食品感官分析基础知识
1．食品感官检验的概念
根据中华人民共和国国家标准GB10221．1--88《感官分析术语》，感官分析(感官评价、感官检验、感官检查)定义为用感觉器官检查产品的感官特性。

感官特性是由感觉器官感知的产品特性。

2．感觉的基本概念
根据C-B10221．1--88，先来认识几个概念。

①感受器——感觉器官的某一部分，它对特定的刺激产生反应。

如眼、鼻、舌。

②刺激——能兴奋感受器的因素。

③阈值——阈，在字典中指界限、范围的意思。

这里指用统计的方法对一系列感觉或评审进行测定所得到的跃迁点。

④刺激阈／觉察阈——引起感觉所需要的感官刺激的最小值。

这时不需要识别出是一种什么样的刺激。

通常，我们听不到一根针或线落到地上的声音，也觉察不到落在皮肤上的尘埃，因为刺激鼍太低不足以引起感觉。

⑤识别阈——感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。

⑥差别闽——对刺激的强度可感觉到差别的最小值。

3．味觉
(1)味觉生理学味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应。

舌头并不是一个光滑均匀的表面。

舌头上隆起的部位称为乳头，是最重要的味感受器。

在乳头上分布有味蕾，大
部分分布在舌面的乳头上，小部分在软鄂、咽后和会厌。

每个乳头平均含有2～4个味蕾，味蕾由味觉细胞和支持细胞组成，各个味蕾中的味觉细胞都有一根味毛(味神经)，经味孑L伸入口腔。

当呈味物质刺激味毛时，味毛便把这种刺激通过神经纤维向大脑皮层的味觉中枢传递，使人产生味觉。

舌的不同部位对味觉分别有不同的敏感性，如舌的前部对甜味最敏感，舌尖和舌边缘对成味最敏感．靠腮的两边对酸味最敏感．舌根则对苦昧最敏感。

因此许多食物直至下咽才能感觉到苦味。

(2)四种基本味觉酸、甜、咸、苦是味感中的四种基本味道，其余都是混合的味觉。

许多研究者都认为基本味觉和色彩的三原色相似．它们以不同的浓度和比例组合时就可形成自然界千差万别的各种味道。

除四种基本味外，鲜味、辣和金属味等也列入味觉之列。

但是有些学者认为这些不是真正的味觉．而町能是触觉、痛觉或者是味觉与触觉、嗅觉融合在一起产生的综合反应。

(3)味觉评价一般从食品滋味的正异、浓淡、持续长短来评价食品滋味的好坏。

滋味的正异是最为重要的，因为如果食品有异味或杂味．就意味着陔食品已腐败或有异物混入：滋味的浓淡要根据具体情况加以评价．并非越浓越好，浓淡适宜为好；滋味悠长的食品一般优于滋味维持时问短的食品．它使人回味无穷。

此外由于食品往往是多种味觉的综合体，还应注意味觉的关联和各种味觉互相影响．如味觉的对比效应、拮抗效应等。

(4)味的识别技术对于液体的样品，喝一小口试液含于L]中(勿咽下)，作口腔运动使试液接触整个舌头，辨别味道后，吐出。

对于其他的样品，应细心咀嚼、品尝，然后吐出，用温水漱口。

(5)影响味觉的因素
①温度的影Ⅱ向温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上。

感觉不同味道所需要的最适温度有明显差别。

如在四种基本味中．甜昧和酸味的最佳感觉温度在35～50℃，成味的最适感觉温度为18～35℃．而苫味则是10℃。

②介质的影响由于呈味物质只有在溶解状态下才能扩散到味感受体进而产生味觉．因此味觉也会受呈味物质所处介质的影响。

比如，四种基本味的呈味物质处于水溶液时最容易辨别，处1二胶体状介质时最难辨别。

③身体状态的影响
a．疾病的影n向：身体患疾病或发生异常时，会导致失昧、味觉迟钝或变味。

例如，人在患黄疸病的情况下．对苦昧的感觉明显下降甚至丧失。

这些由于疾病而引起的味觉变化有些是暂时性的．待病恢复后味觉可以恢复正常。

b．饥饿和睡眠影响：人处在饥饿状态下会提高味觉敏感性，有实验证明，四种基本味的敏感性上午l1：30达到最高．在进食后lh 内敏感性明显下降，降低的程度与所饮用食物的热量值有关。

c．年龄：年龄对味觉敏感性的影响主要发生在60岁以上的人群中，老年人经常抱怨没有食欲感及很多食物吃起来无味。

d．性别：对于咸、甜，女性比男性敏感，而对于酸味则男性比女性敏感。

4．嗅觉
(1)嗅觉的生理特点味觉的敏感器官是舌头，而嗅觉的敏感器官是鼻子，鼻腔的嗅区位于鼻腔的上部，嗅觉的嗅黏膜位于嗅区内，嗅觉的感受物位于嗅黏膜表面的嗅上皮内。

嗅上皮面积很小，却包含众多的嗅觉细胞。

具有气味或挥发性的物质通过空气进入嗅觉的敏感区域，气体被溶解、扩散和吸附后刺激嗅觉细胞，这种刺激传人大脑神经系统便引起嗅觉。

人们习惯于把令人喜爱的挥发物称为香气，令人厌恶的挥发物称为臭气。

(2)嗅技术嗅觉受体位于鼻腔最IJ-端的嗅上皮内，在正常的呼吸中吸入的空气并不倾向通过鼻腔卜．部。

带有气味物质的只能极少量而且缓慢地通入鼻腔嗅区，所以呼吸能感受到轻微的气味。

要使空气到达嗅区获得明显的嗅觉，就必须作适当用力的吸气，或煽动鼻翼作急促的呼吸，并且把头部稍微低下对准被嗅物质，使气味自下而上地通入鼻腔。

嗅技术并不适应所有气味物质，如一些能引起痛感的含辛辣成分的气体物质。

通常对同一气味物用嗅技术不超过三次，否则会引起适应或疲劳。

(3)气味识别——范氏试验一种气体物质不送人口中而在舌上被感觉出的技术。

首先用手捏住鼻孔．通过张口呼吸，然后把一个盛有气味物质的小瓶放在张开的口旁，迅速地吸入一口气并立即拿走／J、瓶，闭口，放开鼻孑L使气流通达鼻孔流出。

从而在舌上感觉到该物质。

这个试验广泛地应用于训练和扩展人们的嗅觉能力。

(4)香气的评价一般从食品香气的正异、强弱、持续长短等几方面评价。

香气包括食品原有的、加工后形成的特有的香气；如果香气不正．通常则认为食品不新鲜或已腐败变质，称为不正。

香气强弱也作为判断食品香气的好坏依据，有时香气太强反而使人生厌；一般放香氏的食品比放香短的食品优。

5．视觉
(1)视觉的产生在适宜的光照条件下，物体发出的光波在人眼球的视网膜上聚焦，形成物像，物像刺激视网膜上的感觉细胞，使细胞产生神经冲动，沿视神经传人大脑皮层的视觉中枢，从而产生视觉。

视觉的强弱取决于光的波长和强度，能产生视觉的光刺激是波长在380～780nm范围的可见光。

而不同的光照强度下，眼睛对被观察物的感受性即敏感性不同。

在适当强度的光线作用下，人能分辨出不同的颜色，可以看清物体外形及细小的地方；但在较弱的光线作用下，只能看到物体的外形，而无色彩视觉，只有黑、白、灰的视觉。

(2)食品色泽的评价要评价食品的色泽的好坏，必须全面衡量和比较食品色泽的明度、饱和度、色调这三个色泽的基本特征。

色调对食品色泽的影响最大，只有当食品处于正常颜色范围内，才会使味觉、嗅觉在食品的鉴评上正常发挥。

如果某食品的色泽色调不是该食品特有的，说明该食品的品质低劣或不符合质量标准，如明度较高、有光泽、鲜红色的肉类为新鲜的。

看到发绿的肉，不用嗅，就可认定是变质的。

饱和度和食品的成熟度、新鲜度有关，成熟度较高的食品，其色泽往往较深，如番茄在成熟过程中由绿色转为橙色，再转为红色。

(3)颜色与饮食的心理、生理作用食品的色泽可能会影响人的饮食时的感受，如深红色的葡萄酒感觉比浅色的葡萄酒更甜；深棕色的咖啡感觉比浅棕色的咖啡苦味大；颜色浅的肥肉感觉比颜色深的肥肉更易产生油腻的感觉；看到发绿的肉，就感到恶心等。