第四章食品的物理检测法
一、选择题
1．物质在某温度下的密度与物质在同一温度下对4℃水的相对密度的关系是（）。

（1）相等（2）数值上相同（3）可换算（4）无法确定
2．下列仪器属于物理法所用的仪器是（）。

（1）烘箱（2）酸度计（3）比重瓶（4）显微镜
3．（）适于测定粘度较高的样液,它基于落体原理而设计的。

（1）旋转粘度计（2）毛细管粘度计
（3）针状粘度计（4）滑球粘度计
4．分子结构中凡有不对称碳原子，能把偏振光的偏振面旋转一定角度的物质称为 ( )。

（1）光敏感物质（2）光化合物
（3）光学活性物质（4）旋光物质
5．光源的波长、测定温度、光学活性物质的种类、溶液的浓度及液层的厚度有关( )。

（1）光学活性物质性质、溶液温度（2）溶液浓度、液层厚度、测定温度
（3）光源波长、溶液颜色（4）溶液温度、光源特性、测定压力
6．下列说法正确的是（）。

（1）全脂牛乳相对密度为1.028—1.032（20/20℃）
（2）不饱和脂肪酸的折射率比饱和脂肪酸的折射率小得多
（3）锤度计专用于测定糖液浓度，是以蔗糖溶液的密度百分含量为刻度，以°Bx 表示
（4）蜂蜡的折射率在1.4410～1.4430（25℃）
7．水色度的常用测定方法是（）
（1）铂钴比色法（2）铂钴比色法和铬钴比色法
（3）铬钴比色法（4）铂铬比色法和铂钴比色法
8．关于密度计说法不正确的是（）
（1）密度计法是最便捷适用的测定液体相对密度的方法，但准确度不如密度瓶法。

（2）密度计是根据阿基米德原理制成的，其种类很多，结构形式也基本相同。

（3）食品工业中常用的密度计按其标度的方法不同，分为普通密度计、锤度计、乳稠计、波美计和酒精计等。

（4）普通密度计是直接以25℃时的密度值为刻度，由几支刻度范围不同的密度计组成一套。

二、填空题
1．使用密度瓶测定液体食品的相对密度，所用的蒸馏水预先需煮沸30分钟，目的是。

2．用锤度计测定糖液的浓度，当测定的温度为22℃时，观察到的锤度值为19.50°BX，校正后的值应为。

（22℃时，锤度计的校正值为0.12）
3．获得偏振光的最常用的方法是将自然光通过。

4．测定较粘稠的样品相对密度，因选用的密度瓶。

5．在16℃下测定牛乳的相对密度时，用20℃/4℃乳稠计读数为31度，校正后应该为度。

（温度每变化1度，乳稠度变化0.2度）
6．常用的折光仪有和。

7．密度计的类型有：、、、。

8．毛细管粘度计法的特点是、和。

9．粘度有、、、之分。

10．水的色度有“”与“”之分。

11．食品的物理检测法是根据食品的、、等物理常数与食品的之间的关系进行检测的方法。

三、名词解释
1．真密度
2．视密度
3．变旋光作用
4．折光法
5．条件粘度
6．相对粘度
四、简答题
1．简述测定水及样液色度的意义。

2．粘度的测定方法有几种？各有什么特点？
3．简述折光仪的基本原理。

4．密度瓶法测定样液相对密度的基本原理？
5．简述密度计法使用注意事项。