一、有关密度的概念
因为物质一般都具有热胀冷缩的性质，所以密度 和相对密度的值都随温度的改变而改变。故密度应
标示出测定时物质的温度，表示为 。 而t 相对密。度
应如标d示，tt21 出其测中定t1时表物示质物的质温的度温及度水，的t2温表度示，水表的示温为度。
一、有关密度的概念
当用密度瓶或密度天平测定液体的相对密度时，以
出其固形物的含量。
3.酒精
查酒精含量-密度关系表。
相对密度的测定方法
密度瓶法（准确度高，耗时长）
▪ 普通密度瓶 ▪ 附温度计密度瓶
密度计法（简便快速，准确度较差）
▪ 普通密度计 ▪ 糖锤度密度计 ▪ 波美密度计 ▪ 乳稠计 ▪ 酒精密度计
三、相对密度的测定方法
1.密度瓶法
1.1原理与构造 利用具有已知的同一密度瓶，在一定温度下，分别 称取等体积的样品试液与蒸馏水的质量。两者的质 量比，就是该样品试液的密度。
物理检验法是食品分析 及食品工业生产中常用的检测 方法。
相对密度法
1
有关密度的概念
2
密度测定的意义
3
液态食品密度的测定法
一、有关密度的概念
密度相关 概念
密度 真密度
视密度 真固形物 视固形物
一、有关密度的概念
1.密度 ρ 物质在一定温度下，每单位体积物质的质量。以符 号d表示。单位：g/cm3
三、相对密度的测定方法
1.2测定方法
比重瓶重量的测定：
2.相对密度 d 某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质 量之比。
3.密度与相对密度的关系
dt2温 t1温 度 度 下 下 同 物 体 质 积 的 水 密 的 度 密 度
一、有关密度的概念
4.真密度 某一液体在20℃时的质量与同体积纯水在4 ℃时
的质量之比。 5.视密度
溶液对同温度水的密度之比。以符号 表示。 6.真固形物
各种油脂具有其一定的脂肪酸构成，每种脂肪酸均 有其特定的折射率。含碳原子数目相同时不饱和脂肪 酸的折射率比饱和脂肪酸的折射率大得多；不饱和脂 肪酸分子量越大，折射率也越大；酸度高的油脂折射 率低。
概述
3.判断食品是否掺假、变质
正常情况下，某些液态食品的折射率有一定的范围 ，芝麻油的折射率在1.4692-1.4791（20℃）之间， 蜂蜡的折射率在1.4410-1.4430（75℃）之间。当这 些液态食品因掺杂、浓度改变或品种改变等原因而引 起食品的品质发生了变化时，折射率常常会发生变化 。
测定溶液对同温度水的相对密度比较方便．通常测定
液体在20℃时对水在20℃时的相对密度，以
和 d之420 间可以d 用2200 下式换算：
d表2200 示。
＝d 2200 ×0.d94920823
一、有关密度的概念
同理，若要将
可按下式计算：
＝d
t1 4
×
d换tt12算为
，
d
t1 4
d
t2 t1
t2
式中: —t 2—温度t2时水的密度，g/cm3。
第四章 食品的物 理检测法
概述
根据食品的物理常数与食品的组成及含量之 间的关系进行检测的方法称为物理检验法。
物理检验法是食品分析及食品工业生产中常 用的检测方法。
❖在食品分析中，常常需要测定产品的比重，如酱油等 产品，有些原料也要测定比重，又如，乳品厂在原料 验收时要测牛奶的比重。
❖通过比重的测定，了解产品及原料质量如何。比重是 物质的一种物理指标，根据比重大小可以帮助我们了 解食品品质的纯度、搀假情况；还比如牛奶比重的测 定，可检出牛奶是否脱脂、是否掺水等；还有油脂的 比重测定，了解油脂是否酸败，因为油脂酸败后比重 比没有酸败的高。
某一溶液，当其中水分全被蒸发干涸时，所得 的固形物。
一、有关密度的概念
7.视固形物 对于真固形物（蔗糖、非蔗糖成分）的混合物
来说，它对溶液密度的影响与蔗糖不一样，但为方 便起见，假定非蔗糖物质对溶液密度的影响程度和 蔗糖相等。因此，非蔗糖溶液的密度亦可以从纯蔗 糖的质量浓度表中查知其固形物含量的近似值，称 为视固形物。
常见的密度瓶有两种：普通密度瓶、带温度计密度瓶。
三、相对密度的测定方法
1.密度瓶法
带温度计的 密度瓶
三、相对密度的测定方法
密度瓶是测定液体相对密 度的专用精密仪器，是容积固定 的玻璃称量瓶，其种类和规格有 多种。常用的有带温度计的精密 度瓶和带毛细管的普通密度瓶， 见图。
在一定温度下，同一密度瓶分 别称取等体积的样品溶液和蒸馏 水的质量，两者之比即为该样品 溶液的相对密度。
概述
4.可溶性固形物含量测定
折光法测得的只是可溶性固形物含量，但对于番茄 酱，果酱等个别食品，已通过实验编制了总固形物与 可溶性固形物关系表．先用折光法测定可溶性固形物 含量．即可查出总固形物的含量 。
概述
四、旋光法的应用
五、生产工艺中色度应用 六、食品流变学特性、物性学应用
物理检测
根据食品的物理常数与食品的组成及含量之间的 关系进行检测的方法称为物理检验法。
概述
二、测定折射率的意义
通过测定液态食品的折射率。可以鉴别食品的组成， 确定食品的浓度，判断食品的纯净程度及品质。
1.蔗糖溶液的折射率测定
随浓度增大而升高。通过测定折射率可以确定糖液的浓 度及饮料、糖水罐头等食品的糖度，还可以测定以糖为主 要成分的果汁、蜂蜜等质
二、密度测定的意义
1.密度是物质的一种物理指标
正常的液态食品，其相对密度都在一定的范围内；
可以通过它了解食品的纯度或者掺假情况。
例如：
全脂牛奶为
1.028-1.032
植物油（压榨法）为 0.9090-0.9295
二、密度测定的意义
2.制糖工业、番茄制品 测定出液态食品的相对密度以后，通过查表可求
❖对于番茄制品等，在一些罐头手册上以制成比重与固 形物关系表，根据比重即可查出固形物的含量。
主要内容
1
物理检
测方法
2
3
4
食品的 物性测定
5
6
相对密度法 折光法
旋光法 黏度测定
色 度测定 质 构 测定
概述
一、测定相对密度意义
1.牛乳掺假检验 正常牛乳 相对密度 1.028-1.034 脱脂乳 相对密度 1.034-1.040 掺水相对密度降低，部分除脂肪增高。 2.制糖工业、番茄制品 测定出液态食品的相对密度以后，通过查表可求出 其固形物的含量。 3.酒精 查酒精含量-相对密度关系表，确定酒精含量