复习题一1.细菌总数是反映食品被粪便污染的指标。

（）A.错误B.正确2.某厨师包饺子，用面粉300g（每千克成本8元）制作30个皮，用肉馅200g（每千克成本32元），制作饺子的单位成本是0.4元。

（）A.正确B.错误3.某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250g，此料的净料单位成本应为100元/千克。

（A ）A.错误B.正确4.重要宴会的甜点装盘一般除甜点外，都有（）的码放。

A.装饰品B.汁类C.餐叉D.配料5.果冻是用果汁、少量面粉、水、淀粉，按一定比例调制而成的冷冻甜食。

（）A.正确B.错误6.道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。

（）A.正确B.错误7.净料单位成本的计算不需任何条件。

（）A.正确B.错误8.保证产品质量是成本核算的基本条件之一。

（）A.错误B.正确9.单糖不经消化系统，就可以被机体直接吸收和利用。

（）A.错误B.正确10.奶油加工方法有多种，常见的有：打发奶油、（）、直接使用和加热加油等。

A.切割奶油B.煎制奶油C.熬制奶油D.泡打奶油11.白酒中的甲醇可在人体内氧化成甲醛，甲醛对人的视神经有较大影响。

（）A.正确B.错误12.由于金属模具传热快，所以清蛋糕面糊受热快、胀发也快，所以用金属模具填充清蛋糕面糊应适当的多放一些。

（）A.错误B.正确13.焙烤百分比的百分比总量（）。

A.不能确定B.超过100%C.等于100%D.不超过100%14.保护接地装置相当于人与接地电阻（）。

A.并联B.相一致C.串联D.替换15.成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。

（）A.正确B.错误16.某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。

（）A.错误B.正确17.切是（）的一种方法。

A.将制品用五指做成实物形态B.借助于工具将制品表面划裂口C.借助于工具将面团展开使之变为片状D.借助于工具将制品分离成形18.下列不属于面点操作间的环境卫生要求的是（）A.严禁在操作时吸烟B.面点间员工必须持有健康证C.冰箱内外要保持清洁、无异味、物品摆放有条不紊D.操作间要求干净、明亮、空气畅通、无异味19.社会主义的道德建设的基本要求是爱祖国、爱人民、爱劳动、爱探索和爱社会主义。

（）20.由于各类排类、塔类制品内部组织材料的不同、组织密度和比重不同，因而对（）和水分散发的导致烘烤时的温度也不同。

A.热能的吸收B.传热的速度C.热能的反射D.散热的速度21.化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。

（）A.错误B.正确22.下列中属于厨房安全生产的要求是（）。

A.要有厨房工作技能教育的制度B.要推行安全系统工程，开展安全性评价C.对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具D.老设备要即时更新，以减少安全隐患23.如果身上衣物着火，可以（）将火扑灭。

A.马上用手扑打B.快速奔跑C.用冷水D.用湿布扑打24.果冻属不含（）和乳质的冷冻食品。

A.脂肪B.水果丁C.糖D.淀粉25.应该选用小一点的模具盛装清蛋糕糊，以免烘烤时不易成熟。

（）A.正确B.错误26.某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）千焦。

A.13585-16315B.11280-12540C.12220-13585D.10855-1222027.混酥面坯制成后放入冰箱冷却可使上劲的面团得到松弛。

（）A.正确B.错误28.油脂能够增强面坯的（），有利于点心的成形。

A.可塑性B.延伸性C.弹性D.松酥性29.（）是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便将食品造型的内容美、形式美、原料美、色彩美体现在食品造型上。

A.构图B.创作C.设计D.构想30.对于那些体积较大、较厚的混酥类制品，需要（）的烘烤。

A.低温、长时间B.低温、短时间C.高温、长时间D.高温、短时间31.原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。

（）A.正确B.错误32.肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。

（）A.正确B.错误33.由于鱼肉含有较多的水分和（），固容易腐败变质。

A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.无机盐34.销售毛利率是（）的百分比。

A.毛利额与价格B.毛利额与成本C.净料成本与毛料成本D.毛料成本与净料成本35.从根本上说加强社会主义职业道德是发展（）的内在客观要求。

A.共产主义B.社会主义C.多元化经济D.市场经济36.工业“三废”形成的“酸雨”可污染饮用水，影响人体健康。

（）A.正确B.错误37.下列点心不属于混酥类的是（）。

A.巧克力排B.蛋挞C.苹果酥条D.苹果排38.清蛋糕的膨松主要是靠（）作用而形成的。

A.蛋黄搅打的起泡作用B.全蛋搅打的起泡作用C.油脂的疏水作用D.蛋白搅打的起泡作用39.下列清洗工作中，方法正确的是（）A.直接用湿墩布擦拭清洁地面B.清洗工作台时，先用扫帚将案子上的面粉扫到垃圾桶中C.用板刷带水清洗案板，同时将污水扫到地面，然后清理地面D.工作台清洗时，最后要用干净的带手布将案子擦拭干净40.（）是转炉的英文名称。

41.中国居民膳食宝塔是根据中国居民的饮食习惯设计的。

（）A.正确B.错误42.油脂的品质检验一般多用（）A.仪器检验B.感官检验C.化学检验D.使用检验43.跑油是指面坯中的油脂从（）溢出。

A.油面皮层B.水面皮层C.面团面坯D.馅料44.果冻液中（）的存在不会影响结力的凝胶力，不会使果冻的成品弹性降低。

A.梨汁B.酸果汁C.番茄汁D.柠檬汁45.含脂量一般在18--36%的奶油称为（）A.重奶油B.软奶油C.轻奶油D.动物脂奶油46.（）是产品定价程序之一。

A.计算净料成本B.分析同行竞争对手价格C.计算毛料成本D.分析消耗原料成本47.在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。

（）A.错误B.正确48.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。

A.维生素含量多B.饱和脂肪酸含量少C.熔点低D.熔点高49.生奶的抑菌作用在（）时可保持48小时，30度时仅可保持3小时。

A.10℃B.6℃C.3℃D.0℃50.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

A.水果、蔬菜B.肉类C.禽类D.蛋类51.纤维素具有促进肠胃蠕动的作用，因而最易被肌体消化、吸收。

（）A.正确B.错误52.风登糖是以（）为主要原料，用适量水加5%--10%的葡萄糖熬制，并经反复搓叠而成的。

A.砂糖B.糖粉C.面粉、糖粉D.牛奶、砂糖53.调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发，这样做一是（），二是能够去除鸡蛋中的部分腥味。

A.能够使蛋液粘度增加B.能够使糖完全溶解C.去除一部分异味D.去除一部分水分54.燃烧中的两个重要概念是闪点和（）。

A.燃烧点B.自燃点C.发光点D.发烟点55.制作英式蛋黄黄油酱时，下列说法错误的是（）。

A.将大部分的糖和水熬制糖水变浓即可B.将煮好的糖液倒入到蛋黄液中时，应停止转动搅拌C.将黄油单独搅拌至胀发，等蛋黄液冷却后加入到黄油中D.蛋黄液搅拌至冷却时，将其倒入黄油中搅拌均匀56.较小较薄的清蛋糕在烘烤时要求温度高一些，时间短一些，这是为了（）。

A.保证不被烤糊B.保证水分快速溢出C.保证上色均匀D.保证蛋糕松软，不失去过多水分57.打发植物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油液体约至缸容量的（）为佳。

A.5--10%B.10--20%C.20--30%D.30--50%58.利用酵母等微生物的作用，使制品体积膨大的方法（）法。

A.化学膨松B.微生物膨松C.微生物起泡D.生物起泡59.下列都属于软质面包的是（）。

A.热狗面包、切片面包、小餐包、奶头包B.吐司面包、汉堡包、编花面包、丹麦面包C.奶头包、切片面包、吐司面包、玉米面包D.奶头包、热狗面包、法式面包、吐司面包60.下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A.遵纪守法，廉洁奉公B.公平交易，货比三家C.艰苦奋斗，勤俭创业D.尊师爱徒，团结协作61.某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是（）。

A.40%B.37.5%C.66%D.70%62.面点间员工必须讲究个人卫生，着装要干净、整齐、（）。

63.下列中操作错误的是（）。

A.用手直接向绞肉机送料B.机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C.发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D.使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净64.肉类蛋白质属于（）蛋白质A.不完全性B.劣质C.半完全性D.完全性65.布丁是（）的译音。

A.puddingB.buddingC.pudtingD.puting66.制作混酥面坯的面粉最好用低筋粉，其中以面筋质含量在（）左右的为佳。

A.18%B.13%C.10%D.5%67.面粉的品质主要从面粉的（）、颜色、面筋质和新鲜度等方面加以检验。

A.维生素含量B.蛋白质含量C.气味D.含水量68.某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。

A.60元B.45元C.15元D.12元69.食品容器消毒“四过关”的内容是（）。

A.一刮二刷三冲四消毒B.一冲二刷三洗四消毒C.一洗二刷三消毒四冲D.一洗二刷三冲四消毒70.食物的强化剂是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的（），达到规定的质量要求。

A.可食性B.经济价值C.保存性D.营养价值71.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生（）。

A.黑色B.紫色C.绿色D.红色72.制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如用量太少，则成品会出现（）。

A.凝固成型后口感差B.凝固成型后太坚硬C.凝固成成型时间长D.不能凝固成型73.一般情况下，下列制品其烘烤温度最高的是（）。

A.双皮排B.蜂蜜蛋糕C.杏仁塔D.汉堡包胚74.在选用果冻的模具时，大多应选用（）的模具。

A.大的、复杂B.小的、复杂C.大的、简单D.小的、简单75.面粉在储存期间，面粉中的硫氢键转化为双硫键，从而改善了面粉的性能，这种现象称为（）。

A.面粉的熟化B.淀粉的老化C.面粉的陈化D.淀粉的糊化76.（）一般多用瓷制餐盘盛装。

A.大型展览会B.大型宴会C.小型酒会甜点D.餐厅零点77.下列不是面团的面筋质所起的作用的是（）。

A.阻止二氧化硫气体的溢出B.提高面团的保气能力C.是面包制品形成膨胀、松软的重要条件D.提高面团的吸水力78.（）不是出材率的同类名称A.涨发率B.熟品率C.损耗率D.拆卸率79.在下列行为中，食品从业人员没有违反作业场所卫生规范的行为是（）。

A.把钱、饭卡放在衣服袋中B.消毒后的餐具用抹布擦干C.在操作间里抽烟D.切凉菜时戴着口罩80.面粉保管的环境温度在（）最为理想A.18--24℃B.24--28℃C.15--18℃D.15℃一下81.婴幼儿及儿童食品中，未经（）许可，不得使用食品添加剂。