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第二节 肉的化学组成
肉的化学组成主要包括有水分、蛋白质、脂类、 碳水化合物、含氮浸出物及少量的同的化学物质
所组成，这些化学物质大多是人体所必需的营养
成分，特别是肉中的蛋白质，更是人们饮食中高
质量蛋白质的主要来源。联合国粮农组织（FAD）
暗相间的现象（图2-1）。肌浆是充满于肌原纤维之
间的胶体溶液，呈红色，含有大量的肌溶蛋白质和参
与糖代谢的多种酶类。此外，尚含有肌红蛋白。由于
肌肉的功能不同，在肌浆中肌红蛋白的数量不同，这
就使不同部位的肌肉颜色深浅不一。
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肉的构成及其特性
肌肉优选的内容构造
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二、 脂肪组织
脂肪组织是畜禽胴体中仅次于肌肉组织的第二个重要组
所列食物成分表中各种肉类的一般组成如表2-1 。
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表2-1 几种常见动物肉的化学组成 （去骨可食部分）
名称
水 （﹪）
蛋白质 （﹪）
脂肪 （﹪）
碳水化合物 （﹪）
灰
分（﹪）
热量 (J／kg)
牛肉 羊肉 肥猪肉 瘦猪肉 马肉 鹿肉 兔肉 鸡肉 鸭肉 骆驼肉 鹅肉
72.91 75.17 47.40 72.55 75.9 78.OO 73.47 71.80 71.24 76.14 77.0
构是按一定周期重复，周期的一个单位叫肌节。
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肌节是肌肉收缩和舒张的最基本的功能单位，静
止时的肌节长度约为2.3μ m。肌节两端是细线状的暗
线称为Z线，中间宽约1.5μ m的暗带或称A带，A带和Z
线之间是宽约为0.4μ m的明带或称I带。在A带中央还
有宽约0.4μ m的稍明的H区。形成了肌原纤维上的明
组织学看，肌肉组织是由丝状的肌纤维集合
而成，每50～150根肌纤维由一层薄膜所包
围形成初级肌束。再由数十个初级肌束集结
并被稍厚的膜所包围，形成次级肌束。由数
个次级肌束集结，外表包着较厚膜，构成了
肌肉。
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（二）肌肉组织的微观结构
•构成肌肉的基本单位是肌纤维，也叫肌纤维细胞，是属
于细长的多核的纤维细胞，长度由数毫米到20cm，直径
只有10～100μ m。在显微镜下可以看到肌纤维细胞沿细
胞纵轴平行的、有规则排列的明暗条纹，所以称横纹肌，
其肌纤维是由肌原纤维、肌浆、细胞核和肌鞘构成。肌
原纤维是构成肌纤维的主要组成部分，直径为0.5～
3.0μ m。肌肉的收缩和伸长就是由肌原纤维的收缩和伸
长所致。肌原纤维具有和肌纤维相同的横纹，横纹的结
第二章 肉的组成及特性
第一节 肉的组织结构
第二节 肉的化学组成
第三节 肉的食用品质及物理性
质
第四节 屠宰后肉的变化
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第一节 肉的组织结构
肉是指畜禽经屠宰后除去毛（皮）、头、蹄、 尾、血液、内脏后的胴体，俗称白条肉。它包 括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织等。
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几个概念
在肉品生产中，把刚宰后不久的肉称为 “鲜肉”；经过一段时间的冷处理，使肉 保持低温而不冻结的肉称为“冷却肉”； 经低温冻结后的肉则称为“冷冻肉”；按 不同部位分割包装的肉称为“分割肉”。
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一、肌肉组织
•肌肉组织可分为横纹肌、心肌、平滑肌三种。 胴体上的肌肉组织是横纹肌，也称为骨骼肌， 俗称 “瘦肉”或“精肉”。骨骼肌占胴体 50﹪～60﹪，具有较高的食用价值和商品价值， 是构成肉的主要组成部分。
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（一）肌肉组织的宏观结构
肌肉是由许多肌纤维和少量结缔组织、脂
肪组织、腱、血管、神经、淋巴等组成。从
根、肋间；牛脂蓄积在肌束间、皮下；鸡脂蓄积在皮下、体
腔、卵巢及肌胃周围。脂肪蓄积在肌束间使肉呈大理石状，
肉质较好。脂肪组织中脂肪约占87﹪～92﹪，水分占6﹪～
10﹪，蛋白质1.3﹪～1.8﹪。另外还有少量的酶、色素及维
生素等。
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三、 结缔组织
结缔组织是构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜、 血管、淋巴结的主要成分，分布于体内各部，起到支持 和连接器官组织的作用，使肉保持一定硬度且具有弹性。 结缔组织是由细胞、纤维和无定形基质组成，一般占肌 肉组织的9.0﹪～13.0﹪，其含量和肉的嫩度有密切的关 系。纤维分为胶原纤维、弹力纤维和网状纤维。结缔组 织属于硬性非全价蛋白质，营养价值低。结缔组织含量 的多少直接影响肉的质量和商品价格。
成部分，对改善肉质、提高风味有重要作用。脂肪的构造单
位是脂肪细胞，脂肪细胞单个或成群地借助于疏松结缔组织
联在一起。动物脂肪细胞直径30～120μ m，最大可达250μ m。
脂肪主要分布在皮下、肠系膜、网膜、肾周围、坐骨结节等
部位。在不同动物体内脂肪的分布及含量变动较大，猪脂多
蓄积在皮下、体腔、大网膜周围及肌肉间；羊脂多蓄积在尾
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四、骨组织
骨由骨膜、骨质及骨髓构成。骨组织是肉的次要成分， 食用价值和商品价值较低。胴体因带骨又称为带骨肉，剔骨 后的肉称其为净肉。成年动物骨骼的含量比较稳定，变动幅 度较小。猪骨约占胴体的5﹪～9﹪，牛占15﹪～20﹪，羊 占8﹪～17﹪，鸡占8﹪～17﹪，兔占12﹪～15﹪。骨中水 分约占40﹪～50﹪，胶原约20﹪～30﹪，无机质占20﹪。 将骨骼粉碎可以制成骨粉，作为饲料添加剂。此外，还可熬 出骨油和骨胶。利用超微粒粉碎机制成骨泥，是肉制品的良 好添加剂，也可用作其他食品钙和磷的强化。
O.92 1.19 0.72 1.10 0.95 1.20 1.52 0.96 1.19 0.90
6196.5 5903.5 13753.6 4877.6 4312.4 5367.5 4898.6
6364 5107.9 3098.2
6029
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一、水分
水是肉中含最多的组分，不同组织水分含量 差异很大，其中肌肉含水量约70﹪～80﹪，皮肤 为60﹪～70﹪，骨骼为12﹪～15﹪。畜禽愈肥， 水分的含量愈少，老年动物比幼年动物含量少。 肉中水分含量多少及存在状态影响肉及肉制品的 组织状态、加工品质、贮藏性，甚至风味。
20.07 16.35 14.54 20.08 20.10 19.50 24.25 19.50 23.73 20.75 10.8
6.48 7.98 37.34 6.63 2.20 2.50 1.91 7.80 2.65 2.21 11.2
0.25 0.31
1.88 O.16 0.42 2.33 -
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