复习题六1、清酥类是在用（）互为表里，经反复擀叠、冷却形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。

A、水调面坯、油面坯B、油面坯、生粉面坯C、糖水面坯D、水调面坯、生粉面坯2、“Oven”的中文意思的（）。

A、盘子B、烤炉C、分割器D、勺子3、食物的强化就是将一种或多种（）加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。

A、营养素B、矿物质C、氨基酸D、维生素4、成本毛利率是（）的百分比。

A、毛利额与成本B、净料成本与毛料成本C、毛利额与价格D、毛料成本与净料成本5、在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量（）而成的面糊都可称为清蛋糕面糊。

A、油脂B、糖C、蛋黄D、牛奶6、加热奶油的目的是（）。

A、增加制品的松软度B、增加制品的奶油香味C、尽量使奶油中的水分降至最少D、融化配料和高温消毒7、（）是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用B、使用塑料容器做为微波炉加工工具C、电烤箱使用完毕后切断总电源D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤8、下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是（）。

A、使血液凝固B、是构成甲状腺素的原料C、构成骨骼和牙齿D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成9、（）是在用面粉、黄油、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺而制成的一类酥而无层的点心。

A、清酥类B、混酥类C、面包类D、蛋糕类10、“oven sheet”是指（）。

A、容器B、烤盘C、炉片D、铲片11、社会公德、（）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、家庭婚姻道德B、行为道德C、集体公德D、国家公德12、果冻的成型与果冻的用料配方、（）有着十分密切的关系。

A、环境温度B、环境湿度C、模具的使用D、果冻的含水量13、烘烤甜酥制品时所用的温度和时间比烘烤咸酥制品时所用的温度和时间要（）。

A、高和长B、高和短C、低和长D、低和短14、黄昏时视物不清，是由于体内缺少（）。

A、维生素DB、维生素CC、维生素BD、维生素A15、使鱼、牛肉表面变红、发粘的菌属是（）。

A、芽孢杆菌属B、变形菌属C、沙雷氏菌属D、葡萄菌属16、过量摄入食盐，往往是形成原发性（）的主要原因。

A、心脏病B、高血脂症C、高血压D、尿毒症17、优质水果的一般卫生指标是（）。

A、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的香味C、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味D、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的香味18、面包面团分割的重量一般是（）。

A、成品重量B、成品重量加烘烤损耗重量C、成品重量加称重误差量D、成品重量加水分、空气逸出量19、人体所需要的热能是由食物中的（）转变成的。

A、蛋白质、维生素、无机盐B、脂肪、矿物质、糖类C、蛋白质、脂肪、糖类D、蛋白质、糖类、水20、下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（）。

A、预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢21、（）含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起到抑菌作用。

A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西红柿22、混酥面的酥松，主要是面团中的（）和油脂等原料的性质所决定的。

A、牛奶B、糖C、鸡蛋D、面粉23、宴会套餐甜点装盘时，要保证每盘甜点的（）。

A、造型和色彩都精美B、质量和装盘方法都相同C、分量足够D、色彩和造型相同24、在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可称为（）。

A、清蛋糕面糊B、糖蛋糕面糊C、计司蛋糕面糊D、天使蛋糕面糊25、高筋面粉适于制作（）等。

A、面包、泡芙点心、饼干B、起酥点心、馅饼、泡芙点心C、面包、水果蛋糕、馅饼D、面包、起酥点心、泡芙点心26、某产品成本18元，毛利额12元，此产品的销售毛利率是（）。

A、150%B、70%C、66%D、40%27、使用玻璃杯盛装零点甜点时，可以看到成品内部组织，这种方法简单、明快、立体感强，下列是使用此种方法装盘的是（）。

A、奶油蛋糕B、奶油泡芙C、巧克力木斯D、法式小甜点28、香料的英文名称是（）。

A、SpiceB、MaltC、SugarD、Milk29、企业管理者对产品生产中（）生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。

A、原料B、各项C、人工D、燃料30、酱油的鲜味主要来自其中的（）。

A、糖类B、氨基酸C、食盐D、醋酸31、下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）。

A、促进体内钙和磷的代谢B、是构成机体组织的正常材料C、促进生育D、延缓衰老和记忆力减退32、重要宴会甜点的装盘，一般要求盘子的（）应与甜点的特性品种相适应。

A、温度B、风格C、形状D、大小33、跑油一般多指（）的制作中易发生缺陷。

A、泡芙面糊B、面包面团C、混酥面坯D、清酥面坯34、成本核算能为合理地确定菜点的（）打下基础。

A、销售价格B、技术决策C、成本消耗D、投资决策35、制作混酥面坯最好选用（）面粉。

A、高筋B、中筋C、低筋D、特制36、混酥类点心是在用（）等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺而成的一类酥而无层的点心。

A、奶油、面粉、水果、牛奶B、奶油、面粉、白糖、乳制品C、黄油、面粉、乳制品、白糖D、黄油、面粉、白糖、鸡蛋37、盛放甜点上台服务的餐具用品，在行业中，我们统称为（）。

A、餐盘B、盘C、镜盘D、托盘38、面包面团经过滚圆操作后，下列说法错误的是（）。

A、能够包住面团内继续产生的二氧化碳气体B、面团重新形成一层薄的表皮C、面团内部结实、均与而富有光泽D、面团呈松弛状态，弹性增强39、打发是指蛋液或黄油经搅打（）的方法。

A、密度增大B、重量增大C、体积增大D、重量减少40、滚圆成型过程中，滚圆的目的是（）。

A、恢复面团的网状结构，防止分割后面团内气体的逸出B、使面团更加柔软，有利于下一步操作C、使面团内部的气体逸出一部分D、使面团形状更加规则统一41、果冻的成型大多依靠模具完成的，但果冻的形状与所用模具的大小、（）、冷却时间有关。

A、形态B、材料C、冷却温度D、新旧42、“toasted bread”的意思是（）。

A、庆贺蛋糕B、烤面包C、热面包D、制作面包43、面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和（）性质决定。

A、蛋白质B、糖C、水分D、无机盐44、不属于包装材料污染的有毒物质是（）。

A、陶瓷容器中的铅B、印刷品上的油墨C、石蜡中的多环芳羥D、粮仓中的放射线元素45、“saw knife”是指（）。

A、抹刀B、剪刀C、锯刀D、面包刀46、优质的小麦一般含水量低于（）。

A、18%B、15%C、20%D、12%47、在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。

A、铝合金B、不锈钢C、铸铁D、陶瓷48、一般将厨房当月使用而无剩余的（）原料成本，做为成本核算的基数之一。

A、预定B、领用C、保管D、采购49、一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的（）。

A、结力也就愈多B、时间也就越长C、时间也就越短D、结力也就越少50、肉类加工设备凡是（）必须加装防护罩装置，确保人身安全。

A、电源B、传动部位C、托盘部位D、加料部位51、风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的式样、风格、（）等要和餐厅的风格一致。

A、材料B、形状C、大小D、色彩52、（）和营养平衡是决定人体健康的两大因素。

A、脂肪酸平衡B、氨基酸平衡C、多种维生素D、能量平衡53、下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是（）。

A、蒸锅水煮饭B、腐烂的蔬菜C、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品D、隔夜的剩饭菜54、西点的分类方法常见的有：按点心温度分类、按西点的用途分类、（）、按制品加工工艺及坯料性质分类。

A、按实际用原料分类B、按国家区域分类C、按厨房分工分类D、按造型分类55、打发奶油的最佳室温在（）。

A、7~10℃B、10~15℃C、15~26℃D、26~33℃56、企业管理者对产品生产中（）生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。

A、人工B、燃料C、各项D、原料57、成本毛利率是（）的百分比。

A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本58、（）作用能提高面粉面团的可塑性。

A、淀粉的糊化B、面粉的熟化C、面粉的糖化D、淀粉的老化59、（）的一般计算方法是：正常体重=【身高-105】±10%。

A、男性正常体重B、49岁以上成人体重C、女性正常体重D、49岁以下成人体重60、果冻定型的质量与结力的用量、（）和定型的时间有关。

A、果冻液的组成B、定型的环境C、定型模具的材料D、定型的温度61、在制作软质面包时，除了基本原料外，常常加入（）等柔性原料，能改善发酵面团的组织机构，提高面筋的持气性和发酵耐力。

A、油脂B、蛋、奶C、糖D、膨松剂62、总的来说，大型展览会甜点装盘方法，以突出造型和（）为主，通过造型各异的甜点，展示出制作者的精巧技艺和艺术创造力。

A、艺术感染力B、想象力C、色彩D、风格63、竞争的实质是（）和知识的竞争。

A、设备B、技术C、人才D、资金64、成本系数是指（）的比值。

A、原料加工前单位成本与加工后单位成本B、原料加工后单位成本与加工前单位成本C、原料加工前成本与加工后成本D、原料加工后成本与加工前成本65、风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的式样、风格、（）等要和餐厅的风格一致。

、A、大小B、材料C、色彩D、形状66、对于较小的混酥面坯制品，在摆放制品时要相应的（）。

A、紧凑一点B、疏松一点C、视烤盘大小调整D、均匀一点67、（）是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。

A、挤花B、裱型C、挂面D、装盘68、下列说法正确的是（）。

A、使用微波炉必须空载预热B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限C、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修D、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳69、餐饮定价程序包括判断市场需要，确定定价目标（）等内容。

A、预测人工成本B、确定计算程序C、制定净料率标准D、制定毛利率标准70、软质面包是以面粉、酵母、（）为基本原料。

A、糖、鸡蛋、油脂B、水、盐、油脂C、水、糖、盐D、糖、水、鸡蛋71、（）是维持机体正常代谢所必须的一类低分子有机化合物。

A、无机盐B、碳水化合物C、矿物质D、维生素72、不能强化的食品种类是（）。

A、日常食用调味品B、饮料C、肉类D、谷类食品73、（）是将揉好的面团改变成长条形，或将面团与油脂溶合在一起的操作手法。

A、搓B、卷C、擀D、和74、鱼类脂肪大部分为（）。

A、非必需脂肪酸B、必需脂肪酸C、不饱和脂肪酸D、饱和脂肪酸75、按面包本身的质感将面包分为（）、脆皮面包和松质面包。