三、判断题（每题2分，共10分，对者在相应括弧内打√，错者打×）
1、在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，如果乳蛋白质含量在1%以下，可以判定这种液态乳制品是乳饮料。（×）
2、牛乳比重比密度要大0.002个单位，因此在比重换算成密度时要加上0.002。（×）
3、乳脂肪以乳脂肪球微粒的形式分散在液体的牛乳中。（√）
2、为了保证产品的质量，在原料乳的收购过程中有那些收购标准？
答：①.感官检验：鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、味觉、外观、尘埃等的鉴定。正常鲜乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸的滋味和饲料、青贮、发霉等异味。 ②.酒精检验：酒精检验是为观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法。通过酒精的脱水作用，确定酷蛋白的稳定性。新鲜牛乳对酒精的作用表现出相对稳定；而不新鲜的牛乳，其中蛋白质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，则加速其聚沉。此法可验出鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。酒精试验与酒精浓度有关，一般以72%容量浓度的中性酒精与原料乳等量相混合摇匀，无凝块出现为标准，正常牛乳的滴定酸度不高于180T，不会出现凝块 ③.滴定酸度：滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质，根据碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性。一般用0.1mol/L NaOH滴定，计算乳的酸度。该法测定酸度虽然准确，但在现场收购时受到实验室条件限制。 ④.比重：比重是常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标，但不能只凭这一项来判断，必须再通过脂肪，风味的检验，可判断鲜乳是否经过脱脂或加水。 ⑤.细菌数、体细胞数、抗生物质检验：一般现场收购鲜奶不做细菌检验，但在加工以前，必须检查细菌总数，体细胞数，以确定原料乳的质量和等级。如果是加工发酵制品的原料乳，必须做抗生物质检查，抗生物质残留量检验抗生物质残留量检验是验收发酵乳制品原料乳的必检指标。
一、名词解释（每题2分，共20分）
1、乳
是哺乳动物分娩以后的乳房分泌的一种白色或微黄色不透明的生理学液体，其化学成分非常复杂，含有人体需要的各种化学物质。（2.0）
2、乳糖不耐症
主要是有色人种的成年人的肠道内缺乏分解乳糖的乳糖分解酶，在食用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等消化不良的症状。
3. 乳比重
同容积的乳和水的在15℃时的重量比，正常牛乳的比重在1.030以上，乳的比重的大小描述了乳中干物质含量的多少。
9.乳制品加工设备清洗后的管道和设备、容器等在使用前必须进行消毒处理。消毒方法常用的有三种：沸水消毒法，蒸汽消毒法和次氯酸盐消毒法。
10.发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类，可以分为：①.乳酸菌培养物；②.母发酵剂；③.工作发酵剂。
11. 炼乳生产的浓缩终点的确定由三种方法，它们是相对密度测定法、粘度测定法和折射法。
4、葡萄糖是存在于牛乳中特有的糖类。（×）
5、在牛乳中含有大量的钙，所以常饮用牛乳可以起到补钙的作用。（√）
四、简答题（每题5分，共20分）
1、简述乳中微生物的来源。
答：①.来源于母牛乳房内的污染； ②.来源于牛的体表的污染； ③.牛乳挤出以后，暴露于空气中，来源于空气的污染； ④.来源于挤乳器具、盛乳桶、贮奶罐、操作工人的个人不卫生和昆虫鼠害等的污染。
五、论述题（每题15分，共30分）
1、酸奶发酵生产中常见的质量缺陷及有效的控制办法。
答：①.组织砂化（砂状组织）：酸奶在组织外观上有许多砂状颗粒存在，不细腻。产生原因有发酵温度过高，发酵剂接种量过大，原料乳加热升温时间过长造成原料乳受热时间过长。控制办法是选择适宜的发酵温度，减少乳粉用量，降低工作发酵剂的接种量。 ②.乳清分离析出：造成原因有，乳中的干物质含量过低，搅拌型酸奶生产中搅拌速度过快，在搅拌过程中打入了大量的空气，酸奶发酵过渡。控制办法有：提高牛乳中干物质含量，增加奶粉用量，适当增加稳定剂用量；降低搅拌速度；缩短发酵时间。 ③.风味不良：原因有，搅拌型酸在搅拌过程中打入了大量的空气，造成酵母和霉菌的污染，接种的菌种比例不适当，酸甜比例不恰当。控制办法：降低搅拌速度，防止杂菌污染；调整工作发酵剂混合菌种之间的比例，调整甜度来改变酸甜比例。 ④.发酵不良：牛乳中含有抗生素，钙离子含量低造成牛乳蛋白质变性不够。控制办法：原料乳做抗生素检验要求阴性，适当增加原料乳中钙的含量。 ⑤.色泽异常：在生产花式酸奶时，加入的果蔬原料处理不当而应起的变色反应，产生褪色现象。控制办法：应根据果蔬的性质剂加工特性与酸奶原料进行合理的搭配和操作，必要时还要添加抗氧化剂。
2．牛乳的感观滋味略甜是由于乳中含有乳糖，略带咸味是由于乳中含有Cl－（氯离子）。
3．低温巴氏杀菌这种杀菌是采用温度是63℃、时间是30min或72℃、15～2O秒加热。
4．目前国内外奶粉生产中采用加热喷雾干燥的方式有压力式喷雾干燥和离心式喷雾干燥。
5．原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为稀奶油。
4、简述对原料乳进行真空浓缩的特点
答：①.受热时间短，如在降膜式蒸发器中乳的停留时间仅为1min。 ②.在减压条件下，乳的沸点降低， ③.由于沸点降低，在热交换器壁上结焦现象也大为减少，便于清洗，有利于提高传热效率。 ④.真空浓缩是在密闭容器内进行的，避免了外界污染。 ⑤.作为干燥乳制品生产的一个环节，真空浓缩除水要比直接干燥除水节约能源。
6．刚挤出来的牛乳，其酸度值以乳酸百分数记是0.15%～0.18%，以吉尔涅尔度记是160T～180T，这个酸度称为牛乳的固有酸度或自然酸度。
7.乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的酒精进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。
8．牛乳在挤出来以后到加工前的这段时间，可以短时间的储藏，其储藏方式是冷却，以保持乳的新鲜度，在乳品工业中原料乳冷却储藏的最佳温度是4℃。
2、简述炼乳生产中加入蔗糖的目的
答：①.在于抑制炼乳中细菌的繁殖，增加制品的保存性。 ②.加入糖形成较高的渗透压，而且渗透压与糖浓度成正比。 ③.因此，就抑制细菌的生长繁殖而言，糖浓度越高越好。但加糖量过高易产生糖沉淀等缺陷。
3、简述对牛乳均质的目的
答：①.阻止乳脂肪球上浮； ②.改变乳的风味，使乳变得更加细腻柔滑； ③.提高乳的消化率。
6.巴氏杀菌乳
又称杀菌乳，系指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、杀菌、均质、冷却、包装后，直接供应消费者饮用的商品乳。
7. 配方乳粉
是指针对不同人群的营养需要，在鲜乳中或乳粉中配以各种营养素经加工干燥而成的乳制品。配方乳粉的种类包括婴儿乳粉、老人乳粉及其他特殊人群需要的乳粉。
8. 发酵乳制品
是指乳在发酵剂（特定菌）的作用下发酵而成的乳制品。在保质期内，大多数该类产品中的特定菌必须大量存在，并能继续存活和具有活性。
4. 吉尔涅尔度（0T）
取10ml牛乳，用20ml蒸馆水稀释，加入0.5%的酚肽指示剂0.5ml，以0.1mol/L氢氧化钠溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即中和100ml牛乳所需0.1mo14氢氧化钠毫升数，消耗1ml为10T。
5. 异常乳
正常乳的成分和性质基本稳定，当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这种乳称作异常乳。
9. 冰淇淋
冰淇淋是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成体积膨胀的冷冻制品。
10. 高酸度酒精阳性乳
指酸度在20oT以上时的乳酒精试验均为阳性，称为酒精阳性乳。
二、填空题（每空1分，共2பைடு நூலகம்分）
1．牛乳中蛋白质含量为3.0%～3.5%，这些蛋白质可以分为酪蛋白和乳清蛋白两大类。