职业资格鉴定
中式面点师高级（三级）理论鉴定试卷
注 意 事 项
1、考试时间：60分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
一、单项选择题(共40题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题2分，满分80分。
)
1.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的( )。
A 、慢性疾病 B 、急性疾病 C 、呕吐 D 、腹泻
2.( )在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
A 、霉菌
B 、副溶血性弧菌
C 、沙门氏菌
D 、大肠杆菌 3.预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在( )以下，以控制组胺的大量生成。
A 、20℃ B 、15℃ C 、10℃ D 、5℃ 4.-1℃左右，保存5～14天的鱼称为( )。
A 、冷却鱼
B 、冷冻鱼
C 、鲜鱼
D 、冰鲜鱼 5.以下不属于天然甜味剂的是( )。
A 、干草
B 、天门冬酰苯丙氨酸甲脂
C 、甜菊精
D 、糖精 6.我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为( )g/Kg 。
A 、0.15 B 、0.2 C 、0.25 D 、0.3 7.不能强化的食品种类是( )。
A 、谷类食品
B 、海产品
C 、日常食用调味品
D 、饮料 8.违反厨房卫生规程的做法是( )。
A 、用手勺直接品尝菜肴 B 、专布专用
C 、操作时不戴手表
D 、冷菜间切配时戴口罩
9.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用( )擦盘，以防生锈。
A 、水 B 、油脂 C 、带手布 D 、纸 10.下列不能用食品容器盛放的是( )。
A 、半成品
B 、即将换洗的衣物
C 、食品原料
D 、即将入口的食品
11.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用( )的形式确定下来。
A 、文件
B 、行政命令
C 、法令
D 、法律
12.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和( )。
A 、葡萄糖 B 、半乳糖 C 、淀粉 D 、蔗糖
13.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )。
A 、熔点高
B 、熔点低
C 、饱和脂肪酸含量低
D 、维生素含量多 14.下列中属于完全性蛋白质的是( )。
A 、猪蹄
B 、核桃
C 、大米
D 、大豆
15.( )是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。
A 、碳水化合物 B 、无机盐 C 、矿物质 D 、维生素 16.下列选项对维生素 C 的生理功能叙述中不正确的是( )。
A 、活性很强的还原物质
B 、可降低胆固醇和毛细血管的脆性
C 、具有抗癌作用
D 、促进糖类的代谢 17.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起( )的危险。
A 、糖尿病
B 、妄想症
C 、甲状腺肿大
D 、高血压 18.( )是消化道的最后肠段。
A 、十二指肠
B 、小肠
C 、大肠
D 、肛门 19.谷类的糊粉层中含( )较多。
A 、纤维素
B 、脂肪
C 、水
D 、淀粉 20.豌豆中的蛋白质属于( )。
A 、不完全性蛋白质
B 、半完全性蛋白质
C 、优质蛋白质
D 、完全性蛋白质
21.( )含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。
A 、小白菜 B 、洋白菜 C 、菜花 D 、西红柿 22.一般以( )为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。
A 、植物原料 B 、动物原料 C 、混合食物 D 、肉类
23.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是( )。
A 、食物多样，谷类为主 B 、多吃蔬菜、水果和薯类 C 、吃清淡少盐的膳食 D 、食量与体力活动要平衡 24.各种产品的各项耗费之和是( )的概念。
A 、餐饮成本
B 、广义成本
C 、燃料成本
D 、人工成本 25.成本是企业管理者( )的重要依据。
A 、质量标准
B 、经营决策
C 、人工耗费
D 、燃料耗费
26.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( )和经营服务水平。
A 、管理 B 、质量 C 、技术 D 、成本
27.建立健全菜点的( )标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A 、质量标准 B 、加工标准 C 、用料定额 D 、品质标准 28.原料的出材率高低可以考核操作人员的( )。
A 、卫生水平
B 、工作水平
C 、原料鉴别水平
D 、技术水平 29.净料单位成本计算的基本条件有( )。
A 、1条
B 、4条
C 、3条
D 、2条
30.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有( )。
A 、1种 B 、2种 C 、4种 D 、3种 31.菜点总成本与产品数量的比值是( )。
A 、菜点加工成本
B 、菜点生产成本
C 、菜点单位成本
D 、菜点总成本 32.某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是( )。
A 、12元 B 、15元 C 、45元 D 、60元 33. ( )毛利率应从高。
A 、一般产品
B 、加工精细的产品
C 、与普通客人关系密切的产品
D 、单位成本相对较低的产品
考 生 答 题
不
准
超 过 此
线
34.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用( )电压。
A、48V
B、36V
C、24V
D、12V
35.下列场合中不宜采用保护接地的是( )。
A、1000V以下的中性点直接接地电网
B、1000V以下中性点不接地电网
C、1000V以上的中性点接地电网
D、1000V以上的中性点不接地电网
36.触电者脱离电源后，应立即进行( )的检查。
A、呼吸和心跳
B、呼吸和脉搏
C、创伤和心跳
D、脉搏和心跳
37.如果身上衣物着火，可以( )将火扑灭。
A、马上用手扑打
B、快速奔跑
C、用冷水
D、用湿布扑打
38.( )是符合设备安全操作规程的做法。
A、将电饭锅进行可靠的接地保护
B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥
C、将电饭锅进行预热
D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻
39.下列设备中工作时需有人值守的是( )。
A、冷藏柜
B、空调设备
C、通风设备
D、电烤箱
40.影响合成色素溶解度的因素有温度、PH值、水的硬度和( )。
A、细菌
B、日光
C、氧气
D、食盐及盐类
二、判断题(共20题。
将判断结果填入括号中。
正确的填“√”，错误的填“×”。
每题1分，满分20分。
)
1.( )道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。
2.( )原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。
3.( )某料成本系料1.8，若购进单价为2元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是1
4.4元/千克。
4.( )工作接地是为了杜绝触电事故的发生。
5.( )为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。
6.( )机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。
7.( )半皮半馅的面点品种是指坯皮与馅心的数量一定是各占50%。
8.( )咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因。
9.( )百花陷忌用姜、葱、酱油，但可以用酒去腥。
10.( )酵母的发酵时间越长，发酵面坯的质量越好。
11.( )因擘酥皮油性干，所以开酥时动作要娴熟、利落。
12.( )用"泡心法"调制米粉面坯，如沸水掺入太多成品粘牙，不糯。
13.( )发酵米浆粉坯发酵后，要先放发酵粉和枧水使其全部溶化后在加糖拌匀。
14.( )制作鱼蓉面坯时，生粉应最先加入鱼蓉中，才可搅拌成坯。
15.( )抻的方法主要是出条。
16.( )}削面时削好的面片应直接进入面盆。
17.( )钳花的方法是：双手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型。
18.( )炸是以气体作为传热介质，利用它的热对流使生坯成熟的工艺方法。
19.( )油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。
20.( )煎制时的油温一般以130～150℃为宜。