期中考试试卷
一、选择题（共15题，每题2分，共计30分）
1.下面哪句话是错误的_______。
A. 饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。
B. 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。
C. 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。
D. 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。
2.餐饮服务的____ 是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。
A. 无形性
B. 一次性
C. 综合性
D. 差异性
3.男士较普遍的称呼是 ___________ 。
A.“大哥”
B.“先生”
C.“师傅”
D. “同志”
4.服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应 ________ 。
A. 礼貌要求客人对服务人员要有礼貌
B. 恶言对恶语
C. 不要流露出不悦
D. 向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动。
5.下面哪句话是错误的： _____ 。
A. 提供低劣服务的饭店是失败的饭店
B. 提供优质服务的饭店是成功的饭店
C. 饭店从根本上说，只销售一样东西，那就是服务。
D. 餐饮服务只能使宾客受到生理上的享受。
6.宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、质量和数量、 _______ 等来判
断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。
A. 服务态度
B. 服务方式
C. 服务技能
D. 服务态度及方式
7.餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有_______ 。
A. 无形性
B. 一次性
C. 同步性
D. 差异性
8. _______ 是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。
A.点菜餐厅
B. 团体餐厅
C. 特色餐厅
D. 自助餐厅 9.人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯_________ 。
A. 完全不同
B. 完全一致
C. 不尽一致
D. 大体一致
10.餐饮部的收款事宜由_______ 负责。
A.饭店财务部
B. 总台收银处
C. 餐厅经理
D. 餐饮部
11.服务员见到宾客要问候，问候语应为 ________ 。
A.祝您一路顺风
B. 您好
C. 您吃饭了吗
D. 再见
12.几种物品同时装盘，应该 ___________ 。
A. 贵重物品放在盘的里档
B. 重物、高物放在外档
C. 轻物低物放在盘的里档
D. 重物、高物放在里档
13._________ 托盘一般用于托运较重的物品。
A. 大方形托盘
B. 大圆形托盘
C. 中圆形托盘
D. 小方形托盘
14.中餐分菜的顺序是从 _________ 开始，按顺时针方向依次分让。
A. 主人
B. 主宾
C. 副主宾
D. 女宾
15.高档的菜或有特殊风味的菜，要先摆在 __________ 位置上。
A. 主人
B. 主宾
C. 餐桌中央
D. 主人与主宾之间
二、填空题（共10空，每空1分，共计10分）
1.装盘原则：将重物、高物放在托盘_____，轻物、低物放在托盘_____；先上桌的物品放在__、在__ ，后上桌的物品放在__、在__。
2.装盘要求：托盘内的物品重量分布_____，重心靠近_____。
餐饮管理
3.餐厅是通过出售______，________和饮料来满足顾客饮食需求的场所。
三、判断题（共15题，每题2分，共计30分）
1.目前餐饮企业在经营中特别注重经营特色，不提倡功能的多样化。
（）
2.一个地区、城市的旅游业越发达，作为旅游业食、住、行、游、购、
娱六大要素中重要组成部分的餐饮业就越发达。
（）
3.零点餐厅的主要任务是接待零散宾客就餐。
（）
4.餐厅员工的从业素质修养是做好餐厅服务工作的根本途径。
（）
5.餐厅员工的营销意识就是推销餐厅产品的意识。
（）
6.台布也称桌布，主要起保洁、装饰、方便服务的作用。
（）
7.菜肴摆放原则是讲究造型、颜色搭配、方便食用。
( )
8.西餐宴会斟酒的顺序一般为男主宾、男主人、女主宾、女主人。
( )
9.中国餐饮业的发展历史深受儒家思想影响，中餐讲究席位排坐、
尊卑有别、长幼有序、男女分席。
（）
10.八大菜系是指：鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、湘菜、徽菜、浙菜（）
11.西餐宴会服务时一般先斟酒后上菜。
（）
12.中国菜系具有明显的地区和民族特色，前者称地方菜，后者称民族菜。
（）
13.结帐的种类主要有：现金结帐、支票结帐、信用卡结帐、签单等。
（）
14.啤酒饮用温度为4～7℃。
（）
15.服务员应勤为客人撤换有两个以上烟头的烟灰缸。
（）
四、简答题（共3题，每题5分，共计15分）
1、简述餐厅服务的特点。
2、设计餐饮组织结构应该遵循哪些原则？
3、简述上菜服务的注意事项。
五、应变题（共2题，1题6分，2题9分，共计15分）
1、怎么为客人开红葡萄酒？（6分）
2. 为客人斟倒酒水时，不小心碰翻了客人的酒杯，怎么办？（9分）。