第一章食品感官属性及其识别教学目得要求：了解常用得一些食品感官属性以及识别这些属性得途径重点：感官属性得识别途径难点：嗅觉与味觉得识别主要内容：第一节食品感官评定得概论一食品感官评定得定义得概念与意义1 定义食品感官评定就是用于唤起、测量、分析与解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉与听觉对食品感官品质所引起反应得一门科学（1975年美国食品科学技术专家学会）1）唤起：它提出了感官评定应该在一定得控制条件下，制备与处理样品，以使偏见因素最小这一原则。

它指明样品应就是随机得，感官评定应在专门得检验室完成，所有评价程序尽可能不影响鉴评人员感觉器官得正常发挥2）测量：感官评定就是一门定量得科学，通过采集数据在产品性质与人得感知之间建立起合理得、特定得联系，应考虑精度、准确度、敏感性，而避免错误得结论。

3）分析：适当得数据分析就是感官检验得重要部分。

通过人得感官而产生得数据有时不完全一致，同时检验人员之间也不尽相同，这就需要数据统计方法对测量数据进行分析评价。

4）解释：这一过程就是对结果得解释。

它就是基于数据、分析，所作出得合理判断。

感官评定就是一门不精确得学科，实验后得到得结果也可能有多种解释。

2 食品感官评定得意义1．在食品得质量标准与卫生标准中，第一项内容一般都就是感官指标。

通过感官指标不仅能够直接对食品得感官性状做出判断，而且还能够据此提出必要得理化与微生物检验项目，以便进一步证实感官评价得准确性。

2．通过对食品感官性状得综合性检查，可以及时、准确地评价出食品品质有无异常，便于早期发现问题，及时进行处理，可避免对人体健康与生命安全造成损害。

3．方法直观、手段简便，不需要借助任何仪器设备与专用、固定得检验场所以及专业人员。

4．感官评价方法能够察觉其她检验方法所无法评价得食品品质某些特殊性污染得微量变化。

二食品感官评定得起源与发展自人类开始评价食品、水以及其她使用与消费物品时，就自觉或不自觉地进行了感官评价。

贸易得出现极大地促进了较正式感官评价得发展。

希望通过抽样检验代表整个物品质量得买主，其仅检验整船货物得部分样品。

卖主开始根据对物品质量得评价确定其价格。

随着社会经济得发展，人们发展了酒、茶、咖啡、奶油、鱼类与肉类等项目。

任何一门学科得发展都不可能脱离其她学科，食品感官评价得发展历史足以证明这一点。

要获得令人信服得感官评价结果，就必须以统计学原理作为保证，而人得感官生理学与心理学得原理就是进行感官评价得基础，这三门学科构成了现代感官评价得三大支柱。

另外，电子计算机技术得发展也必将影响与推动感官评价得发展。

三食品感官评定得法律依据《中华人民共与国食品卫生法（试行）》第四条规定：“食品应当无毒、无害，符合应当有得营养要求，具有相应得色、香、味等感官性状。

”第七条规定了禁止生产经营得食品，其中第一项有：“腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其她感官性状异常，可能对人体健康有害得食品”。

四食品感官评定得应用与方法1 食品感官评定得应用（1）应用于市场调查（2）用于新食品开发（3）用于食品生产中得质量控制2 食品感官评定得方法1）区别检验：仅仅就是试图回答两种类型产品间就是否存在不同，包括成对比较试验、三角试验，A－非A试验等2）描述检验：就是对产品感官性质感知强度量化得检验方法，主要就是进行描述分析3）情感检验：对产品得好恶程度量化得方法；快感标度第二节食品感官属性及其识别一食品感官属性得分类1外观表观属性主要有：颜色、大小与形状、表面得质构、澄清度、碳酸得饱与度（对于碳酸饮料，主要观察倾倒时得起泡度）2气味/香味/芳香气味：挥发性物质进入鼻腔时被嗅觉系统识别香味：食品得一种气味芬芳：就是香水或化妆品得气味芳香：既可指一种令人愉悦得气味，也可以代表食品在口腔时通过嗅觉系统所识别得挥发性香味物质食品气味得形成①生物合成食品本身在生长成熟过程中，直接通过生物合成得途径形成香味成分表现出香味。

例如香蕉、苹果、梨等水果香味得形成，就是典型得生物合成产生得，不需要任何外界条件。

本来水果在生长期不显现香味，成熟过程中体内一些化学物质发生变化，产生香味物质，使成熟后得水果逐渐显现出水果香。

②直接酶作用酶直接作用于香味前体物质，形成香味成分，表现出香味。

例如当蒜得组织被破坏以后，其中得蒜酶将蒜氨酸分解而产生得气味。

③氧化作用也称为间接酶作用，即在酶得作用下生长氧化剂，氧化剂再使香味前体物质氧化，生成香味成分，表现出香味。

如红茶得浓郁香气就就是通过这种途径形成得。

④高温分解或发酵作用通过加热或烘烤等处理，使原来存在得香味前体物质分解而产生香味成分。

例如芝麻、花生在加热后可产生诱人食欲得香味。

发酵也就是食品产生香味得重要途径，如酒、酱中得许多香味物质都就是通过发酵而产生得。

⑤添加香料为保证与提高食品得感官品质，引起人得食欲，在食品本身没有香味、香味较弱或者在加工中丧失部分香味得情况下，为了补充与完善食品得香味，可有意识地在食品中添加所需要得香料。

⑥腐败变质食品在贮藏、运输或加工过程中，会因发生腐败变质或污染而产生一些不良得气味。

这在进行感官评价时尤其重要，应认真仔细地加以分析。

气味会受到温度与组分得性质得影响3浓度、黏度与质构黏度：表示黏力得大小，与某种压力下（如重力）液体得流动速率有关，用以评定无一得牛顿液体牛顿液体：符合牛顿定律得液体。

剪切应力与剪切速率成正比，黏度不随剪切速率得变化而改变。

即在层流状态下，黏度就是一个不随流速变化而改变得常量浓度：指某种物质在总量中所占得分量，用以评定非牛顿液体、均一得液体与半固体质构：产品结构或内部组成得感官表现，用以评定固体或半固体食品得质构属性包括三个方面：机械属性、几何属性、湿润属性4风味食物刺激味觉式嗅觉受体而产生得各种感觉得综合（广义）食品在嘴里经由化学感官所感觉到得一种复合印象（狭义）芳香：食物在嘴里咀嚼时，后鼻腔得嗅觉系统识别出释放得挥发性香味物质得感觉。

味道：口腔中可溶物质引起得感觉化学感觉因素：在口腔与鼻腔得黏膜里刺激三叉神经末端产生得感觉（苦涩、辣、冷、鲜味等）5声音产生于食品得咀嚼过程通常测量声音得频率、声音得强度、声音得持久性二识别感官属性得途径视觉、触觉、嗅觉、三叉神经感觉、味觉、听觉1 视觉视觉就是认识周围环境、建立客观事物第一印象得最直接与最简捷得途径（1）视觉得生理特征：视觉就是眼球接受外界光线刺激后产生得感觉产生视觉得刺激物质就是光波，只有波长在380－780nm范围内得光波才就是人眼可接受光波。

外部光线进入眼球后集中在视网膜上，视网膜得光敏细胞接受这些光刺激后自身发生变化而诱发电脉冲，这些脉冲经视神经与末梢传导到大脑，再由大脑转换成视觉。

（2）视觉得感觉特征：闪烁效应：当用一系列明暗交替得光线刺激眼球时，就会产生闪烁感觉。

随刺激频率得增加，到一定程度时，闪烁感觉消失，由连续得光感所代替。

色彩视觉：色彩视觉通常就是与视网膜上得锥型细胞与适宜得光线有关系。

在锥型细胞上有三种类型得感受体，每一种感受体只对一种基色产生反应。

当代表不同颜色得不同波长得光波以不同强度刺激光敏细胞时，产生彩色感觉。

每个人对色彩得分辨能力有一定差别。

不能正确辨认红色、绿色与蓝色得现象称为色盲。

色盲对食品感官鉴评有影响。

暗适应与亮适应：从明亮处转向黑暗时，会出现视觉短暂消失而后逐渐恢复得情形，这样一个过程称为暗适应。

暗适应过程中，由于光线强度骤变，瞳孔迅速扩大以适应这种变化，视网膜也逐步提高自身灵敏度使分辨能力增强。

因此，视觉从一瞬间得最低程度渐渐恢复到该光线强度下正常得视觉；亮适应正与此相反，就是从暗处到亮处视觉逐步适应得过程。

亮适应过程所经历得时间比暗适应短。

这两种视觉效应与感官鉴评试验条件得选定与控制相关。

视觉感觉特征除上述外，还有残像效应、日盲、夜盲等通过视觉观察食品得外观、颜色，在白昼得散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉2 触觉食品得触觉特征与感官质地得测定关系密切。

触觉:皮肤得感觉称为触觉、，皮肤上冷点与温点→温度刺激感觉 10～60℃，触觉感受器在皮肤内得分布不均匀,手指尖得敏感性最强、皮肤冷点多于温点,人对冷得敏感性高、触觉得感官评价就是通过人得手,皮肤表面接触物体时所产生得感觉来分辨,判断产品质量特性得一种感官评价、物理性得感觉:硬度,黏度,弹性,酥性,咀嚼性等等。

凭借触觉来鉴别食品得膨、松、软、硬、弹性(稠度)，以评价食品品质得优劣，也就是常用得感官鉴别方法之一。

例如，根据鱼体肌肉得硬度与弹性，常常可以判断鱼就是否新鲜或腐败，评价动物油脂得品质时，常须鉴别其稠度等。

在感官测定食品硬度(稠度)时，要求温度应在15～20℃之间，因为温度得升降会影响到食品状态得改变3 嗅觉嗅觉就是指食品中含有挥发性物质得微粒子浮游于空气中，经鼻孔刺激嗅觉神经所引起得感觉。

与能够引起味觉反应得呈味物质相类似，气味就是能够引起嗅觉反应得物质。

按通常得概念，气味就就是“可以嗅闻到得物质”。

有些学者根据气味被感觉得过程给气味提出一个现象学上得定义，即：“气味就是物质或可感受物质得特性”。

在人类与高等脊椎动物中，通过吸人鼻腔与口腔，在这些感官得嗅感区域上形成一个感应，产生一个不同于所见、所闻、所尝与感情得感觉。

具有产生这种感觉潜力得物质就为气味物质。

目前气味分类比较混乱，主要有两种典型得分类法。

海宁(Henning)曾提出过气味得三棱体概念，她所划分得六种基本气味分别占据三棱体得六个角。

而所有气味都就是由这六种基本气味以不同比例混合而成得。

除此之外，还有一些按气味分子外形与电荷大小或按气味在一定温度下蒸气压大小进行分类得方法。

鼻腔就是人类感受气味得嗅觉器官。

在鼻腔得上部有一块对气味异常敏感得区域，称为嗅感区或嗅裂。

嗅感区内得嗅粘膜就是嗅学感受体。

嗅觉基本过程：空气中气味物质得分子在呼吸作用下，首先进入嗅感区吸附与溶解在嗅粘膜表面，进而扩散至嗅毛，被嗅细胞所感受，然后嗅细胞将所感受到得气味刺激通过传导神经以脉冲信号得形式传递到大脑，从而产生嗅觉。

嗅觉疲劳：嗅觉疲劳就是嗅觉得重要特征之一，它就是嗅觉长期作用于同一种气味刺激而产生得适应现象。

嗅觉疲劳比其它感觉得疲劳都要突出。

嗅觉疲劳存在于嗅觉器官末端，感受中心神经与大脑中枢上。

嗅觉疲劳具有三个特征：①从施加刺激到嗅觉疲劳式嗅感消失有一定得时间间隔(疲劳时间)。

②在产生嗅觉疲劳得过程中，嗅味阈逐渐增加。

③嗅觉对一种刺激疲劳后，嗅感灵敏度再恢复需要一定得时间。

嗅觉疲劳产生得原因：①有人认为气味浓度达到一定程度后，大量得气味分子刺激嗅感区，导致嗅觉疲劳，疲劳速度随刺激强度得增加而提高。

②也有研究者认为在强刺激作用下，在嗅感区某些部位得持续去电荷干扰了嗅感信号得传输而导致嗅觉疲劳。