1. A. B. C. D.
期中考试试老餐饮管
理 、选择题（共15题，每题2分，共计30 分）
F 面哪句话是错误的_____________。

饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。

餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。

餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。

旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。

9.人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯
A.完全不同
B.
完全一致
C. 不尽一致
D.
大体一致
10. A. 11. A. 餐饮部的收款事宜由 饭店财务部 B.
________ 负责。

总台收银处C.餐厅经理
D.
餐饮部
服务员见到宾客要问候，问候语应为 __________________
祝您一路顺风 B. 您好 C. 您吃饭了吗
O
D.
再见
2.
餐饮服务的
是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。

A. 贵重物品放在盘的里档
A.
无形性
B.
一次性
C.
综合性
D.
差异性
B. 重物、高物放在外档
C. 轻物低物放在盘的里档
3.
男士较普遍的称呼是。

D. 重物、高物放在里档
A.
“大哥”
B.
“先生”
C.
“师傅”
D.
“同志”
13.
托盘一般用于托运较重的物品
4.
服务中如碰到宾客岀言不逊，服务员应。

A. 大方形托盘 A. 礼貌要求客人对服务人员要有礼貌
B. 大圆形托盘
B. 恶言对恶语
C. 中圆形托盘
C. 不要流露出不悦
D. 小方形托盘
D.
向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动。

14. 中餐分菜的顺序是从 开始， 5. 下面哪句话是错误的：。

A.
主人
A. 提供低劣服务的饭店是失败的饭店
B. 主宾
B. 提供优质服务的饭店是成功的饭店
C. 副主宾
C.
饭店从根本上说，只销售一样东西，那就是服务。

D. 女宾
D
.
餐饮服务只能使宾客受到生理上的享受。

要先摆在
15.
咼档的菜或有特殊风味的菜， 6.
宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、 质量和数量、
等来判
A.
主人
断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。

B. 主宾
A. 服务态度
B. 服务方式
C. 服务技能
D.
服务态度及方式
C. 餐桌中央
D. 主人与主宾之间
12. 几种物品同时装盘，应该
O
按顺时针方向依次分让。

位置上。

7.餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有 A.无形性 B. 一次性 C. 同步性 D. 差异性 、填空题（共10空，每空1分，共计10 分）
8. _______ 是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。

A.点菜餐厅
B.
团体餐厅
C.
特色餐厅
D. 自助餐厅 1. 装盘原则：将重物、高物放在托盘 在
—，后上桌的物品放在 _、在
2. 装盘要求：托盘内的物品重量分布
，轻物、低物放在托盘
，重心靠近 _________ 。

;先上桌的物品放在
三、判断题（共15题，每题2分，共计30分）
I. 目前餐饮企业在经营中特别注重经营特色，不提倡功能的多样化。

2•—个地区、城市的旅游业越发达，作为旅游业食、住、行、游、购、娱六大要素中重要组成部分的餐饮业就越发达。

3. 零点餐厅的主要任务是接待零散宾客就餐。

4. 餐厅员工的从业素质修养是做好餐厅服务工作的根本途径。

5. 餐厅员工的营销意识就是推销餐厅产品的意识。

6•台布也称桌布，主要起保洁、装饰、方便服务的作用。

7•菜肴摆放原则是讲究造型、颜色搭配、方便食用。

（）
8. 西餐宴会斟酒的顺序一般为男主宾、男主人、女主宾、女主人。

9. 中国餐饮业的发展历史深受儒家思想影响，中餐讲究席位排坐、尊卑有别、长幼有序、男女分席。

10•八大菜系是指：鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、湘菜、徽菜、浙菜
II. 西餐宴会服务时一般先斟酒后上菜。

12. 中国菜系具有明显的地区和民族特色，前者称地方菜，后者称民族菜。

13•结帐的种类主要有：现金结帐、支票结帐、信用卡结帐、签单等。

14•啤酒饮用温度为4〜7C。

15.服务员应勤为客人撤换有两个以上烟头的烟灰缸。

四、简答题（共3题，每题5分，共计15分）
1＞简述餐厅服务的特点。

2、设计餐饮组织结构应该遵循哪些原则?
3、简述上菜服务的注意事项。

五、应变题（共2题，4题6分，2题9分，共计45分）
1＞怎么为客人开红葡萄酒？（6分）
2.为客人斟倒酒水时，不小心碰翻了客人的酒杯，怎么办？（9分）。