膳食调查的目的是了解一定பைடு நூலகம்间内调查对象通过膳食所摄取的能量和各种营养素的数量和质量，以评价调查对象能量和营养需求获得满足的程度。
膳食调查方法有称重法、记账法、膳食回顾法、化学分析法和食物频数法等。
二膳食调查注意事项
1.调查组织
2.调查方法每种调查方法都有其各自的优点和不足。进行膳食调查时，应根据调查目的、目标人群、对结果的精确性要求、经费预算，以及研究时间确定适当的调查方法。
（二）膳食调查结果的评价
1.食物结构和膳食模式分析
2.应用膳食营养素参考摄入量评价膳食
（三）综合评价
在任何情况下，一个人的真正需要量和日常摄入量只能是一个估算值，对个体膳食适宜性的评价结果常常是不够精确的。因此，对膳食调查结果解释时，应结合体格测量、营养缺乏病的临床检查、营养状况实验室检验的结果进行综合评价，以确定某些营养素的摄入量是否足够。为了了解个体或人群的全面营养状况，需要对其膳食组成、营养素摄入量、体内营养水平和健康状况进行调查，再综合分析调查结果做出判断称为营养状况评价。
5.纤维连接蛋白半衰期为0.5~1.0天，正常参考值为200~280mg/L。纤维连接蛋白在饥饿状态下迅速降低，给予营养补充后很快恢复正常，因此也可以作为营养评价的指标。
6.视黄醇结合蛋白视黄醇结合蛋白血液中含量极微，半衰期0.5天，正常范围40~70μg/L。
7.血液氨基酸含量
（二）尿液指标
1.尿肌酐尿液中肌酐是肌肉中肌酸的代谢产物。尿肌酐的数量反映肌肉的数量和活动，间接反映体内肌肉中蛋白质的含量。
三膳食调查结果的整理和评价
（一）膳食调查结果的整理
1.每人每天各类食物摄入量
（1）就餐人日数：人日数是代表被调查者用餐的天数。
（2）标准人日计算：标准人日=标准人系数×人日数；总标准人日数=全家或单位内每个人标准人日之和。
（3）混合系数的计算：混合系数=（成员1标准人系数×人日数+成员2标准人系数×人日数+……）/全家总人日数
2.前白蛋白半衰期为2~3天，正常参考值200~500mg/L。对营养状况变化敏感，是判别蛋白质营养不良的良好指标。
3.运铁蛋白在血液中含量较少，半衰期为8~9天，正常参考值为2~4g/L，是较血清白蛋白更敏感的指标。
4.血红蛋白血红蛋白是诊断缺铁性贫血的常规检查项目。健康成年男性的血红蛋白正常参考值≥130g/L，女性≥120g/L，6岁以下儿童≥110g/L，6~14岁儿童青少年≥120g/L。
2.尿三甲基组氨酸尿中三甲基组氨酸测定结果也可以反映肌肉蛋白储备和运转情况。
3.尿羟脯氨酸羟脯氨酸是存在于胶原蛋白的特异氨基酸。对儿童来说，尿羟脯氨酸反映体内胶原蛋白的合成及代谢情况。
二维生素D和钙营养状况的评估
1.钙营养状况的评估生化指标不是反应机体营养状况的合适指标。由于血钙浓度受严格控制而相对稳定，故一般不以血钙浓度来评定钙的营养状况。有些正常值范围可供参考。血清总钙浓度2.25~2.75mmol/L(90~110mg/L)，低于下限为缺乏。血清离子钙浓度1.10~1.37mmol/L(45~55mg/L)，低于下限为缺乏。血清［Ca］×［P］>30，低于下限为缺乏。血清碱性磷酸酶活性，成年人1.5~4.0布氏单位，儿童5~15布氏单位。检测值增高提示钙缺乏。
二维生素D和钙营养状况的评估
项目五营养状况综合评估
一主观全面评价法
二NRS-2002
三微型营养评定
大班课讲授，结合举例、提问和学员讨论。电子幻灯演示，介绍学科网站。
二、讲授与指导内容
项目一概述
一营养调查的定义
营养调查是公共营养的基本方法和内容，是全面了解人群营养状况的重要手段。营养调查是指运用各种手段准确地了解某人群或特定个体各种营养指标的水平，以判断其当前的营养与健康状况。营养调查的目的是了解不同地区、年龄和性别居民的膳食结构，能量和营养素摄入现况；开展营养与健康状况调查，分析营养相关疾病的病因，提出干预策略；预测膳食结构变迁及其发展趋势；提供权威性营养与健康状况，为研究和制定营养政策提供资料。我国在1959年、1982年、1992年和2002年分别进行了4次全国营养调查，其中2002年开展了“中国居民营养与健康调查”。2010年起国家建立了营养监测制定对居民的膳食、营养及慢性病进行动态监测。
项目三体格检查
一身高和体重
1.身高测量使用身高坐高计。
2.体重测量使用杠杆式体重计。
体重计算公式
身高1.65cm以上者：标准体重(kg)=身高-100
身高1.65cm以下者：标准体重(kg)=身高-105
体质指数（body mass index, BMI）BMI=体重(kg)/［身高(m)］
科学学会中国肥胖问题工作组推荐的适合我国成人体质指数的分类标准：BMI<18.5为体重过低，在18.5~23.9为体重正常，在24.0~27.9为超重，BMI≥28为肥胖。
2.维生素D营养状况的评估25(OH)D3是血浆中维生素D的主要存在形式，可特异性地反映出机体维生素D3的储存量情况，血浆25(OH)D3浓度是测定个体维生素D营养状况最有价值的指标。25(OH)D3半衰期近似3周，在血液中浓度稳定，是几周甚至几个月来自膳食和通过紫外线照射产生的总和，正常值范围是20~150nmol/L。浓度＜25nmol/L提示维生素D缺乏。目前，多用高效液相色谱法测定血浆中25(OH)D3水平，结果准确可靠。
《营养与膳食》课程教案
本课标题
第四章膳食营养调查与评价
课次
授课方式
理论课 讨论课□习题课□其他□
课时安排
学分
授课对象
院系、专业：护理专业
任课教师
教材及参考资料
《营养与膳食》，孙建琴主编，复旦大学出版社（全国高等医药院校护理系列教材）
教学目标
学习膳食调查的方法、目的和意义。
本节重点
介绍常用膳食调查方法称重法、记账法、24h膳食回顾法、化学分析法和食物频数法。
（4）平均每人每天食物摄入量的名称和数量：平均食物摄入量是将被调查对象在调查期间所消耗的各种食物量被人日数除。
（5）将食物进行分类，计算各类食物的进食量：在进行食物归类时应注意有些食物要进行折算才能相加。
2.平均每人每天营养素摄入量平均每人每天营养素摄入量是根据食物成分表中各种食物的能量及营养素的含量来实现从食物量向营养素转化。注意调查的食物是净重还是市品（毛重），如为市品先按食物成分表中各种食物的“可食部”换算成净重。明确所调查食物是生重还是熟重。
2.课次为授课次序，填1、2、3……。
3.授课方式主要包括理论课、实验课、讨论课、习题课等。
4.方法及手段如：举例讲解、多媒体讲解、模型讲解、实物讲解、挂图讲解、音像讲解等。
5.其他内容要求结构完整，逻辑清晰，具体详细。
3.调查对象调查对象的选择和样本量的大小应有足够的代表性。
4.调查时间不同地区、不同季节的人群营养状况有显著差异。为了使调查结果具有良好的代表性和真实性，最好在不同季节分次调查，这样调查的结果准确性较高。
5.调查人员调查员一定要经过认真培训，掌握一定的调查专业技巧，进行信息沟通，态度诚恳，不仅能获得较准确的食物消耗资料，也能大大减小不同调查员之间调查的偏倚。
本节难点
掌握几种临床常用的营养风险筛查的评估方法。
教学基本内容
教学方法及教学手段
一、本章大体内容
项目一概述
一营养调查的定义
二营养调查的内容
项目二膳食调查
一膳食调查的一般要求
二膳食调查注意事项
三膳食调查结果的整理和评价
项目三体格检查
一身高和体重
二皮褶厚度
三腰围和臀围
项目四实验室检查
一蛋白质营养状况的评估
讨论题、思考题：
1.膳食调查的方法有哪些？
2.NRS2002内容是什么，它的结果有什么意义？
课后小结：
本章介绍了营养调查的目的、定义及营养调查的内容膳食调查、人体营养水平的生化检验，人体测量资料分析和营养相关疾病的临床检查。并对膳食调查过程中的注意事项和调查结果的评价进行了阐述。
说明：
1.每项页面大小可自行添减，可按节或课设计填写。
二皮褶厚度
皮褶厚度是指皮肤及皮下脂肪厚度的测量值之和，是反映体脂含量的指标。
1.肱三头肌皮褶厚度（TSF）
2.肩胛下皮褶厚度（SSF）
3.肱二头肌皮褶厚度（BSF）
三腰围和臀围
调查员一定要经过认真培训，掌握一定的调查专业技巧，进行信息沟通，态度诚恳，不仅能获得较准确的食物消耗资料，也能大大减小不同调查员之间调查的偏倚。
项目五营养状况综合评估
一主观全面评价法
二NRS - 2002
三微型营养评定
1．教学以学生学习教材的基本内容为主，系统全面地学习营养与膳食的基本内容。
2．在尽可能的情况下，帮助学生讲解一些习题及关键的案例、图片。
3．整个教学过程中，各教学点可根据实际情况，安排学生实训3～4次，教师应该指导，对学生普遍出现的问题在公开场合予以纠正。
在能量和营养素摄入不足或吸收不良时，首先出现储备量减少，然后组织内出现功能性营养素水平下降，引起体内代表机体生理功能的生化指标改变，甚至出现营养素缺乏的体征及临床症状。膳食中营养素的供给改善后，生化指标和临床体征需要一段时间才能恢复。故当营养评价4个方面资料的评价结果不一致时，应当结合病史等资料作全面的分析和评价。
膳食调查中某营养素供给充裕，但生化检测和体格检查均提示该营养素缺乏。可能原因是：①消化道疾病造成营养素吸收障碍或肾脏疾病使其排出过多；②长期营养素缺乏，调查时膳食供给已得到改善；③烹调方式不恰当造成营养素损失。膳食调查提示营养素供给不足，但生化检测指标正常，无临床缺乏症状，可能是近期营养素摄入不足，尚未出现亚临床和临床的异常表现，应及时纠正，改善膳食。
1.腰围（WC）
2.臀围（HC）