（4）比重计的刻度变化趋势如何？
❖ 强调： 1.量筒的选取要根据密度计的长度确定。 2.量筒应放在水平台面上。 3.拿取密度计时要轻拿轻放，非垂直状态下或倒立时不能 手持尾部，以免折断密度计。 4.应根据液体的相对密度选取刻度适当的密度计。 5.注意按密度计顺序读数（从下到上还是从上到下）。
①糖度计：
➢ 因为物质一般都具有热胀冷缩的性质，所以密度和相对
密度的值都随温度的改变而改变。故密度应标示出测定
时物质的温度，表示为 t 。而相对密度应标示出测定
时物质的温度及水的温度，表示为 如 示物质的温度，t2表示水的温度。
d
t1 t2
，
其中t1
表
➢ 液体的相对密度指液体在20℃的质量与同
体积的水在4℃时的质量之比
3. 食品的物理检验法
目标：掌握密度和相对密度、光的折射现象和折
射率、物质的旋光性、黏度的概念；了解固态食品 比体积，液体的浊度、透明度等基本概念。了解密 度计、折光仪、旋光计等仪器的原理与结构，掌握 常用物理检验仪器的工作原理，掌握仪器的使用技 能和测定方法
物理检验法：根据食品的相对密度、折光率、旋光 度等物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行 检验的方法称为物理检验法。另外，某些食品的一 些物理量（如罐头的真空度、面包的比体积等）可 采用物理检验法直接测定。主要包括：
的密度计。 ➢ 乳绸汁是专用于测定牛乳相对密度
测量相对密度的范围1.015~1.045。 ➢ 波美计：用于测定溶液中溶质的质量
分数。 ➢ 酒精计：用以测量酒精浓度的比重计
讲解并演示糖锤度计酒精计的使用：将混合均匀的被测 样液沿筒壁徐徐注入适当容积的清洁量筒中，注意避免 起泡沫。将密度计洗净擦干，缓缓放入样液中，待其静 止后，再轻轻按下少许，然后待其自然上升，静止并无 气泡冒出后，从水平位置读取与液平面相交处的刻度值。 同时用温度计测量样液的温度，如测得温度不是标准温 度，应对测得值加以校正。
0.99823—水在20 ℃时的密度（ g/cm3 ）
同样： d420dt220 t2
式中: t 2—— 温度t2时水的密度，g/cm3。
3.1.2 液态食品组成及浓度与相对密度的关系
测定意义：
➢ 可用于检验食品的纯度或浓度及判断食品的质量：
各种液态食品都有其一定的相对密度，当其组成 成分及其浓度发生改变时，其相对密度也度和浓度。 ➢ 可通过测定密度来测定其固形物含量：液态食品 当其水分被完全蒸发干燥至恒重时，所得到的剩 余物为固形物，相对密度与固形物含量具有一定 的数学关系。
d4201.0302
d15d40.002
15 20
➢ 说明：
（1）该法操作简便迅速，但准确性差，需要样液量多， 且不适用于极易挥发的样品。
（2）操作时应注意不要让密度计接触量筒的壁及底部， 待侧液中不得有气泡。
（3）读数时应以密度计与液体形成的弯月面的下缘为准。 若液体颜色较深，不易看清弯月面下缘时，则以弯月面 上缘为准。
讲解并演示密度瓶的使用
带 温 度 计 的 密 度 瓶
带毛细管的普通密度瓶
测定方法：先把密度瓶洗干净，再依次用乙醇、乙
醚洗涤，烘干并冷却后，精密称重。装满试样后，置 20℃水浴中浸0.5h，使内容物的温度达到20℃ ,盖上瓶 盖，并用细滤纸条吸去支管标线上的试样，盖好小帽 后取出，用滤纸将密度瓶外擦干，置天平室内0. 5 h， 称量。再将试样倾出，洗净密度瓶，装满水，置天平 室内0.5h后称重，测出同体积20℃蒸馏水的质量。
3.1 密度法
3.2折光法
3.3旋光法
3.4气体压力测定法
3.5固态食品的比体积
3.1 密度法
3.1.1 密度和相对密度
➢ 密度是指物质在一定温度下单位体积的质量，以符号
表示，其单位为g/cm3
➢ 相对密度（比重）是指某一温度下物质的质量与同体积
某一温度下水的质量之比，以符号d表示，即两者的密
度之比，无量纲
3.1.3 液态食品相对密度的测定方法
（1）密度瓶法：(GB/T 5009.2第一法）
➢ 密度瓶是测定液体相对密度的专用精密仪器，是容积 固定的玻璃称量瓶，其种类和规格有多种。常用的有带 温度计的精密度瓶和带毛细管的普通密度瓶，见图。
➢ 测定原理：在一定温度下，同一密度瓶分别称取等体积 的样品溶液和蒸馏水的质量，两者之比即为该样品溶液 的相对密度
（2）密度计法(GB/T 5009.2第三法）
➢ 原理和结构 ： 密度计是根据阿基米德原理制成的，利用各种不 同相对密度的液体标定其刻度。
➢ 种类：食品工业中常用的密度计有 普通密度计、锤度计、乳稠计、波美计等 ➢ 普通密度计：普通密度计是直接以20℃
时的密度值为刻度的。 ➢ 锤度计：锤度计是专用于测定糖液浓度
若测定温度不在标准温度（20℃），应进行温度校正。 当测定温度高于20℃时，因糖液体积膨胀导致相对密 度减小，即锤度降低，故应加上相应的温度校正值 （见附表），反之，则应减去相应的温度校正值。例 如：
d
20 4
表示为
d42
0
200C物质的质量 40C同体积水的质量
➢计算：当用密度瓶或密度天平测定液体的相对密度时，
以测定溶液对同温度水的相对密度比较方便。通常测定液
体在20℃时对水在20℃时的相对密度，以
d
20 20
表示。
d
20 4
和
d
20 20
之间可以用下式换算：
d420d22000.99823
➢ 计算公式：
d20 20
m2 m1
m0 m0
d420d22000.99823
式中 m0——空密度瓶质量，g； m1——密度瓶和水的质量，g； m2——密度瓶和样品的质量．g； 0.99823——20℃时水的密度，g／cm3。
说明
①本法适用于测定各种液体食品的相对密度，特别适合 于样品量较少的场合，结果准确，但操作较繁琐。 ②测定较粘稠样液时，宜使用具有毛细管的密度瓶。 ③水及样品必须装满密度瓶，瓶内不得有气泡。 ④拿取已达恒温的密度瓶时，不得用手直接接触密度 瓶球部，以免液体受热流出。应带隔热手套取拿瓶颈 或用工具夹取。 ⑤水浴中的水必须清洁无油污，防止瓶外壁被污染。 ⑥天平室温度不得高于20℃，以免液体膨胀流出。