４
万方数据
１．２．１ｌ 采收包装 子实体生长至一ｔ：／Ｌ分成熟时即ⅡＪ采收，金 针菇采收后直接包装，分１５０９小包装和５ ｋｇ大包装，杏鲍菇 削根后一般采用２．５ ｋｇ的大包装，蟹味菇菇体脆嫩，去除培养 料后以１５０ ｇ托盘包装为主。金针菇小包装和蟹味菇采用单 向透气膜，通过自动化机械包装，以延长保鲜时间。包装后入 ２—４℃冷库。
２０１０（４）
噍同苗
淄‰ 争ｍ 题ｋ 综Ⅲ 述蛳 糖疆置
２．２．３ 层流罩在接种机的上方安装层流罩，使接种局部区域 达到１００级洁净度，保证接种Ⅸ域充分洁净，提高接种成品率。 ２．２．４ 自净器在冷却室和接种窒安装带高效过滤器的净化 设备。室内空气经白净器的高效过滤装置的连续循环，达到室 内的净化。 ２．３制冷、加热不同食用菌品种有各自适宜的培养温度和 出菇温度，食用菌工厂化生产就是创造一个最适宜的环境条 件，满足培养和出菇需要。制冷（加热）和通风设备是食用菌工 厂化生产中关键设备，投入大，对技术要求高。目前许多企业 开发了智能化控制系统，实时采集、监控培养和栽培期Ｉ－ＨＪ参数 的变化，并及时预警，为食用菌创造优化的生长条件。 ２．３．１制冷负荷设计
食用菌工厂化生产是最具现代农业特征的产业化生产方 式，其采用工业化的技术手段，在环境可控的设施条件下，组织 高效率的机械化、自动化、流水化作业，实现食用菌的规模化、 集约化、标准化和周年化生产，是我国食用菌产业的发展方向。
近１０年来，我国食用菌工厂化生产发展十分迅速，预计 到２０ＩＯ年底生产企业将达４００家，年产量超过１００万ｔ。除 了发展较早的上海、北京、广东继续保持领先外，江苏、福建、 山东及东北等地区也后来居上，成为食用菌工厂化生产的主 要基地。目前我国工厂化生产主要品种有金针菇、杏鲍菇和蟹 味菇，双孢蘑菇、白灵菇也有部分企业采用工厂化生产，灰树 花已进入生产研发阶段，不久将有企业生产，产品投放市场。
负荷计算＝泄漏热＋瓶子发热＋机械发热＋照明发热＋换气 负荷
泄漏热＝墙面面积×内外温差×导热系数 瓶子发热＝瓶子数量Ｘ每瓶发热量 机械发热＝室内冷却器发热＋加湿器水温差产生热量＋换 气扇产生热量 照明发热＝灯管数量Ｘ每台单位时间发热量×开启时间 换气负荷＝室内容积Ｘ每小时换气次数×内外温差Ｘ热回 收率 同时考虑其他热损耗，制冷效率衰减等因数，在选用制冷 机时．制冷机负荷＝计算负荷×１．２ 在负荷计算中。瓶子发热和换气所产生的负荷最大；而选 择保温性能好的建筑材料，减少导热系数和热回收装置的使 用可有效减少负荷．同时根据不同培养阶段呼吸作用的强弱， 以Ｃ０：浓度为指标，自动启动送排风装置。起到节能降耗的 目的。 ２．３．２ 电加热 在室内机的出风口安装电加热管，通过室内 机风机送到室内，起到加热作用。 ２．３．３ 蒸汽加热 适合北方寒冷地区使用，蒸汽直接通入栽 培室，起到加热和加湿作用。 ２．４ 通风换气食用菌工厂化生产是处于高密度、封闭环 境下的培养和出菇，在菌丝培养和子实体生长阶段产生大量 的ＣＯ：和其他代谢产物以及大量的热能，因此通风条件的优 劣直接影响到菌丝的营养积累和对杂菌的抵抗能力，最终影 响到产品的品质与产量。菌丝培养和出菇要有合理的放置密 度，既要充分利用空间，又要使所有的瓶处于良好的通风换气 环境中，菌丝与菇体呼吸产生的热量及ＣＯ：及时排出，保证 每瓶均能产出高品质的产品。常用的通风设备有换气扇、热交 换器和空调箱。 ２．４．１ 换气扇 根据房间的大小和放置瓶子的数量，选择合 适的换气扇型号和数量，保证有足够的风压和风量，快速地 送、排风，达到设定的Ｃ０：浓度。 ２．４．２热交换器 新鲜空气和室内空气进行热量交换后，通 过送风管送人栽培房间，起到减少空调负荷，节能的日的。 ２．４．３空调箱 制冷（加热）和新风送入组合机组。新风通过 机组制冷或加热，再通过风管送入培养窄或栽培窀，进人的新 风温度和室内温度比较接近，避免室内或冷、或热。同时新风
２０１０（４）
龟橱萄
ｄｉ ｌ题ｅ ｆｕｎｇ■
食用茵工厂化生产及环境控制技术
高君辉冯志勇 唐利华
（国家食用菌工程技术研究中心，农业部应用真菌资源与利用重点开放实验试验室。 上海市农业遗传育种重点开放实验室，上海市农业科学院食用菌研究所，上海２０１１０６）
擅要 食用菌工厂化生产是我国食用菌产业的发展趋势。介 绍目前工厂化主栽品种金针菇、杏鲍菇和蟹味菇的工艺漉程和 操作要求，培养和出菇阶段的环境要求。以及保持最佳生长环’ 境的设施、设备要求。 关键词 食用菌工厂化生产环境控制 文章编号ｌＯＯＯ－８３５７（２０１０）０４－ｏ００３－０３
８一ｌＯ ２ ５５—６０
１．２．６培 养接种后培养瓶放置在垫仓板上，移至清洁及
控温、控湿、控气的培养室中。培养室适宜的温度、湿度和Ｃ０２
浓度（表２）。金针菇培养时间在２５—３０ ｄ，蟹味菇菌丝发满后
３
器蠢懿 唧●一 专凇 题沁 综‰ 述哪
龟胡萄
２０１０（４）
图１操作工艺流程
需要后熟过程，黄色蟹味菇培养时间在８０—９０ ｄ．白色蟹味菇 在９０—１００ｄ，杏鲍菇的堵养时间在３０—３５ ｄ。如果使用液体菌 种。培养时阗将缩短７～１０ｄ。
裹１ 食用苗工厂化生产工艺流程及所需时问
原料混合搅拌 ＾
装瓶 ＾
灭菌
● 冷却
‘ 接种
＾ 培养
‘ 搔菌
０ 催蕾
‘ 抑制
＾ 子实体生长
０ 采收包装
全流程时间
ｌ
ｌ ２５—３０ ｄ
１ ７一ｌＯ ７－１０ ８＿ｌＯ
２ ５５—６０
ｌｌｌｌ源自８０—ｌ∞３０—３５ｌ ７—１０
ｌ ６－１０
ｌＯ－１２ ２ １０５一１２０
收稿日期：２０１０－０３－－０２一稿；２０ＬＯ－０３—２３修改稿。 基金项目：上海市科技兴农重点攻关项目，沪农科攻字（２００ｓ） 第８－１号和（２００５）第６－ｌ。
万方数据
１．２．２装瓶将混合均匀的原料均匀地装入专用塑料瓶 中。并完成打孔和压盖。目前国内使用的栽培瓶有８５０ｍＬ和 ｌ １００ｍＬ，金针菇大多采用Ｉ １００ｍＬ大口径塑料瓶。单瓶产 量已达到３００９以上，ｌ １００ｍＬ塑料瓶栽培杏鲍菇，产量１３０～ １５０９，８５０ｍＬ和ｌ １００ｍＬ塑料瓶栽培蟹味菇产量分别在１６０９ 和２００９左右。 １．２．３ 灭 菌 一般采用全自动高压灭菌锅，提高灭菌效率 和灭菌效果。通过灭菌使培养料中的微生物（含孢子）全部被 杀死，使培养料处于无菌的状态，同时培养料经过高温高压 后，一些大分子物质如纤维素、半纤维素等进行部分降解，有 利于菌丝的分解与吸收。 １．２．４冷却采用较多的是二级冷却。灭菌结柬后，灭菌车 拉至冷却一（预冷室），通过净化至ｌ万级的自然新风将菌瓶 温度降至５０℃以下，冷却约２ ｈ左右，起到节能的作用。然后 移至冷却二，通过冷风机强制制冷至２０℃以下。 １．２．５接种大多数采用固体自动接种机，液体接种机也 在一些企业使用。接种室需保持充分洁净，ｌ万级净化新风引 入接种室，并使室内形成正压，防止外界气流进入。在接种区域 通过层流罩净化处理，局部达到１００级，保证接种的成品率。
表２ 三个品种的菌丝培养参数
略低，杏鲍菇为了减少细菌感染，采用干、湿交替方法。金针菇 ＣＯｚ浓度最高町达到１０ ｏｏｏ ｍｇ／ｋｇ，促使菌柄拉长、抑制菇盖 生长，金针菇生长时不镉要特别光照，日常观察时开灯就能满 足需要，蟹味菇生长时要有较强的光照，促使菇盖Ｅ的花纹正 常形成并抑制菌柄徒长。
表４三个品种子实体生长参数
２环境控制技术
２．１ 厂房要求食用黹工厂化生产采用封闭式厂房．目前使 用最多的是带保温的彩钢板厂房。厂房周围要求无＿Ｔ业三废、 畜禽养殖场、垃圾堆置场及其他污染源，生产水源最好使用管 网自来水。根据生产布局一般分为五个区域，Ｉ区为尤菌区， 包括冷却室和接种室，是厂区洁净度最高的区域；１１区为培养 区．对洁净度有着严格的要求；ｎｌ区为搔菌、栽培、包装区。对 环境的整体要求较高；ＩＶ区为操作区．包括装瓶和灭菌区域， 对环境尤特殊要求；Ｖ区为挖瓶区和原料堆场．是灰尘和杂菌 较多的区域。根据Ｈ生产量和不同品种，合理布局各区域面 积，对各个区域制订不同管理要求和人员流动要求。 ２．２净化 ２．２．１ 空气净化新风由高压离心风机送入，经过初、中效过 滤后．再由冷却室和接种室的高效过滤风口送人，连续循环， 达到室内净化．冷却室和接种室要求达到Ｊ万级洁净度。并形 成正压，防止外气倒流。 ２．２．２风淋对进人冷却和接种区域的人员达到洁净要 求，减少外面厌尘和杂菌随着人员进入而带入。
食用菌工厂化生产配套的设备生产企业发展也十分迅 速，目前生产的设备包括全自动灭菌设备、整套生产流水线、 液体菌种设备、空气调节设备、加湿设备、净化设备和控制系 统，为食用菌工厂化发展奠定了基础。但是国内食用菌生产设 备整体上与日本、韩国还有差距，需要不断加以改进和完善。
１食用菌工厂化生产
１．１工艺流程见表ｌ。 １．２操作要求操作流程见图ｌ。 １．２．１ 原料混合搅拌栽培主料有木屑、玉米芯、棉子壳、甘 蔗渣，营养物质有米糠、麸皮、玉米粉和少量的石灰、石膏等。 在工厂化生产的配方中营养物质所占比率比常规栽培的要 高，一般要占总量３０％－４０％，以尽可能提高第一潮菇产量。
表２三个品种催营参数
１．２．９抑制在现有的栽培品种中，只有金针菇采用抑制 程序。通过抑制达到菇体整齐均一、菇体健壮的目的，根据试 验，经过４℃ｌ周抑制处理，健壮菇的比率达到９５％，而不经 过抑制，健壮菇的比率为８８％。抑制分为风抑制和光抑制，或 者两者同时使用。风抑制的作用是通过微风吹拂，吹散瓶口表 面聚集的ＣＯ：，使～些弱小的菇蕾吸收到足够的氧气，促进其 正常生长；光抑制的作用是通过光照使得生长较快的菇体生 长受到抑制．使得大、小菇蕾Ｍ步生长。 １．２．１０子实体生长子实体生长环境要求同催蕾工艺（表４）。 金针菇属低温品种，出菇温度控制在５—７。Ｃ，蟹味菇和杏鲍菇 属中温品种．温度控制在１４—１６。Ｃ，此时相对湿度比催蕾时要
基本配方①：棉子壳３０％，玉米芯３６％，麸皮３０％，玉米
粉３％，碳酸钙ｌ％，含水量６４％巧６％。