中式面点师（高级）复审模拟考试
1、【判断题】()忠于职守就是能够完成自己的任务。

（×）
2、【判断题】()咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因。

（×）
3、【判断题】碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破坏，因而要控制使用。

（×）
4、【判断题】()新鲜鸡蛋比陈旧鸡蛋味道好，所以蛋泡面坯工艺中必须选用新鲜鸡蛋。

（×）
5、【判断题】()在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。

（√）
6、【判断题】()一般情况下，用于装饰的器皿纯白色的效果较差。

（×）
7、【判断题】()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。

（√）
8、【判断题】()煎制工艺生坯入锅时应先码放四周后码放中心。

（√）
9、【判断题】()糖膏是糖粉和水调制而成的。

（×）
10、【判断题】()只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。

（×）
11、【判断题】()用馒头代替面肥，也能使面坯发酵。

（×）
12、【判断题】尽职尽责的“尽”就是要求用最人的努力克服困难去完成职责。

（√）
13、【判断题】()干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。

（√）
14、【判断题】()广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。

（√）
15、【判断题】()科学切配是指原料加工中注意营养素的搭配。

（×）
16、【判断题】()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。

（×）
17、【单选题】馅心()一点，可使造型面点成熟后不走样、不变形。

（A ）
A、稍硬或稍干
B、稍软或稍淡
C、稍咸或稍甜
D、稍凉或稍热
18、【单选题】下列元素中属于常量元素的是。

（C ）
A、钙、磷、铁、锌
B、钙、铁、碘、锡
C、钙、钾、钠、镁
D、氯、磷、硫、钙
19、【单选题】鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

（D ）
A、龙葵素
B、氢氰酸
C、皂素
D、二秋水仙碱
20、【单选题】()是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。

（C ）
A、鲜辣粉
B、五香粉
C、椒盐
D、咖喱粉
21、【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是。

（A ）
A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素E
22、【单选题】明酥的线条呈螺旋纹形的称为。

（A ）
B、直酥
C、卷酥
D、半暗酥
23、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。

（B ）
A、2%～10%
B、2‰～10‰
C、0.5%～1%
D、0.5‰～1‰
24、【单选题】擘酥是广式面点中较为常见的一种()面坯。

（D ）
A、膨松
B、水调
C、米粉
D、层酥
25、【单选题】蒸饺、馅饼是()品种。

（B ）
A、轻馅
C、半皮半馅
D、无馅
26、【单选题】由于鱼肉含有较多的水分和，固容易腐败变质。

（A ）
A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、无机盐
27、【单选题】某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是()（A ）
A、0.375
B、0.4
C、0.66
D、0.7
28、【单选题】盘饰原料的保管叙述正确的选项是()。

（C ）
A、存放地点要阴凉、湿润
B、存放的原料必须密封
C、避免异味感染
D、存放盘饰原料的温度应控制在6～10℃之间
29、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。

（A ）
A、熔点高
B、熔点低
C、饱和脂肪酸含量低
D、维生素含量多
30、【单选题】下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是：馅心颗粒()。

（D ）
A、宜大不宜小
B、宜整不宜碎
C、宜粗不宜细
D、细碎
31、【单选题】油煎法成品即受锅底传热，也受()传热。

（A ）
A、油温
B、水
C、气体
D、金属
32、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

（A ）
A、水果、蔬菜
B、肉类
C、禽类
D、蛋类
33、【单选题】琼脂加热煮沸时分散为溶液，冷却到()左右即可变为凝胶。

（D ）
A、5℃
B、15℃
C、25℃
D、35℃
34、【单选题】选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()（A ）
A、固定的食物载体
B、多种食物载体
C、适宜的食物载体
D、有针对性的食物载体
35、【单选题】制作鱼蓉面坯，应先将()。

（A ）
A、鱼肉切碎剁烂成蓉
B、鱼肉切成片片
C、鱼肉切碎成粒
D、鱼肉压薄
36、【单选题】削面时，必须()。

（C ）
A、将面盆放正
B、冷水下锅
C、将水烧开
D、小火烧水
37、【单选题】通过手指挤压盛有面坯的闭袋，使面坯形成()半成品或成品的面点造型方法是挤注法。

（D ）
A、方形
B、圆形
C、长条形
D、各种不同形态
38、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。

（A ）
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、每天只饮用纯净水
C、饥渴时多饮水
D、边吃饭边饮用大量的水
39、【单选题】()是抻面出条时的基本要求。

（B ）
A、尽量少用面干儿
B、双手抻抖时用力要一致、均匀
C、面干儿不能过罗
D、速度一定要快
40、【单选题】下列品种适合用温油炸的是()。

（A ）
A、荷花酥
B、排叉
C、春卷
D、炸三角
41、【单选题】水饺、烧卖是()品种。

（B ）
A、轻馅
B、重馅
C、半皮半馅
D、无馅
42、【单选题】拨是用()顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中。

（B ）
A、面杖
B、筷子
C、刀
D、挑子
43、【单选题】制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点可以提高蛋白的起泡性和持泡性。

（C ）
A、食用糖
B、食用盐
C、食用酸
D、食用碱
44、【单选题】河豚毒素对人体的致死量为()毫克。

（B ）
A、0.2
B、0.5
C、0.8
D、1
45、【单选题】蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()。

（B ）
A、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少
B、蛋白膜表面张力大
C、蛋白膜表面张力降低
D、蛋液粘度下降
46、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。

（D ）
A、蛋白质
B、维生素
C、矿物质
D、营养物质
47、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。

（A ）
A、化学稳定性
B、添加剂残留量
C、物理稳定性
D、美观
48、【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()繁殖缓慢。

（B ）
A、0℃以下
B、15℃以下
C、30℃左右
D、60℃以上
49、【单选题】()是将大块的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝状的独特工艺方法。

（A ）
A、抻
B、拨
C、摊
D、揪
50、【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是。

（A ）
A、活性很强的还原物质
B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性
C、具有抗癌作用
D、促进糖类的代谢。