食品安全导论复习题一、名词解释食品：指用于人食用或者饮用的经过加工或者未经过加工的物质，包括饮料、口香糖、和已经添加、残留于食品中的物质，但不包括只作为药品使用的物质。
食品安全：两方面的含义，一是指食品未受到外来因素的威胁（如腐败菌污染、受热、受冻等），食品的固有特性没有发生变化。
二是不会对人体产生伤害（包括现实的和潜在的）, 不会对人体健康（包括后代健康）产生负面影响。
食品污染：指食品生产、加工、贮存、运输、销售和消费过程中可能对人体健康产生危害的物质介入食品，造成食品的安全性、营养性和感官性发生改变的现象或过程。
农药残毒：指在环境和食品、饲料中残留的农药对人和动物引起的毒效应，包括农药本身以及其衍生物、代谢产物、降解产物以及它在环境、食品、饲料中的其他反应产物的毒性。
食品安全监管体制：指为保证有效的食品管理和监督活动而建立的组织机构、配置的职能及人员、建立的制度、运行的方式及方法等的有机体系。
食品安全性评价：以毒理学动物试验结果为基础，结合人群流行性病学调查资料来阐述食品中某种特定物质的毒性及潜在危害对人体健康的影响性质和强度，预测人类接触后的安全程度。
即评价食品中的有害成分或危害物质的毒性以及相应的风险程度。
食品质量与安全控制：指食品生产者、经营者、政府、消费者、中介组织、科技机构等食品质量与安全相关参与主体为保障食品在生产、加工、贮藏、运输及销售过程中安全、卫生、宜于人类消费而实施的各种行为与活动。
产品认证：称为产品质量认证，是根据产品标准和相应技术要求，经认证机构确定，并通过颁发认证证书和认证标志来证明某一产品符合相应标准和相应技术要求的活动。
保健食品：指具有特定保健功能的食品。
即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。
食品卫生：为防止食品在生产、收获、加工、运输、贮藏、销售等各个环节被有害物质污染，使食品有益于人体健康所采取的各项措施。
或者：为确保食品的安全性和适合性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
食源性疾病：通过摄食而进入人体的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病。
包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质引起的疾病。
兽药残留：指动物产品的任何可食用部分含兽药的母体化合物及（或）其代谢物以及与兽药有关的物质的残留。
国家食品安全管理体系：指在国家层面上，为保证食品安全而建立方针和目标，并为实现这些目标而涉及的相互关联和相互作用的一组要素构成的一个整体（系统）。
食品安全性评价：以毒理学动物试验结果为基础，结合人群流行性病学调查资料来阐述食品中某种特定物质的毒性及潜在危害对人体健康的影响性质和强度，预测人类接触后的安全程度。
即评价食品中的有害成分或危害物质的毒性以及相应的风险程度。
良好的农业规范（GAP）：是一套针对初级农产品生产的操作标准，作为一种适用方法和体系，它通过经济的、环境的和社会的可持续发展措施来保障食品安全和质量，在控制食品危害的同时，兼顾了可持续发展。
质量体系认证：指第三方（社会上的认证机构）对供方的质量体系进行审核、评定和注册活动，目的在于通过审核、评定和事后监督来证明供方的质量体系符合某种质量保证标准，对供方的质量保证能力给予独立的证实。
二、填空1、食品的基本功能是_________,；_________,_________,。
2、食品质量管理的特性体现在，在时空上具有_________,；在管理对象上有_________,，在食用方面具有_________,；在监测方面具有的_________,。
3、列举三个世界上的食品安全大事件：_________,；_________,；_________,（参考，其他答案也可以）。
4、我国食品安全问题产生的原因有：___________________（监督管理缺乏持续性，农村市场监管薄弱）；食品安全的___________________；食品安全的___________________；食品流通和发展带来的负面影响；___________________；___________________；食品生产经营企业规模化集约化程度低，管理水平低。
5、影响食品安全的生物性因素包括微生物以及______________；其中微生物因素包括_______；_______和_______。
6、食品农药残留超标的主要原因是部分农业生产者缺乏安全合理使用农药的意识和技术，农药污染食品的主要途径是：__________________的直接污染；__________________的间接污染；通过__________________的间接污染；__________________7、国家食品安全管理体系包括：__________________；________管理；________管理；________；信息、教育、交流和培训。
8、负责我国食品卫生安全监管的机构主要有：________；_____________；________；以及_____________；____________________9、食品安全控制的基本方式目前多采用HACCP（____________________），它要求企业有一个管理基础，如______等，要求对食品卫生有一个控制水平，达到______。
还要求企业拥有和有效地实施一个卫生标准操作程序______,才能使HACCP体系很好地运行。
10、按照食品标准的级别可以把标准分为：________；________；________；行业标准；________和企业标准。
11、食品的基本要求要求：________；________和________。
12、食品安全的内涵包括了食品的________；________；________和________。
13、列举三个世界上的食品安全大事件：________；________；________等。
14、我国不安全食品的表现形式包括：________（病原微生物，农用化学品，环境污染物污染食品）；____________；____________；____________；某些加工过程中产生毒素的食品和____________15、影响食品安全的化学性因素有：_______；有机化合物（农药、_______、食品添加剂、动植物中存在的天然毒素、_______）；_______（硝酸盐和亚硝酸盐等）。
16、导致食品加工过程安全问题产生的原因主要有如下几种：_____________食品加工；食品中_____________；____________________及广告中的夸大宣传；偷工减料；____________________的质量与安全控制。
17、国家食品安全管理体制的类型有：____________；____________（集中式管理模式）；____________；我国属于____________18、食品风险分析是从食品的安全性评价发展而来的。
它包括：__________；__________和__________三个部分，是把食品风险零阈值的概念转变成了__________的概念。
19、要达到从农田到餐桌消除食品危害对消费者造成的危险，必须实施良好的管理措施，包括：GAP; GVP；GMP、教育消费者以及__________。
20.目前我国食品认证除了与国际上接轨外还有多种形式，如______认证；_________认证；_________认证；_________认证等。
三、判断对错1、从功能上看食品和食物并无根本区别，但从经济和历史角度看食品属于商品范畴，具有商品属性。
（）2、食品安全具有相对性、固定性、社会性、法律性和经济性。
（）3、食品安全问题发展到今天已远远超越了传统的食品卫生或食品污染的范围，而成为人类赖以生存和健康发展的整个食物链的管理与保护问题。
（）4、转基因食品（GMO）为解决世界粮食短缺问题提供了新途径，但它对生态环境和对人类健康的影响都是未知的。
（）5、农药是增加农产食品数量的重要物质资料，但它又是双刃剑，农药残留是食品安全的主要问题之一。
（）6、食品流通过程中会产生生理变化、微生物学变化和机械变化，不会产生化学变化。
（）7、国家食品安全管理体制上采用集中管理模式的国家有爱尔兰、加拿大、德国和英国等。
（）8、食品检验具有鉴别、把关、预防、报告和监督职能。
（）9、有关食品生产、加工、流通和消费的相关法律、法规、规范性文件构成的有机体系叫做食品安全法律体系。
（）10、我国食品标准的制定缺乏风险评估的基础，而且部分分散，政出多门，标准的统一性和协调性差，因此可以选择性的按照执行。
（）11、现代食品生产不仅仅是通过农业生产来获取初级食品，而是利用新理念、新技术和新资源设计生产全新形式的食品。
（）12、安全食品应该是卫生营养就行，没有数量方面的要求。
（）13、影响食品安全的物理性因素包括食品生产加工中混入的杂质，以及由食品吸附、吸收外来的放射线核素。
（）14、转基因食品都是安全可靠的，完全可以放心食用，不会对健康造成影响。
（）15、食品添加剂超限量使用，使用不合格的添加物，使用禁用的添加剂，使用非法添加物等是造成食品添加剂安全问题的主要原因。
（）16、解决食品生产和消费存在的时间上的矛盾除了采取反季节生产外，主要途径仍是采用食品加工。
（）17、欧盟食品安全管理体系的特点是以消费者健康和利益为原则，建立层次分明的食品安全法规体系；不进行风险评估；建立部门间的协调机制。
（）18、我国食品检验发展的重点是农药和兽药；重要有机污染物检测；生物毒素和中毒控制检测以及食品重要病原体检测。
（）19、食品安全法规既有行政法规也有部门法规，无需地方法规。
（）20、我国已经初步形成了门类齐全、结构完全合理、具有一定配套性和完整性的食品安全标准体系。
（）四、简答题1、简述食品安全与食品营养、食品质量、食品卫生的关系。
答：食品营养是构成食品质量与食品安全的重要内容之一；食品安全和食品质量是交叉重叠关系，安全中既有质又有量；食品安全和卫生关系密切，但又有差异，食品卫生更侧重于过程卫生控制，是食品安全的一个方面。
2、举例说明食品热加工中产生哪些有害物质？答：食品热加工的方法不当或者温度过高（190°C以上或通过煎、烤和油炸等方式加工），会产生一些对人体有害的物质；如：氨基酸变性产生杂环胺，具有致突变和致癌性；油脂高温氧化产生的有害物质对人体有急慢性的毒性。
3、影响食品包装安全的因素有哪些？答：主要是包装材料和包装印刷；包装材料中纸、塑料用的最多，如纸中加入的荧光剂和增白剂可导致癌症；印刷用的油墨、溶剂和印刷工艺带入食品中的有毒物质。