2．饭店经济责任制
• 饭店的经济责任制其核心内容是将饭店组织的经营管理目标进行逐层 分解，落实到饭店的各部门、各岗位和具体的个人，按照责、权利相 一致的原则，将个人创造的效益与饭店整体效益相联系，并以此为基 础进行劳动分配，个人创造了多少劳动价值就能分配应有的劳动所得。 实行经济责任制，就是将饭店的经济责任以合同的形式固定下来的一 种经营管理制度。 • 饭店经济责任制包括的主要内容有： • (1)制定饭店决策，明确饭店组织的总体经营目标。 • (2)落实经济责任。将饭店组织的经营目标层层下放到饭店的各部门、 各岗位和个人。通常实行定量化的管理，将饭店的经营目标进行分解， 以指标的形式下放，利于考核和成果的评定。 • (3)考核。考核是保证饭店目标实现的重要手段，通过考核才能了解饭 店各部门、各岗位和个人的工作完成情况，检查经济责任是否完全履 行。考核结果必须真实详尽并且清楚公平，它是饭店员工劳动分配的 标准和依据。 • (4)效益为本，按劳分配。根据各部门和个人所创造的效益实行按劳分 配。饭店的经济责任制的分配方式有计分计奖制、浮动工资制、提成 工资制等多种。
（三）、饭店制度实施
（一）制度的权威性
（二）执行的公平性 （三）执行的艺术性
1、是在制度执行时要有针对性，要根据不同的员工采取不同的方法，坚持 “一把钥匙开一把锁”，切忌一刀切，搞形式主义。 2、是在执行制度时要灵活，要具体情况具体分析，灵活处理各种问题，可 以采取奖惩并举、将功补过、多样化选择、难得糊涂等方法，关键是既 要达到惩罚的目的，又要达到教育的目的，不能只顾当前的惩罚，而忽 略了今后的治病救人。 3、是在执行制度时要以理服人、以情感人，加强情感的交流，坚持以人为 本。 4、是在执行制度时要有创造性，讲究与时俱进，根据环境的不同，要创造 性地执行制度。
第二节饭店组织结构
一、饭店组织结构类型
(一)直线型组织结构 (二)职能型组织结构 (三)直线一职能型组织结构 (四)事业部制组织结构 (五)区域型组织结构
(一)直线型组织结构
• 1.由于酒店管理的服务对象主要是酒店宾客，
工作环境为酒店，其服务对象较为特殊， 其教学体系同普通企业的有很大的不同。 • 2.酒店管理专业是实践性，应用性非常高的 专业。 • 3.高等院校对于实践性教学的研究较少，更 多的主要是职业院校以及中专院校凭借经 验和直觉得到的较为成功的实践性教学模 式。
饭店组织结构的变化趋势，主要体现在以下几个 方面： （一）扁平化趋势 （二）网络化趋势 （三）柔性化趋势
第三节饭店组织制度管理
一
1
饭店组织管理制度的类型 饭店基本制度
2
饭店管理制度
饭店工作制度 个人行为规范
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第三节饭店组织制度管理
二、
饭店组织制度管理的功能 规范员工的工作行为和意识
1
2
保障饭店组织的正常运行
3．饭店岗位责任制
• 岗位责任制通常以岗位责任说明书或职务 说明书的形式进行下达，它具体规定了饭 店每个岗位员工的岗位身份、工作的内容、 完成的标准等，明确该岗位员工所要做的 事情以及如何去做。制定岗位责任说明书 或职务说明书是饭店岗位责任制的重要表 现形式，岗位说明书必须全面、清楚，明 确各岗位人员的权利、责任和义务，防止 岗位之间产生摩擦，影响组织工作的顺利 进行。
饭 店 管 理 概 论
（一）直线制组织结构
总经理
部门经理
部门经理
部门经理
部门主管
部门主管
部门主管
(二)职能型组织结构
(三)直线一职能型组织结构
直线职能制组织结构图
总经理
职能部门
职能部门
各部门
各部门
（四）事业部制组织结构图
总公司
总公司职能部门
总公司职能部门
事业部
事业部
事业部
职能 部门
职能 部门
职能 部门
职能 部门
职能 部门
职能 部门
业 务 部
业 务 部
业 务 部
业 务 部业 务 部业 务 部源自业 务 部业 务 部
业 务 部
(五)区域型组织结构
二、饭店组织部门构成
业务部门
前厅部 客房部 康乐部
职能部门
人事部 财务部
餐饮部
营销部
采购部
商品部
工程部
安全部
前厅部
三、饭店组织结构的变化趋势
保证饭店服务和产品的质量 推动饭店的不断发展
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三、饭店主要的组织管理制度 (一)饭店基本制度
1．总经理负责制
总经理负责制是适应饭店现代化管理的一种集权领导 制度，总经理是饭店的法人代表，拥有饭店行政的最高决策 权力，负责饭店的计划制定并组织具体实施。总经理承担饭 店全部业务的经营管理职责，对饭店的发展负有全面责任。 总经理对饭店的主要职责包括： 主要包括饭店的制定决策权、经营管理权、财务监督 权、人事分配权、奖惩权等。总经理负有的职责只有当与其 拥有的权力良好配合时，饭店总经理负责制才能发挥出最好 的作用，为饭店创造一流的效益。
4．员工手册
• 饭店员工手册是饭店全体员工应共同遵守 的行为规范的条文文件。饭店员工手册的 内容包括序言、总则、组织管理、劳动条 例、计划方法、组织结构、职工福利和劳 动纪律、奖励和纪律处分、安全守则等。
（二）、饭店制度制定
• 饭店制度的制定一定要考虑它的目的性、可行性、严谨性。 （一）目的性 既要考虑饭店的经营管理的需要，要服从饭店经营管理的目标； 又要充分考虑全体员工的共同利益。 （二）可行性 要从饭店的实际情况出发，根据本饭店的特点、技术类型、管 理风格、人员素质等具体情况，制定切实可行的制度。 （三）严谨性 要有严谨的态度、严谨的程序、严谨的体系。