中式面点师（高级）
1、【判断题】()无论甜馅还是咸馅面点品种，其口味都应稍淡一些。
（√）
2、【判断题】碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破坏，因而要控制使用。
（×）
3、【判断题】()某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。
（√）
4、【判断题】()一般情况下，用于装饰的器皿纯白色的效果较差。
（×）
5、【判断题】()为保持稳定，“挤注”法成型时，双肘要紧贴案子。
（×）
6、【判断题】()天然色素易溶解、易染着均匀。
（×）
7、【判断题】()发酵面坯制品软塌不暄的原因是：面坯发酵时间太长。
（√）
8、【判断题】()面点馅心的口味一律以淡为宜。
（×）
9、【判断题】开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布，目的是为了防尘。
（×）
10、【判断题】()天然香料是用纯粹化学方法从天然芳香植物或动物原料中分离制得的。
（×）
11、【判断题】()调制油膏时，糖水要趁热加入到化软的黄油中。
（×）
12、【判断题】()马蹄糕是采用复合熟制法成熟的。
（×）
13、【判断题】()食品营养学中提倡的合理洗涤是指用力搓洗。
（×）
14、【判断题】()干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。
（√）
15、【判断题】面坯的发酵温度控制在35°C左右较为合适。
（√）
16、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。
（√）
17、【判断题】()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。
（√）
18、【判断题】()广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。
（√）
19、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是()。
（A ）
A、是构成甲状腺素的原料
B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成
C、使血液凝固
D、构成骨骼和牙齿
20、【单选题】嗜盐菌又称()。
（D ）
A、细菌
B、毒素
C、沙门氏菌
D、副溶血性弧菌
21、【单选题】熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸()。
（D ）
A、什么时候加入均匀
B、糖浆熬制温度为100℃时加入较好
C、糖浆熬至108℃加入较好
D、糖浆熬至沸点时加入较好
22、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。
（B ）
A、0.01
B、0.03
C、0.05
D、0.1
23、【单选题】毛利额与成本的比率是()。
（D ）
A、出材率
B、成本率
C、销售毛利率
24、【单选题】单位时间内面筋球直径变化大，则()大，弹性小。
（D ）
A、可塑性
B、延伸性
C、比延伸性
D、流变性
25、【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。
（B ）
A、等于
B、不等于
C、一样
D、无变化
26、【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。
（D ）
A、碳水化合物
B、无机化合物
C、化合物
27、【单选题】食品香料是一种特殊的食品添加剂其品种多、用量小，大多存在于()中。
（A ）
A、天然食品
B、动物食品
C、植物食品
D、矿物质
28、【单选题】外加毛利率是点心()的比率。
（C ）
A、成本与点心售价
B、售价与点心成本
C、毛利额与点心成本
D、毛利额与点心售价
29、【单选题】擘酥皮一般采用()的开酥方法。
（C ）
A、大包酥
B、小包酥
C、叠酥
D、混酥
30、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。
（D ）
A、0.4
B、0.6
C、0.8
D、1.5
31、【单选题】经过烹调加工的食物，其中的()最容易遭到破坏。
（C ）
A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、糖类
32、【单选题】成本毛利率是()的百分比。
（B ）
A、毛利额与价格
B、毛利额与成本
C、净料成本与毛料成本
D、毛料成本与净料成本
33、【单选题】食品香料按来源和()分为天然香料、天然等同香料和人造香料。
（D ）
A、状态
B、香型
C、分子式
D、制造方法
34、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。
（D ）
A、餐饮成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、广义成本
35、【单选题】新生儿体内含水量约占其体重的()左右。
（D ）
A、0.4
B、0.5
C、0.6
D、0.8
36、【单选题】不属于放射性污染源的是()。
（D ）
A、核爆炸
B、核设施
C、核意外事故
D、放射性保管食物
37、【单选题】对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是：发酵时间过短，()。
（D ）
A、面坯膨胀越好
B、面坯的颜色较白
C、熟制后成品筋斗有劲
D、面坯色暗质差
38、【单选题】水油面具有()。
（D ）
A、水调面的筋性和延伸性
B、油酥面的松酥性
C、水调面的延伸性，但无油酥面的松酥性
D、水调面的延伸性，也有油酥面的松酥性
39、【单选题】某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为()。
（C ）
A、0.4
B、0.667
C、1.5
D、2.5
40、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。
（C ）
A、葡萄糖
B、半乳糖
C、纤维素
D、蔗糖
41、【单选题】对包馅面点的口味起决定作用的是()。
（D ）
A、制皮的方法
B、制馅的方法
C、面坯的味道
D、馅心的味道
42、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。
（D ）
A、损耗率法
B、净料率法
C、量本利综合分析法
D、系数定价法
43、【单选题】使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。
（A ）
A、机械部分
B、开关部位
C、卫生状况
D、周围环境
44、【单选题】拨是用()顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中。
（B ）
A、面杖
B、筷子
C、刀
D、挑子
45、【单选题】()是指由动、植物组织中提取的色素。
（A ）
A、食用天然色素
B、化学合成色素
C、食用合成色素
D、合成色素
46、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。
（B ）
A、改变食品的感官性状
B、提高营养价值
C、控制微生物的繁殖
D、满足食品加工工艺需要
47、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。
（B ）
A、酪氨酸
B、色氨酸
C、胱氨酸
D、谷氨酸
48、【单选题】小苏打是()的学名。
（C ）
A、泡打粉
B、碳酸氢氨
C、碳酸氢钠
D、纯碱
49、【单选题】()等于成本系数乘以原料购进价。
（C ）
A、加工后净料成本
B、加工前毛料成本
C、加工后净料单位成本
D、加工前毛料单位成本
50、【单选题】按照我国的规定，面粉的含水量应为()。
（D ）
A、0.13
B、0.14
C、0.145
D、13-14.5%。