•肌原纤维蛋白质主要包括肌球蛋白 和肌动蛋白。肌球蛋白分子量为50～ 60万，在pH值6.5时加热到45℃凝固
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一、蛋白质
肌球蛋白是构成肌原纤维微观结 构中粗纤维丝，所以粗纤维丝也 称肌球蛋白纤维丝，在构成肌球 蛋白纤维丝中，轻酶解肌球蛋白 为骨架，重酶解肌球蛋白碎片（ A）为突起，其结构如图所示
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一、 肌肉组织
•肌纤维外都覆盖结缔组织——肌膜， 内部有少量细胞核，线粒体、内基 质网组织。肌原纤维则由两种蛋白 质构成，一种是构成细超原纤维丝 的肌动蛋白 •另一种是构成粗超原纤维丝的肌球 蛋白，它们之间相互作用构成肌肉 的运动。肌原纤维之间充满肌浆。
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肌肉的组织形态
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肌肉中蛋白质的构成Hale Waihona Puke 例整理ppt二、 脂肪
•随着动物种类的不同及胴体上部位的不同， 肌肉中脂肪的含量是不同。 •脂肪可分为四类：肌肉间脂肪（可见的并可 分割出来），肌肉内脂肪（不可见的），细 胞间脂肪（使肉呈现大理石状），细胞内脂 肪（不可见的）。
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二、 脂肪
•大多数可见脂肪是丙二醇与高级脂肪酸 构成的甘油三酯 •最常见的脂肪酸有软脂酸 C16：0 （32%），硬脂酸C18：0，亚油酸C18： 2及油酸C18：1（62%） •不可见脂肪大多是类脂类物质。
６~１０％，蛋白质１.３%~１.８％. 另 还有少量的酶、色素及维生素等。
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三、结缔组织
结缔组织是由细胞、纤维和无定 形基质组成,一般占肌肉组织的 9.7%~12.4％。
结缔组织的主要纤维有胶原纤维、 弹性纤维、网状纤维三种，但以 前二者为主。
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猪骨约占胴体的５%~９％，牛占 １５%~２０％.
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一、蛋白质
细纤维丝是两条F-肌动蛋白与13 个G-肌动蛋白而扭转一周的螺旋 结构。
原肌球蛋白与肌钙蛋白是调节蛋 白质，它们可以调节肌肉的运动。
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一、蛋白质
结缔组织蛋白质主要由胶原蛋白（Collagen）和弹性 蛋白构成。
胶原蛋白是由三条多肽聚合在一起形成的螺旋结构。 多肽链上主要氨基酸有：甘氨酸、脯氨酸和羟氨酸， 从营养角度考虑是不完全蛋白质。
骨由骨膜、骨质及骨髓构成。 骨髓分红骨髓和黄骨髓。红骨髓 细胞较多，为造血器官，幼龄动 物含多.
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黄骨髓主要是脂肪，成年动物含 量多。
骨中水分约占４０%~５０％，胶 原约２０%~３０％，无机质占２ ０％ .无机质主要是羟基磷灰石.
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第二节 肉的主要化学成份
• 肉主要成份是水，其次按重要程度 有蛋白质、含氮化食物、脂肪、矿 物质、维生素、有机酸等。 •肉中常见的矿物质有Na，K，Ca， Fe和P。这些成份因动物的种类、品 种、性别、年龄、季节、饲料，使 役程度，营养和健康状态等不同而 有所差别(表1.2.1和表3.1)
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一、蛋白质
肌动蛋白以球状肌动蛋白（G-肌动蛋白） 和纤维状肌动蛋白（F-肌动蛋白）的形 式存在。
G-肌动蛋白在ATP、KCl和Mg2+离子共同 作用下聚合成F-肌动蛋白。
F-肌动蛋白为长1～5微米的丝状结构， 两条F-机动蛋白扭和在一起与原肌球蛋 白，肌钙蛋白等结合构成了肌动蛋白纤 维丝。
二、脂肪组织
脂肪在肉中的含量变化较大，约１５%~ ４５％，取决于动物种类。
脂肪的构造单位是脂肪细胞，它是动物 体内最大的细胞，直径为３０~120 μm， 最大可达250μｍ .
脂肪细胞大、脂肪滴多，出油率高。脂 肪在体内的蓄积，依动物的种类肉呈大 理石状，肉质较好。
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二、脂肪组织
脂肪的功能 一是保护组织器官不受损伤 二是供给体内能源。 脂肪组织中脂肪约８７%~９２％，水分
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三、浸出物
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畜禽肉的化学组 成
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表3.1 不同肉的化学成份
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第二节 肉的主要化学成份
一、蛋白质 二、脂肪 三、浸出物 四、矿物质 五、维生素 六、水
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一、蛋白质
• 肌肉蛋白质的组成，依其构成的位 置和在盐溶液中溶解性，分三种蛋白 质：肌原纤维蛋白质占50%，肌浆中 蛋白质约30%，基质蛋白质约20%。
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一、 肌肉组织
•横纹肌的构成单位是肌纤维，每50～
150根肌纤维集聚成束，每个肌束的表
面包围一层结缔组织薄膜，称为初始肌
束。
•肌纤维也叫肌纤维细胞，呈细长圆筒
状，长度由数毫米到12厘米，直径只有
10～100微米。
•每个肌纤维由大约一千个肌原纤维排
布而成，它们沿着长度方向形成规则明
暗相间条纹。
皮、骨、键等含有的胶原蛋白质经部分水解后，得 到的高分子天然多肽聚合物是明胶。可用动物的皮、 骨、键制作胶原蛋白质的水解物产物—明胶。
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一、蛋白质 弹性蛋白在很多结缔组织中与胶原蛋白共存，
它是构成黄色弹性纤维蛋白质，在韧带组织 和大动脉壁含量最多，它的结构基础不是螺 旋状，本身具有黄色。 甘氨酸主要是组成成份占氨基酸总量的1/3。 它弹性较强，强度却不及胶原蛋白。 角质蛋白是头发，指甲和皮肤的主要成份， 一般由三个螺旋性蛋白链成一个大螺旋（原 纤维），11个原纤维形成一个微纤维.
从狭意上讲,原料肉是指胴体中 的可食部分, 除去骨的胴体,又 称其为净肉。
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第一节 肉的形态结构 肉(胴体)主要是由四大部分构成: 肌肉组(50%~60%) 脂肪组织(15%~45%) 结缔组织(9%~13%) 骨组织(5%~20%)
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一、 肌肉组织
肌肉组织主要有两种： •一种是平滑肌，存在于内脏器官， 诸如，肾脏、胃、肝等由平滑肌构 成； •一种是横纹肌，附着于骨骼上，是 食用和肉制品加工的主要原料，约 占动物肌体的30～40%。
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第一篇 肉与肉制品 第二章 肉的组成及特性
➢ 第一节 肉的形态结构 ➢ 第二节 ➢ 第三节 肉的物理性质 ➢ 第四节 肉的成熟 ➢ 第五节 肉的变质 ➢ 第六节 肉的新鲜度检验
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第一节 肉的形态结构
胴体:指畜禽屠宰后除去毛、皮、 头、蹄、内脏(猪保留板油和肾 脏,牛、羊等毛皮动物还要除去 皮)后的部分称为胴体。