锰
AI （mg）
800
350
20
UL （mg）
2000
700
50
1.5
3.5
3.0
10
比值 2.5
2.0
2.5
2.0
3.0
AI：适宜摄入量
UL:可耐受最高摄入量
矿物质(无机盐)性质、功能和作用
（二）人体矿物质缺乏与过量的原因
1.地球环境因素 地壳中矿物质元素的分布不平衡，致使
某些地区表层土壤中某种矿物质元素含量过 低或过高，导致人群因长期摄入在这种环境 中生长的食物或饮用水而引起亚临床症状甚 至疾病。
矿 物 质(无机盐)性质、功 能和作用
矿物质(无机盐)性质、功能和作用
92种元素 一、概述
地壳存在素
人体
构成人体组织 参与机体代谢 维持生理功能
人体内的各种化学元素的平均含量与
地壳的各种化学元素几乎是吻合的。
矿物质(无机盐)性质、功能和作用
元素
有机元素
碳（C）、氢（H） 氧（O）、氮（N）
矿物质 其余元素 （无机元素）
（五）钙的参考摄入量及食物来源
不同人群钙的推荐摄入量（RNI） （mg/d）
年龄（岁） 0~ 0.5~ 1~ 4~ 7~ 11~ 14~
钙
年龄（岁）
200(AI)
18~
250(AI) 600 800 1000 1200 1000
50~ 孕妇
早期 中期 晚期 乳母
矿物质(无机盐)性质、功能和作用
钙 800 1000
（2）膳食因素
植物酸形成钙盐沉淀 钙磷比例不适宜抑制钙吸收 膳食纤维中的糖醛酸残基形成钙皂 碱性药物
（3）其他因素
一些抗生素有促进钙吸收的作用。 矿物质(无机盐)性质、功能和作用
（三）钙的缺乏与过量
儿童佝偻病
老年骨质疏松 矿物质(无机盐)性质、功能和作用
钙缺乏的临床表现： •婴儿的佝偻病; •成人骨质软化症 •老年骨质疏松症
矿物质(无机盐)性质、功能和作用
过量钙摄入可增加肾结石的危险性
高钙
抑制
Fe、Mg、P吸收 Zn的生物利用度
矿物质(无机盐)性质、功能和作用
（四）钙的营养学评价
一般通过流行病学调查，结合生化指 标、临床体征、骨密度和骨强度等了解机 体钙的水平及其满足程度，来判定钙的营 养状况。
1.流行病学调查 目前仍然比较广泛用于分析钙对疾病
蛋白结合钙 46.0%
白蛋白结合钙 球蛋白结合钙
Ca
复合钙 6.5%
离子化钙 47.5%
浓度：0.94～ 1.33mmol/L
柠檬酸钙 硫酸钙
发挥重要生理功能
矿物质(无机盐)性质、功能和作用
（一）钙的生理功能
1.构成骨骼和牙齿的成分
2.维持神经和肌肉的正常活动
3.促进细胞信息
4.参与血液凝固
5.调节机体酶的活性
矿物质(无机盐)性质、功能和作用
2.食物成分及加工因素 食物中含有天然存在的矿物质拮抗物。
矿物质(无机盐)性质、功能和作用
3. 人体自身因素 由于摄入不足，消耗或需求增加导致矿物
质缺乏。
矿物质(无机盐)性质、功能和作用
Ca
Mg
Se I
Fe Zn
Cr
其他
二、钙
Ca
99%
1% 统称为混溶钙池 矿物质(无机盐)性质、功能和作用
矿物质(无机盐)性质、功能和作用
矿物质(无机盐)性质、功能和作用
儿童佝偻病 矿物质(无机盐)性质、功能和作用
脊 柱 侧 弯
矿物质(无机盐)性质、功能和作用
矿物质(无机盐)性质、功能和作用
儿童佝偻病 骨质软化症
矿物质(无机盐)性质、功能和作用
左图示正常 右图示骨质疏松
Left normal bone, right osteoporotic bone
判定 低于下限为不足
低于下限为不足 低于此限为不足
超过为不足
0.006～0.016
超过为不足
矿物质(无机盐)性质、功能和作用
3.钙平衡测定 钙的摄入量=钙的排出量（粪钙＋尿钙＋汗液钙）
4.骨质的测量 测量骨质可直接反映机体的钙营养状况。
（1）骨矿物质含量 （2）骨矿物质密度
矿物质(无机盐)性质、功能和作用
可能必需微量元素
潜在毒性
功能未知元素
铁、铜、锌、 硒、铬、碘、
钴、钼
锰、硅、镍、 硼、钒
氟、铅、镉、 汞、砷、铝、
锡、锂
锶、铷、 稀土元素等
矿物质(无机盐)性质、功能和作用
（一）矿物质的特点
1. 矿物质在体内不能合成，必须从外界摄取。
矿物质(无机盐)性质、功能和作用
2. 除了通过食物外，矿物质是唯一可以通过天 然水途径获取的营养素。
的影响和作用研究。
矿物质(无机盐)性质、功能和作用
2.生化指标
生化指标 血清总钙浓度
血清离子钙浓度 血清[Ca]×[P] 血清碱性磷酸酶 24h尿羟脯氨酸/肌
酐比值
正常值范围 2.25～2.75mmol/L
(90～110mg/L) 1.10～1.37mmol/L
(45～55mg/L)
＞30
成人1.5～4.0，儿童 5～15菩氏单位
800 1000 1200 1200
含钙丰富的食物 （mg/100g）
虾皮（991） 黑芝麻（780） 雪里蕻（230） 沙丁鱼 (550) 豆腐 0) 全脂牛奶(115) 虾（325）
青豆(33)
可吸收钙的食物来源比较
食物 （100g）
奶 奶酪
钙含量 （mg）
矿物质(无机盐)性质、功能和作用
按照在机体内的含量多少分类：
常量元素＞0.01%体重（每日膳食需要在100mg以上者） Ca、 Mg 、 K 、 Na、 P 、Cl、S共七种；
微量元素＜0.01%体重。 Fe、I、Zn、Se、Cu、Cr、Mo、Co等八种。
矿物质(无机盐)性质、功能和作用
必需微量元素
矿物质(无机盐)性质、功能和作用
3.矿物质在体内分布极不均匀。
碘 钙、磷
钴
铁
矿物质(无机盐)性质、功能和作用
4.矿物质之间存在协同或拮抗作用。
Fe
Cu
Cu
Zn Fe
Zn
Fe
Cu
Zn
矿物质(无机盐)性质、功能和作用
5.生理剂量与中毒剂量范围较窄 我国成年人部分矿物质元素的AI与UL值
钙
镁 铁（女） 氟
110 721
6.维持细胞膜的稳定性
7.其他功能
矿物质(无机盐)性质、功能和作用
（二）钙的吸收与代谢
1．吸收
主动转运(active transport)为主 被动扩散(passive diffusion)浓度高时
20%～30%的摄入钙被吸收
矿物质(无机盐)性质、功能和作用
影响钙吸收的 因素
（1）机体因素
钙的吸收率受年龄的影响，随年龄增长吸收率降低；在 特殊生理期钙的主动和被动吸收均增加。