2.记账法（常与称重法一起）
根据伙食账目来获得被调查对象的膳食情况，从而得到在一定期限内 的各种食物消耗总量和就餐者的人日数。计算出平均每人每日的食物消耗
量。
适用范围：适合于幼儿园、中小学校、部队等建有伙食账目的集体单 位的调查。 优点：操作简单、费用低、所需人力少，可以调查长时间的膳食，也适合 于进行全年不同季节的调查。 缺点：调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体 膳食摄入情况。
者之间的差别很难标准化。 适用范围：24h回顾法可用于家庭中个体的食物消耗状况调查，也适用于
不同人群的食物摄入情况。一般选用连续三天入户调查回顾24h进餐情况。
24h回顾法一般要求在15～40分钟，面对面调查完成。
（1）24h回顾法调查表
设计24h回顾法调查表主要包括六方面内容 1.食物名称 2.原料名称 3.原料编码 4.原料质量 5.进餐时间 6.进餐地点
先向相关工作人员介绍调查过程和膳食账目与进餐人员记录要求。 （2）了解食物结存。首先了解食物的结存情况，分类别称重或询问估 计所有剩余。 （3）了解进餐人数。进餐人数应统计准确，并按年龄、性别和工种、 生理分别登记，调查对象差异不大，可简化登记。
（2）记账法工作程序
2.工作程序
（4）了解食物购进数量。
（1）记账法基本方法和要点
记账法的基础是膳食账目，所以要求被调查单位的伙食账目完善、数 据可靠。对于家庭一般没有食物消耗账目可查，如用记账法进行调查时， 可在调查开始前登记其所有储存的及新购进的食物种类和数量，调查期间 购进的食物，在调查结束时再次称量全部剩余食物重量，然后计算出调查 期间消费的食品总量。 由于家庭成员年龄、性别等相差较大，因此人数也需按混合系数计算 其营养摄入量。
总标准人日数=每个标准人日数之和
混合系数的相关计算
混合系数=总标准人日数÷总人日数
标准人的每日某种食物摄入量=平均每人每日某种食物摄入量÷混合系
数
标准人的平均每日某种营养素摄入量=平均每人每日某种营养素摄入量 ÷混合系数
1.称重法
针对个人或家庭、集体食堂一日三餐中每餐各种食物的食用量进行
称重，然后计算出每人每日各种营养素的平均姓名
餐次 食物名称
性别
原料名称
年龄
原料编码D1
联系方式
原料质量D2 进餐时间D3 进餐地点D4
早
中 晚
（2）24h回顾法工作程序
1.工作准备 （1）设计调查表。 （2）准备食物模型、图谱、各种标准容器。 （3）熟悉被调查者（或地区常用的）家中常用容器和食物分量， 熟悉容量或重量大小，做到能估计常用食物的重量。 （4）食物成分表或营养计算软件。
（5）食物的消耗量情况计算和记录。食物的消耗量的统计需逐日分类 准确记录，具体写出食物名称。 （6）计算总人日数。 （7）核对记录结果。 （8）编号与归档。
（3）记账法注意事项
1.若食物消耗量随季节变化较大，应在不同季节内开展多次短期调查。
2.若被调查人员劳动强度、性别、年龄等组成不同，不能以人数的平均值计
5.准备记录表
（2）称重法的工作程序
1.入户
2.记录各种食物的重量
3.记录调味品的名称和使用量 4.称取摄入食品的重量
5.核对各种数据
6.计算生熟重量比值和每日实际消耗食物量 7.统计每餐就餐人数
8.计算每人每日平均摄入的生食物重量
称重法具体程序：
（1）入户 携带食物称量器具、记录表、笔到调查户，说明目的和意义，并争取
户主同意和协助。
（2）记录各种食物的重量 按照早餐、中餐和晚餐的顺序，准确称取调查户每餐各种食物的烹调 前毛重和废弃部分的质量，并记录。
称重法具体程序：
（3）调查调味品的名称 记录每餐各种食物的烹调方法、调味品名称和使用量。 （4）称取摄入食品的质量 准确称取烹调后的每份食品的熟重，待调查户吃完后，及时称取剩余食 物的质量。 （5）核对各种数据 每餐吃饭人数、食物名称和种类，以及各种食物量，最后请调查户签名。
适用范围：称重法可以调查某一伙食单位（集体食堂或家庭）或个 人一日三餐中每餐各种食物的食用量。
优点-----是能够准确反应调查对象的食物摄取情况，也能看出一日三
餐食物的分配情况，适用于个人、家庭、团体的膳食调查。 缺点----花费人力和时间较多，不适合大规模的营养调查。
(1)称重法的准备工作
1.食物称量器具（台秤或电子秤） 2.对餐厅、厨房和工作人员了解 3.对盛装食品容器的称量 4.对调查期间的食谱、各种食物原料进行了解
算，必须用混合系数的计算方法折算出“标准人”，再做比较与评价。 3.在调查过程中，要注意自制的食品也要分别登记原料、产品、食用数量。 4.记账法中注意要称量各种食物的可食部。 5.在调查期间，不要疏忽各种小杂粮和零食的登记。 6.单纯记账法一般不能调查调味品包括油、盐、味精等的摄入量，通常可结 合食物频率法来调查这些调味品的消费种类和量。
烹饪工艺与营养传承与创新
营养配餐
营养状况调整与评价
一、膳食调查的准备工作 二、膳食摄入量调查方法 三、膳食调查结果的分析与评价 四、实验室生物样品指标的收集和判断 五、体格测量与评价 六、营养不良的症状和体征判别
单元2
膳食摄入量的调查方法
教学目标：
1.了解食物摄入量调查的基本知识，掌握食物 重量的估计，食物可食部和废弃率的相关计算； 2.掌握几种重要膳食摄入量调查方法的应用， 以及它们的优缺点； 3.掌握膳食调查结果的计算与分析尤其是营养 素的计算及根据膳食宝塔对膳食结构合理性的分析 评价。
4.24h回顾法
是通过询问被调查对象过去24h实际的膳食情况，对其食物摄入量进行计 算和评价的方法。无论是大型的全国住户调查还是小型的研究课题，都可以 采用此方法。
是目前获得个人膳食摄入量最常用的一种调查方法。
优点是：所用时间短、应答者不需要较高文化，能得到个体的膳食营养素 摄入状况。
缺点是：应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查
（2）称重记账法工作程序
1.工作准备 （1）调查表。 （2）食物成分表。 （3）食物秤和称量用具。
（4）计算器或计算软件。
（5）人员培训与确定调查家庭。
（2）称重记账法工作程序
2.工作程序 （1）入户。进入一户家庭，首先向被调查对象讲明调查目的、意义，取得积 极配合。 （2）发放调查表和称量用具 （3）填写家庭食物量登记表中的食物编码 （4）登记家庭结存 （5）登记购进量和废弃量 （6)记录就餐人数 (7)记录剩余食物 (8)收取调查表 (9）根据表格计算在调查期间家庭各种食物的实际消耗量 （10）根据表格计算在调查期间家庭成员就餐的人日数和总人日数
（2）记账法工作程序
1.工作准备 （1）食物成分表、计算器或计算软件。 （2）相关的数据调查、计算表格。
（3）培训相关调查人员。对从事调查的人员统一培训，了解调查程序、
方法、计算步骤，明确营养评价的指标和标准。 （4）确定调查单位和时间。
（2）记账法工作程序
2.工作程序
（1）与膳食管理人员见面。调查现在到将来一段时间的膳食情况，可
（3）称重法注意事项
1）调查期间所有主副食（包括零食）的名称、数量详记，对于多产地 食物（如米、面）注明等级及产地名； 2）剩余量的计算包括2大块：厨房剩余+餐桌剩余； 3）调味品早晚餐各称一次算差值即可； 4）调查人员可提醒三餐外的零食、点心、糖果等的摄取； 5）称重表记录的是所消耗食物的生重，再按食物成分表计算各营养素 的摄入量。
2002年
全国第四次营养调查
秋季
常用膳食调查方法
膳食调查的方法繁多，可根据具体情况采用称重法、记账法、化学分析法、 询问法（24h回顾法、膳食史法）、食物频率法，营养工作者必须选择一个能 正确反映个体或人群当时食物摄入量的方法，必要时可采用两种方法。
调查日数一般为5-7天，其中不包括节日。若居民有周日吃的较好的习惯则应
教学重点： 食物可食部和废弃率的计算；不同膳食 调查方法优缺点的比较。
教学难点：
膳食调查结果的计算与分析、评价。
我国历年膳食调查方法的使用情况
我国在1959年、1982年、1992年、2002年分别开展了四次大型的膳食调查。
年代
1959年 1982年 1989-2006年 1992年
调查名称
第一次全国营养调查 第二次全国营养调查
（1）称重记账法调查表的设计
1.食物消耗量的记录
开始调查前要称量家庭结存的食物（包括库存、厨房、冰箱内的所有的食
物），然后详细记录每日购入的各种食物的数量和每日各种食物的废弃量，在 调查结束后要称量剩余的食物（包括库存、厨房、冰箱内的所有的食物）。
2.进餐人数登记
要记录每日每餐用餐人数和进餐人的性别、年龄、劳动力强度及生理状态。
（3）称重记账法注意事项
1.调查期间不要忽视三餐之外的各种小杂粮和零食的登记，如绿豆、糖果、 蛋类等。 2.在称重记账法调查中，很多食物称量不到其可食部的净重。如调查的某种
食物为市品量（毛重），计算食物营养成分要折算为可食部质量。
3.为了使调查结果具有良好代表性和真实性，最好在不同的季节分次调查， 一般每年进行4次，至少应在春冬季和夏秋季进行一次。 4.在集体就餐的伙食单位（如幼儿园、学校和部队），如果不需要个人食物 摄入量的数据，只要平均值，则可以不称量每人每天摄入的熟重，只称量总 的熟食量，然后减去剩余量，再被进餐人数平均，即可以得出平均每人每天 的食物摄入量。 5.由于家庭成员年龄、性别等相差较大，因此需要按混合系数计算其营养素 摄取量。
标准人日数的相关计算
由于调查对象的年龄、性别、劳动强度有很大的差别，所以无法用营养素的平