番禺职业技术学院《餐饮服务与管理》课程题库与答案编著：饶雪梅适用专业：酒店管理专业2003年3月餐饮服务与管理题库一、餐饮理论知识作业题1．中餐宴会服务是一项系统性很强的工作，它是从客人问讯开始到、、、以及跟踪反馈各个环节。
2．宴会服务程序是指服务的，服务程序包含于之中。
3．素食宴会起源于宗教寺庙，供、食用。
4. 中餐宴会摆台通常以为标准，选用直径为的圆台，台布规格为或见方。
5．开酒器分为两大类：一是专门，也叫酒钻；另一种是专门的扳手，也叫酒启子。
6．酒水服务前一定要请客人，选定的酒水在请客人确认，后才可开封斟用。
7．鲁菜偏重、川菜重、扬州菜重、粤菜重甜酸，味清淡。
8．鱼翅营养丰富，以鱼翅菜肴作头菜的宴席，称宴。
9．团体包餐菜单是根据团队或团体规定的用餐标准来制定的。
10．餐厅所用的餐桌基本以木质结构为主，其基本形状主要有形、形和形。
11．瓷器种类繁多，按用途分，大致可分为工业用瓷、建筑卫生用瓷、日用瓷和特种用瓷。
服务人员接触的主要是和。
12．在使用吸尘器吸尘时，每次连续使用的时间不宜过长，最好不要超过，以免电机过热，损坏电机或发生事故。
13．餐厅服务质量的控制可分为、、三个阶段。
14．专门用来供应具有地方风味特色的餐厅，称为餐厅。
15．酒店餐饮服务质量控制必须具备三个基本条件，即：、、。
16．冷餐酒会一般分为和两种形式。
17．服务各类酒水时，应有不同的温度，红葡萄酒掌握在，白葡萄酒一般在，啤酒的饮用温度是。
18．西餐宴会服务时，要严格遵守、的原则。
19．插花按其花材性质不同，有、及等。
20．餐厅插花的作用是、、。
21．我国传统插花艺术的主要特色是突出的气氛。
22．食物中所含人体所需的主要营养有、、、、矿物质和水。
23．食用菌有、、、等。
24．“茶道”的创始者是，他编著的是世界第一部茶叶专著。
25．中国茶艺审美要领是：，，迁想妙得，。
26.宜煮茶用的水可分为、、三大类。
27．菜单根据市场特点可分为、、和限定菜单等几类。
28．沙司是英语的译音，意思是。
29．餐饮服务的基本原则是的原则、的原则、的原则。
30．市场预测的方法有预测、预测。
31．从管理主体的角度看，酒店管理活动的本质是管理者、、、的“演出”。
32．团体包餐的服务工作应做到“六掌握”，即掌握包餐、包餐、包餐、包餐、包餐方位和包餐的特殊要求。
33．传菜员主要负责宾客所订的工作。
34．当客人坐下后，服务员应按方向为客人逐一打开。
35．摆台主要是指和。
36．摆台布时应站在处进行，摆放餐具时从处开始。
37．餐巾按质地不同可分为织品、织品、织品。
38．散座服务斟酒时，服务员应先为一桌的斟酒，对于一对夫妇应为先斟。
39．在上带有较多的菜肴前，要先上好毛巾，并跟上洗手盅。
40．中餐宴会前要将冷菜上好，有造型的冷菜将花型正对。
41．餐厅常用的托盘有、两种。
42．轻托一般用于，展示和、等。
43．更换烟缸的正确方法是将干净烟缸盖在脏烟缸同时撤下，然后将干净的烟缸放回原处。
44．餐厅使用的物品种类按质地分有、、、等。
45．餐厅的桌椅布局要、。
46．是一群细菌的总称，属于细菌群中的一种。
（二）判断题1．宴会对进餐环境的要求很讲究，应按宴会的性质和规格高低进行布置。
（）2．宴会服务中，服务员可站在客人两侧为客人服务。
（）3．宴会摆台时各餐台间应有适当的间距，以方便宾客及服务人员的穿行，主行道宽度约50cm.。
（）4．软木塞的酒水开瓶时，万一软木有断裂的危险，可将酒瓶倒置，用内部酒液的压力顶木塞，然后再旋转酒钻。
（）5．点心就是糕点，糕点就是点心。
（）6．据传，金华火腿起源于明朝，与宗泽有关。
（）7．干式吸尘器不能吸取液体、粘性物和金属导电粉末以及较大体积的垃圾。
（）7．宴会酒吧台是为了大中型宴会酒水服务的需要临时搭放的酒吧。
（）8．酒店的竞争以质量竞争为首。
（）9．消费心理表明，就餐客人最不能忍受的事情就是等候。
（）10．西餐零点服务时，接受预订要问清并记录下客人的姓名、用餐时间、人数和特殊要求。
（）11．酒吧是客人享用酒水、饮料、洽谈生意、逍遥娱乐的场所。
（）12．宴会厅为了节约成本，可选用塑料花。
（）13．餐厅里的插花为延长其观赏时间，可在餐后放在专门的冰箱里，温度可控制在4℃—8℃。
（）14．熬粥时不能加碱，否则会破坏米中的维生素。
（）15．维生素D可促进体内磷、钙的代谢，儿童缺乏时易患佝偻病。
（）16．中国茶的历史，也是中国诗的历史，词的历史。
（）17.红茶、绿茶属于再加工茶类。
（）18．西餐冷菜在口味上偏重于酸咸、辛辣，能开胃、爽口，增强食欲。
（）19．“木鱼花汤”是俄国菜烹调中的重要调料汤。
（）20．酒店经营环境是指一切能影响酒店经营活动的，酒店却难以改变的市场因素。
（）21．慢速获利营销策略的特点是以高价但低促销的方式来获取尽可能多的利润。
（）22．服务员与客人谈话时，应保持原有姿势，同时继续进行手中的工作。
（）23．散座就餐的宾客人数不等，但他们的要求是要样的。
（）24．折餐巾花时要讲究卫生，折叠时首先应把手洗干净。
（）25．餐巾花摆放要整齐，高矮要错开。
（）26．当啤酒与汽水混喝时要先斟啤酒，再斟汽水。
（）27．斟酒的捧斟方式一般适用于非冰镇酒品。
（）28．撤台时，酒杯、调羹可与盘、碗一起收捡。
（）29．撤换菜盘时，可以不使用托盘。
（）30．沙门氏杆菌引起的疾病有伤寒、败血病和食物中毒等几种。
（）31．引起食物中毒的原因之一是食物在一定件下含有有毒成分。
（）（三）选择题1，中餐宴会一般以（）一桌的形式为主。
A．8人B．10人C．12人D．14人2．宴会服务时，当客人入座后，应（）。
A．席位卡、花瓶撤去，台号留下B．保留花瓶，席位卡、台号撤去C．筷套由客人自己脱去D．撤去台号、席位卡、花瓶3．宴会摆台时，日本客人的面前不要摆放（）。
A．梅花B．茶花C．玫瑰D．荷花4．香槟酒和有汽葡萄酒的最佳饮用温度是（）。
A．4-8℃B．10-14℃C．16-20℃D．22-26℃5．九转大肠是（）名菜。
A．四川B．广东C．山东D．安徽6．钟水饺是（）名小吃。
A．湖北B．山东C．河北D．四川7．布件应注意（）使用，以减轻布料的破损和避免久放发脆。
A．轮换B．不要轮换C．随意D．由领班安排8．（）咖啡壶是出现最早、式样最多、使用广泛的咖啡壶。
A．滴漏式B．渗滤式C．真空式D．普通式9．餐厅经理岗位职责其中之一是（）。
A．对客人负责B．对餐厅的治安负责C．对餐厅的安全负责D．对餐厅的环境卫生负责10．（）餐具放置不用会变黄发黑，因此必须定其抛光、妥善处理。
A．金制B．银制C．铜质D．不锈钢11．美式早餐（），而且食品量较大。
A．有蛋有肉B．无蛋无肉C．有蛋无肉D．有肉无蛋12．自然界各种色彩都是由（）这三种颜色调配出来的。
A．红、黄、兰B．红、黄、绿C．橙、黄、兰D．紫、黄、兰C．宾客就餐和服务员席间服务D．管理人员13．插花在夏季一般是（）换一次。
A．4天B．3天C．2天D．1天14．花茎剪切时，应以斜角（）为准。
A．20°B．30°C．40°D．45°15．一般成人每日需要（）蛋白质。
A．100克B．10克C．80克D．50克16．人体中需要量较大的矿物质有（）等7种化学元素。
A．钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯B．钙、碘、锌、铁、磷、硫、氯C．钙、锌、钾、镁、磷、氯、硫D．钙、铁、镁、锌、硫、钾、磷17．特级碧螺春等宜用（）的水泡茶。
Ａ.６５℃—７０℃ B.７５℃—８０℃C.８５℃—９０℃D.９５℃—１００℃18．以地名加茶叶形状特征命名的茶叶是（）。
Ａ.古丈毛尖 B.舒城兰花 C.闽北水仙 D.恩施玉露19．对客观事物未来发展的趋势进行推测即是（）。
A．类推B．计划C．预测D．展望20．运用科学的方法，在对影响市场需求的各种因素进行系统调查的基础上，推测未来一定时期内市场的需求变化及其发展趋势叫（）。
A．市场营销B．市场预测C．市场调查D．市场分析21．()是指一批顾客用完餐后,服务员清理餐台,并安排另一批顾客就餐的过程。
A．迎宾B.翻台C.看台D.送客22.中餐团体包餐过程中,旅游包餐包括()包餐.A.旅游团、观光团、交易会等B.旅游团、观光团、夏令营C.旅游团、观光团、考察团等D.旅游团、观光团、文艺演出会等23．下列哪种杯花适于放在主人位（）。
A．迎宾鸟B.马蹄莲C.小白菜D.蝴蝶24．散座台面摆设时，最基本、最关键的操作是（）A．餐具卫生B.定位C.检查D.折餐巾花25．上（）菜肴时，要跟上芥辣和酱油。
A．凉拌菜肴B．刺身菜肴C．炒菜D．炖盅菜肴26．斟倒酒水时，瓶内的酒量越少，流速（）。
A．越快B．越慢C．适中D．最好27．更换酒杯时，酒杯应摆在（）的位置。
A．客人左前方B．客人右前方C．客人正前方D．以上三种都对28．中餐服务中，烟灰缸烟蒂不超过（）应予以更换。
A．1个B．2个C．3个D．4个29．擦玻璃要选择（）时为最佳。
A．晴天B．雨天C．多云D阴天．30．我国规定油脂中的水分不得超过（）A．2％B．5％C．10％D．15％（四）简答题1．什么是国宴？2．中餐宴会上菜的一般顺序是什么？3．上油炸菜时应注意什么？4．川菜中的怪味如何调制而成？5．在服务竞争中，应注意哪三个方面的问题？6．什么是茶话会？7．什么是插花？8．中秋节插花可怎样设计？9．胃病患者的膳食应注意什么？10．乌龙茶的冲泡要领有哪些？11．沙司有什么作用？12．在服务竞争中应注意哪三个方面的问题？13．什么是散座服务？14．餐巾折花时要注意哪些事项？15．摆菜的基本要求是什么？16．酒瓶开瓶后应做哪些工作？17．轻托的操作程序是什么？18．为什么说环境卫生是饮食卫生中的重要环节？19．如何看待饭店餐饮服务中的“同步性”现象？饭店餐饮部同饭店前厅部的业务关系主要有哪些？20．西餐服务中的俄式服务适用于何种场合的用餐服务？21．餐饮服务中如何掌握上菜时机？22．根据毛利率包含范围大小，可以将毛利率分为哪三类？三者的关系是怎样的？（五）列举题1．请列举5种水果拼盘常用的水果类型。
2．请列举4种有声响的特殊菜。
3．请列举5种餐厅中常用的金属叉具。
4．列举5种西餐酒水与菜点的跟配方法。
5．请列举5种以上插花中常用的衬叶。
6．请列举5种美容养颜茶。
7．列举5种影响酒店组织有效沟通的因素。
8．请列举5种动物造型的餐巾杯花。
9．请列举4种托盘行进时常用的步伐。
10．请列举五种餐具消毒的方法。
（六）论述题1．中餐宴会服务的注意事项有哪些？2．怎样为宾客提供一杯优质啤酒服务？3．如何正确使用桌裙？4．宴会厅内的陈设有何要求？5．要做到合理营养，其基本要领有哪些？6．菜单设计受哪些因素的制约？7．传菜员在工作中，要杜绝取哪些菜肴？8．中餐宴会上菜的要求哪些？9．餐具应如何保洁？（七）案例分析题1．一天晚上，某酒店的中餐厅，六位客人就座后，点了一些中高档的菜肴，其中一道是笋片甲鱼，就餐快结束时，客人把服务员叫来，不满意地投诉：一块甲鱼也没吃到，不能付帐。