中国农业大学课程论文（2014-2015学年春季学期）论文题目：食品添加剂案例分析课程名称：食品添加剂任课教师：***班级：食品121班学号：***********名：***案例分析根据《中华人民共和国食品安全法》第九十九条，中国对食品添加剂定义为：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质食品添加剂的主要特征: 一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为满足防腐、保鲜和加工工艺的需要。
食品添加剂就像是食品的美容师，恰当合理地使用可以降低成本，大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，被运用到了食品行业的各个方面。
现在，人们生活物资得到了过于的满足，社会的快速发展生活节奏的加快等使人们不得不常常吃快餐或者下馆子，上酒店；各种方便食品、零食、饮料等产业也在快速发展；同时在家里自己做饭，要求也越来越高，不仅要求吃饱、吃好，还要好看，方便，容易保存。
所以食品添加剂多用在饭店、快餐店、零食饮品生产厂商、家居厨房的各种调料中。
然而,由于诸多原因，食品添加剂的安全问题受到广泛关注，如毒豆芽，毒馒头等食品安全事件也频频发生，使得消费者出现一种恐慌。
下面通过案例来分析食品添加剂的一些问题。
案例回顾牛肉膏事件(摘自新闻报道)2011年4月，安徽工商部门查获一种名为牛肉膏的添加剂，可让猪肉变“牛肉”。
之后，记者走访福州市场发现，这种牛肉膏在福州很多食品添加剂店都可买到。
那么，这种添加剂究竟是什么东西做的？对人体有没有危害呢？据媒体报道，合肥工商部门发现市场上有一种“牛肉膏”添加剂，可以将猪肉加工成“牛肉”。
这种牛肉膏不仅在小肉松作坊中使用，在一些小吃店，也是公开的秘密。
店老板告诉记者，这种膏不仅有牛肉味的，还有鸭肉味的、鸡肉味的，做烧烤、做肉丸、做汤料都可以，牛肉膏一罐售价45元，鸭肉膏贵些，售价55元。
记者分别购买了一罐“牛肉精膏”和一罐孜然羊肉香精粉。
在福州六一路一家食品添加剂店，记者询问牛肉膏时，店主反复看了记者几眼，说“现在没货了，要预订”。
老板称，牛肉膏销量比较大，要预订才能拿到货。
这种牛肉膏，真的这么神奇，能让猪肉变“牛肉”吗？记者分别从超市购买了2各两重的两份瘦肉样本，一份块状，一份为碎肉丁状，在福州东街口一家小吃店进行比较实验。
记者打开牛肉膏的瓶盖，一种棕褐色的膏状物显现出来，一股牛肉味飘出瓶外。
按瓶上的使用说明，肉制品每百克使用2克至5克，但在现场没有专业计量器具，记者就用汤匙舀了两勺，加入块状的猪肉样本中进行搅拌。
经过半个小时腌制后，猪肉变成棕黑色，有股很浓的酱味。
把肉放入锅中，用慢火炖近1个小时后，这块猪肉颜色变得更深了，已很难从肉眼上看出是猪肉，经过加工后的猪肉，其外观肉质纤维较细，与牛排近似。
之后，记者打开孜然羊肉香精粉，一开罐，浓郁的孜然肉香味就冒了出来。
这是一种暗黄色的粉末，用水调了两汤匙的粉末，放入碎肉丁状的猪肉样本后，再经过搅拌，猪肉马上就变了样，一股膻味扑鼻而来。
腌制半个小时后，厨师将碎肉丁放入锅内爆炒，一盘腥味十足的爆炒羊肉就出炉了。
从肉的色泽上看，其与街上购买的羊肉串十分相像。
“国人都喜欢吃嫩牛肉，因而给一些不法商贩钻了空子。
”省西餐协会有关人士称，其实，在西方发达国家，这是很普遍的做法，因为食品化工产品的广泛使用，一些猪肉经“打扮”后就成为了牛肉酱。
该人士也称，如果把猪肉用酱油、黑胡椒、味精等腌制后再卤，也可以以假乱真，变身“牛肉”。
记者调查发现，购买这种神奇添加剂的主要是烧烤店以及部分熟食店。
“像这种‘牛肉膏’，一般牛肉加工的厂家用得比较多，羊肉膏卖往烧烤店。
”福州一位食品添加剂店老板说。
业内人士透露，这早已不是什么秘密了，在冷冻食品以及烧烤类食品中，这种肉膏早就是造假的手段之一。
通常而言，一瓶一斤装的牛肉膏可以让50斤猪肉全变成牛肉。
以猪肉为例，目前福州市场上，新鲜猪肉的价格为每斤13元左右，卤牛肉每斤35元，羊肉每斤要30元左右。
一次腌制50斤猪肉来冒充卤牛肉，就可直接省下近千元的成本。
牛肉膏里究竟藏了什么秘方？在牛肉膏罐身上，记者看到其注明主要成分是新鲜肉类、各种氨基酸、I＋G、味精、水解蛋白等，使用范围包括方便面调料、肉制品、休闲食品、米线调料、调味品及鸡精等。
值得注意的是，其在建议用量上提到“速冻食品亦可根据当地口味习惯增减，用量不限”。
而孜然羊肉香精粉也在瓶上注明可用于方便面、粉丝、米线、汤料、膨化休闲食品、肉制品、调味鸡等，并精可根据当地口味习惯增减用量。
记者将牛肉膏和羊肉香精粉拿给省质监局质检院专家鉴定。
省质监局质检院食品化学部孟鹏博士查看后表示，这其实是复合添加剂，是食用香精的一种，用量应有限制，吃多了对身体肯定有害。
他举例称，比如I＋G就是一种添加剂，学名为核苷酸二钠，它是新一代的食品增鲜剂，可直接加入到食品中，起增鲜作用，“强力味精”有之称。
质检人员称，仅使用I＋G就可使肉类味道更鲜美。
而记者发现，罐内其他的成分诸如氨基酸和水解蛋白等都是普通补充营养物质，较为常见。
但质检人员也表示，不清楚这类肉膏中还含了什么没有明示的物质。
省质监局质检院食品化学部孟鹏博士说，食用香精、I＋G等添加剂都是国家允许的食品添加剂品种，但有限量使用要求。
如I＋G的用量约为2%~5%，水解蛋白每日限量为50至l00g。
但记者发现，这些具体含量在牛肉膏罐身上并没有体现，而且上面还强调可根据当地口味，用量不限，这或会导致添加剂过量使用。
专家指出，食品添加剂在一定安全剂量内食用，并无危害，但若违规超量和长期食用，则对人体有危害，甚至可能致癌。
分析案例根据国家标准GB2760《食品添加剂使用卫生标准》，使用添加剂类的“牛肉膏”产品制造假牛肉属于“以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂”的违法行为，同样，使用任何调味料制造假牛肉亦属违法行为。
那么为什么牛肉膏广为流行？从牛肉膏的价格我们就能够看出，它能够节约成本，对于现在经济高速发展下的中国，从事微利食品行业的许多商家来说是一种契机，节约成本意味着更多的收入。
而且牛肉的价格更为昂贵，这种造假行为就更能够获取利益，而商家本身的素质并不怎么高，并不那么受到道德和法律的约束，且我国的法律法规等相对来说也不是非常完善，就给了一些不法商家以可乘之机。
（1）于供应商而言：牛肉膏的主要成分是氨基酸、I＋G、味精、水解蛋白，而这些成分均为廉价常用物品。
加之我国地域辽阔，资源丰富，人口众多，为其生产加工提供了充足的原材料，和廉价的劳动力。
而且我国提供此类原料的供应商数量众多，供应商相对议价能力较低，使得原材料的购买成本大大降低，生产成本处于一个较低水平。
（2）生产者：牛肉膏的生产工艺较为简单，只要有香料配方，和简单的设备就能生产。
生产厂家只需投入不高的固定成本就能进行加工生产，而且生产周期较短，加快了厂商资本的流动速率，使企业能在短期内实现盈利。
（3）购买者：购买者多为餐饮业，我国从事餐饮企业及街面上从事餐饮服务的小店、小摊众多，市场呈现供不应求的格局。
加之使用那些使用牛肉膏的小规模店面，因规模小，力量分散，因此对市场的影响力及操控力较低。
这样便为一滴香生产商的高利润提供了必要条件。
既节省了原料，又缩短了烹饪时间，并且价格低廉，每个商家都是理性经纪人，本着追求利润最大化的，成本最小化的原则进行生产经营。
所以牛肉膏必定深受店主们的喜爱，成为商家们的最佳选择。
甚至出现了之前提到的供不应求的情况。
安全隐患食品添加剂确确实实能够改善风味降低成本有着许许多多的好处和优点，但同时也存在很大的隐患，不合理不按标准违法的使用添加剂会造成很大的问题。
1、急性和慢性中毒食品中滥用有毒化学物，会引起急性和慢性中毒。
一部分食品添加剂例如硝酸盐、漂白剂、色素和某些致癌性添加剂，如果过量使用，在短期内看不出有什么伤害，但通过长久的积累可能对身体造成严重的伤害。
2、引起变态反应事实上有些食品添加剂会引起变态反应，只不过因为食用量少或其它原因不会有明显的反应。
例如糖精可引起皮肤瘙痒症，日光性过敏变性皮炎；苯中酸以及偶氮类染料皆可引起哮喘等一系列过敏症状。
3、在人体内蓄积造成的危害问题我们日常生活中某些奶粉和饮料中添加的维生素A经摄食后会在人体内蓄积，当它达到一定量后会出现食欲不振、失眠、痉挛等症状。
经动物实验，大量食用会发生畸形。
此外，维生素D过多摄入也可引起慢性中毒。
4、食品添加剂转化产物问题食品添加剂在制造过程中会产生一些杂质，这些杂质可能会影响食品添加剂原来的功用。
还有就是食品储藏过程中添加剂也会转化，同时也可能和食品成分起反应生成有害物质。
这都将对食品安全性产生不良影响5、部分被确定或可疑具有致癌作用的添加剂如甘精已确定为致癌物；溴酸钾经大鼠试验，已确定为致癌物；黄樟素已被证明可致癌；食用紫色一号已确定为致癌物；糖精可能致膀胱癌，但目前尚无定论.牛肉膏中添加剂的国标氨基乙酸(又名甘氨酸) glycine CNS号 12.007 INS号 640 功能增味剂I+G 为白色至近白色结晶或粉末，溶于水，与谷氨酸钠并用有显著的协同作用，也写被磷酸酯酶分解失去增鲜功效，可按生产需要适量使用。
而谷氨酸钠是世界上产量最多用量最大的一类食品增味剂。
不仅具有鲜味，还具有增香作用。
长期食用安全，但曾被报告可引起一时性头晕等主观症状，判定不能证明是中国餐馆病的引发剂，因此，ADI不做限制性规定。
根据查找国标后发现，L-谷氨酸，L-亮氨酸，DL-缬氨酸，L-精氨酸，L-赖氨酸，L-天冬氨酸以及IMP GMP 均可作为食品添加剂添加到食品中（2014版GB2760附表B3）。
我们发现牛肉膏事件主要是造假居多，其本身的配料都是允许使用的添加剂，但我们同时也发现，用量不符合要求，尤其是不法商家说什么加多少都可以，更是没有任何一点科学依据。
首先，我们知道每一种添加剂都有它的使用量，不能够超过它的最大使用量。
许多食品添加剂本身并不存在大的问题，但是使用者的无知，滥用等等原因造成了很多的食品安全问题。
如I＋G的用量约为2%~5%，水解蛋白每日限量为50至l00g。
超过限量的使用会对人体造成伤害。
现在的食品添加剂问题主要存在以下问题：（1）超限量使用食品添加剂，例如我们熟知的糖精，市场上一些小商店出售的由地方小厂生产的小食品和饮料，如话梅、豆浆、雪糕等，大部分都超限量使用糖精，消费者在不知不觉中长期食用，健康安全会受到损害。
（2）超范围使用食品添加剂。
例如有关部门抽检时发现不少膨化食品中都添加了甜蜜素和糖精钠，这就违反了膨化食品不得加入糖精钠和甜蜜素等甜味剂的有关规定，超范围使用食品添加剂。