中式面点师（初级）安全生产考试试题及答案第1题、【判断题】()对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。

A、正确B、错误正确答案：B第2题、【判断题】()将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。

A、正确B、错误正确答案：A第3题、【判断题】()小窝头要用小火蒸制。

A、正确B、错误正确答案：B第4题、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

A、正确B、错误正确答案：A第5题、【判断题】()带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。

A、正确B、错误正确答案：B第6题、【判断题】()当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。

A、正确B、错误正确答案：A第7题、【判断题】()微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。

A、正确B、错误正确答案：A第8题、【判断题】()成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。

A、正确B、错误正确答案：A第9题、【判断题】()成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。

A、正确B、错误正确答案：B第10题、【判断题】()成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少必须一致。

A、正确B、错误正确答案：B第11题、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。

A、正确B、错误正确答案：B第12题、【判断题】()拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。

A、正确B、错误正确答案：A第13题、【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。

A、正确B、错误正确答案：B第14题、【判断题】()搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。

A、正确B、错误正确答案：B第15题、【判断题】()擦拭面点间地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面，不留死角。

A、正确B、错误正确答案：A第16题、【判断题】()整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。

A、正确B、错误正确答案：A第17题、【判断题】()无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程度。

A、正确B、错误正确答案：B第18题、【判断题】()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。

A、正确B、错误正确答案：B第19题、【判断题】()杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片，倒入凉糖水即可。

A、正确B、错误正确答案：A第20题、【判断题】()某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。

A、正确B、错误正确答案：A第21题、【判断题】()桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。

A、正确B、错误正确答案：A第22题、【判断题】()桃酥的风味特点是色泽金黄，外脆里软。

A、正确B、错误正确答案：B第23题、【判断题】()模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。

A、正确B、错误正确答案：A第24题、【判断题】()模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成品的工艺方法。

A、正确B、错误正确答案：A第25题、【判断题】()水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。

A、正确B、错误正确答案：A第26题、【判断题】()油条面坯必须和匀、饧透。

A、正确B、错误正确答案：A第27题、【判断题】()油菜，菠菜等蔬菜需经焯水，加盐后，才可切碎使用。

A、正确B、错误正确答案：B第28题、【判断题】()油酥大饼由油酥和水调面制成。

A、正确B、错误正确答案：A第29题、【判断题】()温水面团适合于做烙饼等品种。

A、正确B、错误正确答案：A第30题、【判断题】()点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。

A、正确B、错误正确答案：A第31题、【单选题】下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。

A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中正确答案：A第32题、【单选题】下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是()。

A、普通玻璃器皿B、雕花玻璃器皿C、水晶玻璃器皿D、带有精美金银饰线的玻璃器皿正确答案：A第33题、【单选题】下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。

A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育正确答案：A第34题、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。

A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖正确答案：D第35题、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。

A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡正确答案：B第36题、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。

A、促进体内钙和磷的代谢B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C、促进生育、发育D、矿物质缺乏可引起脚气病正确答案：B第37题、【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。

A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢正确答案：A第38题、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。

A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃正确答案：B第39题、【单选题】下面属于公务员的职业道德规范的是()。

A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表正确答案：B第40题、【单选题】不准使用霉变和()的原料。

A、含油B、变蔫C、不清洁D、含水量过多正确答案：C第41题、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。

A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳烃D、粮仓中的放射线元素正确答案：D第42题、【单选题】不属于常用衡器的是()。

A、台秤B、天平C、电子秤D、弹簧秤正确答案：D第43题、【单选题】不属于擀的方法的是()。

A、单手杖擀B、双手杖擀C、走槌擀D、以上均不是正确答案：D第44题、【单选题】不用电磁炉时，应切断()。

A、电源B、电磁波C、电磁D、电磁场正确答案：A第45题、【单选题】不能强化的食品种类是()。

A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料正确答案：B第46题、【单选题】中国居民膳食宝塔的最高层是：()。

A、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆类正确答案：B第47题、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。

A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类正确答案：C第48题、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：()。

A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类正确答案：B第49题、【单选题】中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须()。

A、要注意安全B、小心C、动作迅速D、把好卫生关正确答案：D第50题、【单选题】为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液正确答案：D第51题、【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。

A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本正确答案：D第52题、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。

A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%正确答案：C第53题、【单选题】乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。

A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%正确答案：B第54题、【单选题】产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄()、油润、利口、出饭率高。

A、粒小B、粒均匀C、粒大D、糖量高正确答案：C第55题、【单选题】人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。

A、5～10B、10～15C、15～20D、20～25正确答案：A第56题、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。

A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要正确答案：B第57题、【单选题】以下允许使用的人工甜味剂是()。

A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精正确答案：D第58题、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。

A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法正确答案：C第59题、【单选题】价格是原料成本与()的和。

A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额正确答案：C第60题、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。

A、管理B、质量C、技术D、成本正确答案：C第61题、【单选题】传统炸油条一般用()面坯。

A、矾、碱、盐面团B、化学膨松剂面团C、发酵粉面团D、臭粉面团正确答案：A第62题、【单选题】位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是()。

A、皮层B、糊粉层C、胚D、胚乳正确答案：B第63题、【单选题】做()饼时，一般需放小苏打。

A、高粱面B、玉米面C、小麦面D、莜麦面正确答案：A第64题、【单选题】元宵采用()的上馅方法。

A、夹馅法B、滚沾法C、拢馅法D、卷馅法正确答案：D第65题、【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、()、有弹性、韧性、延伸性。

A、爽滑筋道B、口感软糯C、色泽较暗D、粘性大正确答案：A第66题、【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、()。

A、口感软糯B、可塑性强C、延伸性D、粘性适中正确答案：C第67题、【单选题】冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受()污染所致。

A、克雷伯氏菌属B、假单胞菌C、沙雷氏菌属D、变形杆菌正确答案：B第68题、【单选题】冻肉是指在()低温下冻结后，又在()的低温下贮藏一段时间的肉。

A、－23℃、－18℃B、－18℃、－10℃C、－10℃、－5℃D、－5℃、－0℃正确答案：A第69题、【单选题】净料单位成本是毛料总值与()的比值。

A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量正确答案：C第70题、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。

A、1条B、4条C、3条D、2条正确答案：D第71题、【单选题】出材率与()的和等于100%。

A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率正确答案：C第72题、【单选题】切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态()和分量的小面坯的方法。

A、规格B、大小C、大块D、小块正确答案：A第73题、【单选题】切的特点是规格一致()。

A、下刀准确B、整齐划一C、多种多样D、刀要垂直上下正确答案：B第74题、【单选题】切酥皮类的糕点应选用()。

A、平刀B、锯齿饼刀C、分刀D、砍刀正确答案：B第75题、【单选题】制作小窝头口感发硬、成品干裂的原因是()。

A、面软B、面硬C、水多D、辅料少正确答案：B第76题、【单选题】制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为()为好。