西式面点师（中级）模拟考试
1、【判断题】()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。
（×）
2、【判断题】()油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造成蛋糕内部发黏，不能完全成熟。
（√）
3、【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
（×）
4、【判断题】()制作巧克力木司时，主要原料是巧克力和奶油。
（√）
5、【判断题】()原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。
（√）
6、【判断题】()泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在200℃左右。
（√）
7、【判断题】()原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状。
（√）
8、【判断题】()道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。
（√）
9、【判断题】()制作硬质面包所用的水分较其它面包的少，目的是控制面团中酵母的发酵，从而控制面坯的体积。
（×）
10、【判断题】()蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过高温烘烤后成熟的制品。
（×）
11、【判断题】()蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。
（√）
12、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。
（√）
13、【判断题】()在食品原料的固有色中，动物性原料多是红中偏灰。
（√）
14、【单选题】调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至()。
（D ）
A、全部混合均匀
B、糖粒全部溶化
C、浓稠柔软
D、浓稠坚硬
15、【单选题】泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至金黄色，()为止。
（D ）
A、外表脆硬
B、内部酥脆
C、底部呈浅黄色
D、内部成熟
16、【单选题】擀面杖以檀木或()的质量最好。
（A ）
A、枣木
B、红木
C、松木
D、杉木
17、【单选题】铁、铜器工具用后刷洗干净，放在()的地方。
（C ）
A、密闭、干燥
B、清洁、阴暗
C、通风、干燥
D、通风、光亮
18、【单选题】泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、鸡蛋、水等。
（D ）
A、牛奶
B、油脂
C、淀粉
D、盐
19、【单选题】结力是由()熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。
（C ）
A、植物根
B、海底植物叶
C、动物皮骨
D、动物内脏
20、【单选题】硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的()。
（A ）
A、组织构造
B、柔韧性
C、内部色泽
D、质地
21、【单选题】下列饼干制品中，()是采用复合法成型的。
（C ）
A、果酱饼干
B、牛奶饼干
C、饼干杏仁糖巧克力饼干
D、三色饼干
22、【单选题】制作巧克力少司时，下列描述是错误的是()。
（D ）
A、溶化巧克力时，水温不宜过高
B、将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉
C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入
D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味
23、【单选题】污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。
（D ）
A、100℃
B、150℃
C、230℃
D、280℃
24、【单选题】()不是蛋糕装饰的模具及用具。
（D ）
A、奶油挤花嘴
B、奶油挤花袋
C、糕饼装饰切割器
D、动物形糕饼刻压模
25、【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。
（C ）
A、水分
B、光线
C、营养
D、湿度
26、【单选题】调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是()。
（B ）
A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内
B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲
C、将面粉烫透并搅拌均匀
D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液
27、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。
（B ）
A、成本
B、价格
C、费用
D、税金
28、【单选题】一般情况下，烘烤饼干的温度在()左右。
（C ）
A、180℃
B、190℃
C、200℃
D、220℃
29、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。
（B ）
A、2%～10%
B、2‰～10‰
C、0.5%～1%
D、0.5‰～1‰
30、【单选题】人体每日摄入的()，应占进食总热量的10～15%。
（A ）
A、蛋白质
B、脂肪
C、糖类
D、水
31、【单选题】裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。
（C ）
A、手的柔软性
B、裱型温度
C、花嘴运动速度
D、花嘴运动方向
32、【单选题】根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有()、鸡蛋、糖、面粉等。
（B ）
A、牛奶
B、油脂
C、水
D、膨松剂
33、【单选题】下列元素中属于常量元素的是()。
（C ）
A、钙、磷、铁、锌
B、钙、铁、碘、锡
C、钙、钾、钠、镁
D、氯、磷、硫、钙
34、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告()。
（D ）
A、病人家属
B、病人亲属
C、上级领导
D、当地卫生防疫部门
35、【单选题】由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。
（C ）
A、接地保护
B、干燥状况
C、漏电
D、完整性
36、【单选题】调制木司时，如果配方用到鱼胶粉，则应()。
（C ）
A、将鱼胶粉直接投到面糊中
B、将鱼胶粉先与奶油混合
C、先用水将鱼胶粉溶化
D、先用水将鱼胶粉加热溶化
37、【单选题】下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是()。
（C ）
A、食物搭配的种类多
B、食物搭配的种属远
C、食物搭配的种属近
D、几种食物同食
38、【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在()。
（A ）
A、模具四周涂上一层油脂
B、模具底部涂上一层油脂
C、模具底部撒上一层面粉
D、模具底部垫上保鲜膜
39、【单选题】下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是()。
（A ）
A、可使制品口感清香、有鲜果味道
B、可使苹果更加入味
C、可使口感更加香滑柔软
D、可缩短烘烤时间
40、【单选题】()属于复合膨松剂。
（C ）
A、小苏打
B、臭碱
C、发粉
D、活性干酵母
41、【单选题】油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，当我们选用较大模具制作油脂蛋糕时，一般采用()的成型方法。
（C ）
A、挤制灌模
B、批制灌模
C、浇注灌模
D、勺注灌模
42、【单选题】鸡蛋中的()，能使泡夫制品变得柔软、光滑。
（A ）
A、蛋黄的乳化性
B、蛋白的起泡性
C、蛋白的热凝固性
D、蛋黄的疏水性
43、【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是()。
（A ）
A、蛋白质
B、脂肪
C、矿物质
D、维生素
44、【单选题】质地较硬、经久耐嚼，越吃越香，纯正浓郁是()的特点。
（D ）
A、脆皮面包
B、松质面包
C、软质面包
D、硬质面包
45、【单选题】成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。
（A ）
A、0.08402777777777778
B、0.12569444444444444
C、0.043055555555555555
D、0.04375
46、【单选题】饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、()、圣诞饼干等。
（B ）
A、蛋黄类饼干
B、蛋清类饼干
C、水果饼干
D、干果类饼干
47、【单选题】下列选项中属于非必需氨基酸的是()。
（B ）
A、缬氨酸
B、胱氨酸
C、苯丙氨酸
D、异亮氨酸
48、【单选题】饼干有()两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。
（A ）
A、清酥和混酥
B、奶油和鸡蛋
C、酥皮和脆皮
D、甜和咸
49、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。
（C ）
A、1～5.5%
B、6～12%
C、13～13.5%
D、10～15%
50、【单选题】冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。
（D ）
A、干燥
B、清洁
C、远离加工设备
D、远离热源。