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[必考]中式面点师(中级)模拟考试题库[一遍过]

中式面点师(中级)
1、【判断题】()控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。

(√)
2、【判断题】()制作麻蓉馅时,可用麻油加入量来调节馅心的干湿。

(√)
3、【判断题】()高蛋白质膳食可以保护肝脏。

(√)
4、【判断题】()市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装,主要是为防止结合型的核黄素的损失。

(√)
5、【判断题】()忠于职守就是能够完成自己的任务。

(×)
6、【判断题】制作饭皮面坯,应趁热搓擦,否则饭粒不易粘连。

(√)
7、【判断题】()层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、鸡蛋150克、水约300克。

(√)
8、【判断题】()制作豆类面坯去皮过罗时,如果水加得多,面坯太软且粘手,将影响成型工艺。

(√)
9、【判断题】()饭皮面坯一般指用米和水混合,蒸制成饭,再经搅拌搓擦成具有弹性、劲性和一定韧性的饭坯。

(×)
10、【判断题】()大豆蛋白质、脂肪丰富,黄豆粉黏性差,与面粉掺和后可制成团子糕饼等。

(√)
11、【判断题】制作薯类面坯,蒸薯类原料时间不宜过长,蒸熟即可。

(√)
12、【判断题】()素菜包成形时,要达到皮匀馅小、提褶均匀,约18个褶。

(×)
13、【判断题】()白果仁有软润甘甜,清香味美等特点,在制作糕点时可无限增加使用量。

(×)
14、【判断题】制作八宝饭的工艺流程为:蒸米一泡米一成熟一成型。

(×)
15、【判断题】()制作卷筒蛋糕的一般配料为:高筋面粉500克,鸡蛋500克,白糖200克香草粉少许,果酱200克。

(×)
16、【判断题】生化膨松面坯具有体积疏松膨大,结构细密、暄软,呈海绵状,味道香醇可口。

(√)
17、【判断题】用米粉与杂粮混合制成的成品,具有杂粮的天然色泽和香味,且口感软糯适口。

(√)
18、【判断题】()生化膨松面坯具有体积疏松膨大,结构细密、暄软,呈海绵状,味道香醇可口。

(√)
19、【判断题】()赤豆以粒大皮薄,红紫有光,豆脐上无白纹者,品质最佳。

(×)
20、【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。

(√)
21、【判断题】()冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。

(√)
22、【单选题】请选择一种用叠制方法制成的面点品种()。

(C )
A、千层糕、小鸡酥
B、金鱼饺、梅花包
C、千层糕、擘酥角
D、麻花、小笼包
23、【单选题】面肥发酵面坯工艺方法是:取面肥加入温水中,和成均匀的(),再加入面粉和成面坯。

(B )
A、泡达粉溶液
B、面肥溶液
C、糖溶液
D、小苏打溶液
24、【单选题】现代厨房广泛使用。

(C )
A、固体燃料
B、液体燃料
C、气体燃料
D、人造燃料
25、【单选题】豆类面坯既(),也无延伸性。

(B )
A、无弹性、流散性
B、无弹性、韧性
C、无流散性
D、无流散性、韧性
26、【单选题】()不是植物油比动物油营养价值高的原因。

(A )
A、饱和脂肪酸含量高
B、不饱和脂肪酸含量高
C、熔点低
D、维生素含量多
27、【单选题】膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。

(D )
A、乳、蛋类
B、肉类
C、饮料
D、食物
28、【单选题】当确定食物中毒发生后,应及时报告()。

(D )
A、病人家属
B、病人亲属
C、上级领导
D、当地卫生防疫部门
29、【单选题】优质水果的一般卫生指标是()。

(C )
A、表皮较干,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味
B、表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味
C、表皮色泽光亮,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味
D、表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩、清脆,有清香味
30、【单选题】为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜,食物中毒后,应尽快使用()。

(C )
A、氧化剂
B、驱虫剂
C、拮抗剂
D、防腐剂
31、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()(B )
A、半成品
B、即将换洗的衣物
C、食品原料
D、即将入口的食品
32、【单选题】不会造成砷中毒的是()。

(D )
A、砷化物混入食品
B、含砷杀虫剂混入食物
C、误食砷化物
D、食品原料中微量存在砷
33、【单选题】层酥皮面主要用于包制(),起分层作用。

(B )
A、馅心
B、干油酥
C、蛋水面坯
D、松酥面坯
34、【单选题】制作鲜肉包的面坯:面粉500克、面肥()克、小苏打适量、温水250克。

(B )
B、200
C、350
D、400
35、【单选题】层酥面坯是由两块性质()的面坯组成。

(A )
A、完全不同
B、完全相同
C、基本一致
D、略有不同
36、【单选题】熟制羊肉烤包,将生坯码入烤盘,表面()。

(B )
A、刷上油
B、刷上水
C、刷上蛋液
D、刷上糖水
37、【单选题】调制物理膨松面坯,使用(),其工艺更简单,效率更高,成品具有细密、膨松、色白、胀发性强,质量更好的特点。

(B )
B、蛋糕乳化油
C、大油
D、色拉油
38、【单选题】果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。

(C )
A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D
39、【单选题】蟑螂在气温()时最活跃。

(D )
A、8~12℃
B、14~22℃
C、18~24℃
D、24~32℃
40、【单选题】制作海绵蛋糕的工艺流程为:()→成熟→成型。

(B )
A、调制糕浆→抽打蛋液
B、抽打蛋液→调制糕浆
C、抽打蛋液→加入白糖
D、调制糕浆→加入黄油
41、【单选题】松子主要是()的种子,产于黑龙江省大、小兴安岭和东部林区,集中成片。

(C )
A、红松和海松
B、红松和果松
C、红松和偃松
D、偃松和爬地松
42、【单选题】米浆类面坯的特性为()。

(A )
A、体积稍大,有细小的蜂窝,口感黏软适口
B、黏韧软糯
C、有一定的韧软和可塑性
D、可包多卤的馅心,吃口润滑
43、【单选题】摊根据()可分为成品成型法和半成品成型法两种。

(A )
A、制作要求不同
B、制作口味不同
C、制作形状不同
D、制作色泽不同
44、【单选题】茶色是红茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色,它具有()的美感。

(D )
A、软嫩
B、清淡
C、鲜美
D、浓郁芳香
45、【单选题】粮食具有吸湿性,在潮湿环境中可吸收水分,()遇到适宜的温度,就会发芽。

(C )
A、体积缩小
B、增加营养
C、体积膨胀
D、硬度增加
46、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用6000元,本月实际耗用4000元,此厨房的月末盘存额为()。

(C )
A、2000元
B、3000元
C、4000元
D、12000元
47、【单选题】根据《食品卫生法》规定,下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。

(C )
A、痢疾、伤寒
B、病毒性肝炎
C、日光性皮炎
D、活动性肺结核
48、【单选题】为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求,在操作过程中,()恰到好处。

(C )
A、要注意外形
B、要注意口味
C、要注意火候
D、要注意色泽
49、【单选题】离心律适用于()的造型面点。

(C )
A、多样品种
B、整块品种
C、单一品种
D、组合品种
50、【单选题】苹果按成熟期可分为。

(A )
A、伏苹果和秋苹果
B、春苹果和秋苹果
C、夏苹果和秋苹果
D、青苹果和红苹果。

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