建银公馆物业管理处各部门职责及各操作岗位职责
岗位名称： 凉菜厨师
岗位职责 所属部门：凉菜厨房
隶 属 凉菜厨师长
指 挥 到：
班 次： 中班/晚班
工作时间：9：30—14：15 16：30—21：10
工作职责：
在凉菜厨师长的领导下负责各种果盘，宴会、冷菜、零点凉菜、自助凉菜的制作。
工作内容：
1、 按时参加班前会，接受任务； 2、 做好开餐前的准备工作，备齐各种原料、调味品； 3、 严格按照工作程序与标准进行操作，按照标准菜谱出品；
4、 及时整理冰箱内的食品，查看食品质量，确保提供优质产品； 5、 工作结束后妥善保管剩余原料，凉菜及调味汁； 6、 严格执行食品卫生法，杜绝食品中毒事故发生； 7、 正确使用酒店的用具设备，爱护财产；
8、 做好用具的消毒工作，打扫所负责区域的卫生，保持良好的工作环境； 9、 自觉遵守酒店的各项规章制度； 10、接受安全培训，做好防火安全工作； 11、积极参加培训，不断提高技术水平； 12、具有创新意识，努力钻研业务，不断开发新品种； 13、接受上级的评估与检查； 14、完成上级交办的其他任务。
三工作程序与标准
工作项目名称：班后收尾 工作项目名称：班中工作
工作程序
标准
1．餐前准备
（1）打开紫外线消毒灯，对 冷菜间进行消费杀菌，并及时关
闭；
（2）准备好拌菜用的器皿、一次性 手套；
（3）了解营业情况，准备当天所用 的原料、调料；
（4）特别菜品所用的原材料提前加 工成半成品。
核查媒介
注意事项
2．餐中工作
（1）根据宴会预订的情况， 开餐前 15 分钟做好宴会冷菜； 《 标 准 菜 （2）接受订单，按规格加工制作冷 谱》 菜及调味汁；
（3）制作果盘和餐前小. 2吃。
菜肴色泽悦 目，造型美 观，盛器正 确，分量准 确。
工作程序 收档
建银公馆物业管理处各部门职责及各操作岗位职责
标准
（1）将剩余食品及调味汁分类放入冰 箱； （2）做好案台、冰箱、用具、地面各
部位的卫生清理； （3）检查水、电开关是否关闭。
核查媒介
注意事项
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与其 他部 门协 作
安保管事部 质检部
协助安保部做好安全防范工作，杜绝安全隐患
配合质检部门的检查，协助凉菜厨师长同相关班组保持沟通协 作
自 我 管 理
每月总结
（1）制定个人年度、月度学习计划； （2）按照计划和实际工作要求参加酒店组织的相关培训；
（3）努力学习专业知识，不断研制新菜品； （4）虚心听取各方面对自己的意见，并进行逐条落实； （5）定期自我总结，克服工作中的不足。
门
用具是否齐全，是否符合卫生标准；
内
检查项目
部
管
（3）认真的检查营业前的原材料切配、烹饪等加工工作； （4）检查凉菜学员操作是否符合工作程序与标准，并认 真填写《自检表》和《自检卡》；
理
（5）每天检查冰箱内的凉菜质量，力求当天制作当天销售，严
格控制凉菜剩余数量，严把质量关；
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建银公馆物业管理处各部门职责及各操作岗位职责
（6）检查餐后各种原料是否分类放置，是否符合卫生标准； （7）检查本厨房的设备运转情况，及时报修并跟踪维修情况；
工作内容
（1）掌握各种物品的售价和毛利情况； （2）抓好工作区域的卫生工作，严格执行《食品卫生法》，杜
绝食品中毒事件的发生； （3）接受安全培训，做好防火、防盗等安全工作；
（4）配合凉菜厨师长努力钻研业务，不断开发新菜品；
3、工作内容细述 项目
内容与要求
接 受 上 级 领 导
工作任务
（1）参加厨房例会，接受任务； （2）对部门前后台沟通会提出工作中需解决的问题，和
凉菜厨师长研究讨论整改措施，并组织落实；
（3）接受凉菜厨师长的检查和评估； （4）完成上级交办的其他任务。
（1）检查自己仪容仪表；
部
（2）检查开餐前各种原料调料的品种是否齐全，餐具、