第1部分食品分析基础知识
４. 加工和生产环境对食品的影响， 包括对生长的环境土壤、大气、水 质的理化分析；
５.市场商品，流通商品食物的质量 监督管理；
６. 新的食物资源开发、新产品的鉴 定依据。
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三、食品分析的方法类型
（１）感官评估 通过食品外观、风味、组织状态 等进行的品评方法来确定食品等级、甜度等。
2．标准方法中根据适用范围设几个并列方法 时，要根据适用范围选择适宜的方法。在 GB/T5009.3、GB/T5009.6、GB/T5009.20、 GB/T5009.26、GB/T5009.34中由于方法的适 用范围不同，第一法与其他方法属并列关系 （不是仲裁方法）。此外，未指明第一法的 标准方法，与其他方法也属并列关系。
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②二级试剂亦称分析纯试剂，简称A、R 级。
杂质含量较低，标签为红色，主要用于 一般分析分析研究和配制标准溶液等。
③三级试剂亦称化学纯试剂，简称C、P 级。标签为蓝色。
④四级试剂亦称实验试剂，简称L、R级。 标签为黄色。
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化学试剂的保存和使用。 化学试剂必须妥善保存以防变质，变质
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7．空白试验：除不加试样外，采用 完全相同的分析步骤、试剂和用量 （滴定法中标准滴定液的用量除 外），进行平行操作所得的结果。 用于扣除试样中试剂本底和计算检 验方法的检出限。
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二、检验方法的选择
1．标准方法如果有两个以上检验方法时，可 根据所具备的条件选择使用合适的检验方法， 以仲裁方法为先。
第一章 食品分析概论
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一、食品分析
食品是指各种供人们食用或者饮用的确成品、 原料以及按照传统认定的既是食品又是药品 的物品。
食品分析是研究食品质量、成分组成的理论 和检测方法，进行评定食品品质的科学。
食品分析的作用的特点
（1）食品分析是对食品质量进行的量化评估， 是研究和评定食品品质及其变化的学科。
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三、试剂的要求及其溶液浓度的基本表 示方法
（一）检验方法中所使用的水，未注明 其他要求时，系指蒸馏水或去离子水。 未指明溶液用何种溶剂配制时，均指水 溶液。
（二）检验方法中为未指明具体浓度的 硫酸、硝酸、盐酸、氨水时，均指市售 试剂规格的浓度。
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食品的分析。
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四、食品分析的项目内容
（1）营养成分。 （2）物理性质或参数。 （3）添加剂的种类与残留量。 （4）污染物质：有害元素、农药与兽药残留量。
五、食品分析发展
（1）仪器化与快速化 （2）在线分析和无损分析 （3）综合型学科内容及其技术的熔融分析检测
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3．恒量也称恒重：在规定的条件下，连续
两次干燥或灼烧后称定的质量差异不超过规 定的范围。 4．量取：用量筒或量杯取液体物质的操作。 5．吸取：用移液管、刻度吸管取液体物质的 操作。 6．试验中所用的玻璃量器如滴定管、分度吸 管（刻度吸管）、单标线吸管（移液管）、 单标容量瓶等所量取体积的准确度应符合国 家标准对该体积玻璃量器的准确度要求 。
的试剂是导致分析误差的重要原因之一。 因此必须注意以下因素对试剂质量的影 响。 （1）空气的影响。 （的影响。 （5）贮存期的影响。
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2．试剂瓶使用硬质玻璃。一般碱液和金 属溶液用聚乙烯瓶存放。需避光试剂贮 于棕色瓶中。
（三）液体的滴：系指蒸馏水自标准滴 管流下的一滴的量，在20℃时20滴约相 当于1mL。
(四)配置溶液的要求
1．配置溶液时所使用的试剂和溶剂的纯 度应符合分析项目的要求。应根据分析 任务、分析方法、对分析结果准确度的 要求等选用不同等到级的化学试剂。
国产试剂按其纯度可以分为四级。
①一级试剂或保证试剂亦称优级纯试剂， 简称G、R级。标签为绿色。
（２）理化分析 １.物理方法 测定物理常数，如对折射率、旋光度
等的测定。 ２.化学方法 样品预处理、重量分析、容量分析、
比色分析。 ３.仪器方法 借助大型仪器对复杂体系、微量成分
及分子结构等进行分析。
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（３）生物方法 １.微生物检测 对细菌、病毒进行观察、培养
与检测，来判断微生物的污染程度。 ２.生物技术 酶标分析、活性物质、转基因
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4．溶液的浓度可以质量分数或体积分数 为基础给出，表示方法应是“质量（或 体积）分数是0.75”或“质量（或体积） 分数是75%”。质量和体积分数还能分 别用5μg/g或4.2mL/m3这样的形式表示。
（2）食品分析是对食品检测方法的理论研究。
（3）食品分析是对食品质量进行管理的技术 手段。
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二、食品分析的工作范围
１.材料验收，对各类食品加工生产使 用的原材料质量的验收；
２. 加工成品的质量检验和储存食品 质量变化的示踪；
３. 包装材料的食用安全性检查，是 否含有害物质或加工和存放过程中产 生有害物质，辅助材料管理，如各类 食品添加剂、消毒剂、加工助剂的使 用种类及残留量监测；
第二章 食品理化检验的基本原 则和要求
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一、检验方法的一般要求 1．称取：用天平进行的称量操作，其准
确度要求用数值的有效数位表示，如 “称取20.0g…..”指称量准确至±0.1g； “称取20.00g…..”指称量准确至±0.01g； 2．准确称取：用天平进行的称量操作， 其准确度为±0.0001g。
（五）溶液浓度表示方法 1．标准滴定溶液浓度的表示方法应符合
GB/T 601《化学试剂标准滴定溶液的制 备》的要求。
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2．标准溶液主要用于测定杂质含量，应 符合GB/T 602《化学试剂试验方法中所 用制剂及制品的制备》的要求。
3．几种固体试剂的混合质量份数或液体 试剂的混合体积份数可表示为（1+1）、 （4+2+1）等。