯并-对-二噁暎
TCDD
理化性质
毒性
环境和食品中的来源
食品的物理性污染
污染食品的杂物(foreign material) 食品的放射性污染(radioactive
contaminant)
食品添加剂(food additives)
为改变食品品质和色、香、味，以及防腐和 加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天 然物质。
碳水化合物（糖类）
碳、氢、氧 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖...... 双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖 寡糖：棉籽糖、水苏糖 多糖：糖原、淀粉、纤维（可溶和不可溶
性纤维）
矿物质
钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫、铜、钴、 铬、氟、碘、锰、钼、硒、锌
铅、镉、汞、铝、锡、锂
维生素
常见食品细菌（非致病菌）： 致病菌： 细菌菌相： 菌落总数（colony forming unit, cfu) 大肠菌群最近似数（MPN）
霉菌(molds)：是菌丝体比较发达而且没有 较大子实体的一部分真菌。
真菌(Eumycetes)：是指有细胞壁，不含 叶绿素，无根、茎、叶，以寄生或腐生方式 生存，仅少数类群为单细胞，其他都有分支 或不分支的丝状体，能进行有性或无性繁殖 的一类生物。 已知的真菌约10万种。
食品安全概论
孙国新
食品安全形势
PET FOOD CONTAMINATION
RESPONSE
应对宠物食品污染
Pets become ill. 宠物生病
FDA receives consumer
complaints and begins
to investigate. FDA接到消费者投诉并开始调
查
FDA works with industry to recall the affected pet
foods. FDA会同宠物食品行业 召回受污染的宠物食品
FDA issues public alert. FDA发布公众警告
FDA and states continue
field investigations as needed.