开轩面场圃，把酒话桑麻———柯岩酒文化调查报告小组成员：赵洁，单钰婷，陈丽萍，龙磊，金烨君，王佳英小组长：赵洁指导老师：沈水龙第一执笔人：赵洁柯岩中学初一（2）班2013年5月柯岩酒文化的发展历史酒是人类生活中的主要饮料之一。

中国制酒源远流长品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。

黄酒是世界上最古老的酒类之一，约在三千多年前，商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。

酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。

酒是人类最古老的食物之一，它的历史几乎是与人类文化史一道开始的。

自从酒出现之后，作为一种物质文化，酒的形态多种多样，其发展历程与经济发展史同步，而酒又不仅仅是一种食物，它还具有精神文化价值。

作为一种精神文化它体现在社会政治生活、文学艺术乃至人的人生态度、审美情趣等诸多方面。

在这个意义上讲，饮酒不是就饮酒而饮酒，它也是在饮文化。

中国是卓立世界的文明古国，是酒的故乡。

中华民族五千年历史长河中，酒和酒类文化一直占据着重要地位。

酒是一种特殊的食品，是属于物质的，但又同时融于人们的精神生活之中。

酒文化作为一种特殊的文化形式，在传统的中国文化中有其独特的地位。

在几千年的文明史中，酒几乎渗透到社会生活中的各个领域。

酒，在人类文化的历史长河中，已不仅仅是一种客观的物质存在，而是一种文化象征，即酒神精神的象征。

在中国，酒神精神以道家哲学为源头。

庄周主张物我合一、天人合一、齐一生死。

庄周高唱绝对自由之歌，倡导“乘物而游”、“游乎四海之外”、“无何有之乡”。

庄子宁愿做自由的在烂泥塘里摇头摆尾的乌龟，而不做受人束缚的昂头阔步的千里马。

追求绝对自由、忘却生死利禄及荣辱，是中国酒神精神的精髓所在。

黄酒是中国的民族特产，也称为米酒（ricewine），属于酿造酒。

黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于中国绍兴，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。

酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。

其中以中国绍兴黄酒为代表的麦曲稻米酒是黄酒历史最悠久、最有代表性的产品。

它是一种以稻米为原料酿制成的粮食酒。

不同于白酒，黄酒没有经过蒸馏，酒精含量低于20%。

不同种类的黄酒颜色亦呈现出不同的米色、黄褐色或红棕色。

访谈记录表————请问：现今我国大部分黄酒的生产工艺与传统的黄酒酿造工艺是否相同？——酿酒师傅：现今，我国大部分黄酒的生产工艺与传统的黄酒酿造工艺一脉传承，有异曲同工之妙。

————请问：绍兴酒是一种什么样的酒呢？——酿酒师傅：绍兴酒以糯米为原料，经酒药、麦曲中多种有益微生物的糖化发酵作用，酿造而成的一种低酒度的发酵原酒。

————请问：那么，师傅，酒药到底是什么东西呢？——酿酒师傅：酒药，又称小曲、白药、酒饼，是我国独特的酿酒用糖化发酵剂，也是我国优异的酿酒菌种保藏制剂。

————请问：中国传统酿造黄酒的工艺流程是什么？——酿酒师傅：其工艺流程为：浸米——蒸饭——晾饭——落缸发酵——开耙——装坛发酵——煎酒——包装。

————请问：那么,师傅，浸米的方法是什么呢？——酿酒师傅：大米一般要浸泡15天左右，浸米的主要目的是为了使米质吸水膨胀，使淀粉颗粒之间逐渐疏松起来，并发酵产生一定深度，便于蒸煮糊化，糖化发酵和形成独特的黄酒风格。

————请问：师傅，那么蒸饭又是为了什么呢？——酿酒师傅：蒸饭是为了糯米中的淀粉加热糊化，便于糖化发酵。

————请问：从何时起，我国的黄酒酿造工艺开始走向科学的机制工艺？——酿酒师傅：自本世纪60年代起，绍兴酿酒业面临国际、国内市场供不应求的状况，对如何拓展规模，扩大产量，减轻劳动强度等一系列问题进行研究和论证。

几十年来，在上级主管部门的关心支持和大专院校、科研机构的指导协作下，群策群力，解放思想，充分调动工程技术人员的积极性和创造性，开展了轰轰烈烈的技术革新和技术革命运动，逐步试制和采用一系列新设备、新工艺，取得了前所未有的成果。

————请问：我国的黄酒酿造工艺是如何革新的？——酿酒师傅：最初，是从设备单项革新开始的：如60年代试制成功板框式空气压滤替代繁重的木榨榨酒。

70年代初，试制成功卧式连续蒸饭机代替木桶蒸饭；成品杀菌从产量较小的锡制园盘肠改进成列管式杀菌器，80年代初又革新成薄板式热交换器，既提高了煎酒产量和质量又节约能源；浸米工序用大铁罐代替陶缸；前、后发酵用金属大罐代替陶缸、陶坛等等。

单项革新的成功，为机械化连续化生产奠定了坚实的基础。

————请问：与此同时，在工艺上又有什么改变呢？——酿酒师傅：与此同时，在工艺上也逐步进行了大胆改革，试验选用纯种酵母菌、糖化菌代替自然菌种发酵，大大缩短了生产周期，更重要的是有利于微生物的培养与控制，有利于质量的稳定与提高。

由于自动化和半自动化作业贯穿始终，既节约了劳动力，提高了劳动生产率，又把职工从繁重的体力劳动中解放出来。

科技含量的不断增加，减少了对自然的依赖性，变季节性生产为常年生产，这是一种良性循环，有利于对绍兴酒发酵机理的进一步探索和发酵理论的进一步完善。

绍兴酒文化我国是世界上文明发达最早的国家之一。

有丰富的远古文物的遗存，又有近四千年文字记载的历史。

绍兴古城建城至今已有两千五百多年的历史，古城文化源远流长，其中更以酒文化闻名世界，绍兴黄酒，更是享誉中外。

绍兴地区气候温和，四季分明，属亚热带季风气候；境内河网交织、湖泊众多，有“江南水乡”之称。

这优越的自然和地理环境，适宜酿酒有益菌种的繁育，给绍兴酒生产创造了极为有利的酿造条件。

特别是绍兴酒的工艺技术经历了几千年的改革和发展，积累了极为丰富的经验。

历经沧桑，代有创造，至宋代品种基本定型，到了明末清初已驰名中外，行于天下，其酿造工艺精益求精，逐渐达到了出神入化，炉火纯青的地步。

这次我们恰好进行关于绍兴酒文化的社会实践调查，于是一大早我们便兴匆匆的前往一位酿酒师傅的家，希望多了解更多的有关绍兴酒文化的知识。

酿酒师傅告诉我们：绍兴酒之所以名扬四海，成为酒林珍品，其工艺特点：—是有好水酿酒；二是用料精良；三是有一套独特技艺。

绍兴酒的主要酿造原料为：得天独厚的鉴湖佳水，上等精白糯米和优良黄皮小麦，人们称这三者为“酒之血”、“酒之肉”、“酒之骨”。

绍兴是风景迷人的江南水乡，境内河湖纵横。

绍兴酒的用水，就是古今文人墨士反复吟唱的鉴湖佳水。

鉴湖水来自林木葱郁的会稽山麓，有大小36条溪流，由南向北蜿蜒流入，沿途经沙砾岩石层层过滤净化注入湖中，澄清一碧。

水质甘洌，密度大，呈中性，硬度适中，有微量有益于酿酒微生物繁育的矿物质，一到隆冬浮游生物下沉，水质尤为稳定，绍兴酒酿季就选在农历十月至次年三月。

60年代前，每到酿季，绍兴的酒厂用船取水于湖心载回酿酒。

水质具有鲜、嫩、甜的特点，“鉴湖名酒”的盛名即由此而来。

也正因为如此，绍兴水才成为“天成人功”的“福水”，使绍兴酒成为独一无二的真正高质量的中国名牌黄酒。

所以，鉴湖水是绍兴酒得天独厚的优越条件，如今几十年过去，真是“唯有门前鉴湖水，春风不改旧时波”。

由此可见绍兴酒与鉴湖水的关系是何等密切，过去如此，今日仍此。

在我国众多的名酒中，绍兴酒的用水条件和水质是最为优越和丰富的。

同时，精白糯米是绍兴酒的主要原料。

酿酒者要求糯米的质量为精白度高，粘性大，颗粒饱满，含杂质、杂米、碎米少，气味良好的上等优质糯米。

“为什么绍兴黄酒要选择精白糯米，并且要求当年产的为好呢？”我们的心中同时出现了这个问题。

“因为精白度高的糯米蛋白质、脂肪含量低，淀粉含量相对提高，这样可以达到产酒多、香气足、杂味少，在贮藏过程中不易变质等目的。

同时，糯米所含的淀粉中95%以上为支链淀粉，容易蒸煮糊化，粘性大，糖化发酵效果好，酒液清，残糟少；发酵后，在酒中残留的糊精和低聚糖较多，使酒质醇厚甘润。

”酿酒师傅这样回答我们，“当年产的新糯米，在浸渍工序中繁殖大量乳酸菌产生微酸性环境，在发酵中，可抑制产酸菌的繁殖而防止酸败，俗称“以酸制酸”，而陈糯米因经长期贮存，内部的物质发生化学变化，往往引起脂肪变性，米味变苦，会产生油味而影响酒质。

”因此，绍兴酒的糯米原料，人们归纳为：精、新、糯纯四个字，这是有着充分的科学道理的。

古人经实践知道糯米做酒质量极好。

史载大诗人陶渊明任江西彭泽县令时，为了酿好酒，将县里3/4的公田种糯米，成为我国酒史上有名的故事。

绍兴下方桥的陶里，传说当年陶渊明曾留居过。

又传说他在这里时，也曾种糯米以酿酒，此酒也就是后来的“山阴酒”。

小麦是制作麦曲的原料。

麦曲是酿造绍兴酒的辅料，其质量好坏在酿造中占有极其重要的地位，故被形象地比喻为“酒之骨”。

它的主要功用不仅是液化和糖化，而且是形成酒的独特香味和风格的主体之一。

小麦应选用皮黄而薄、颗粒饱满、淀粉含量多、粘性好、杂质少、无霉变、无毒麦的当年产优质黄皮小麦，这是绍兴酒酿造无可替代的制曲原料。

其特点：一是营养成分高于稻米，因蛋白质含量较高，适应酿酒微生物的生长繁殖，是产生鲜味的来源之一；二是成分复杂，在温度作用下，能生成各种香气成分，赋于酒的浓香；三是小麦麦皮富含纤维质，有较好的透气性，在麦块发酵时因滞留较多的空气供微生物互不干扰地生长繁育，能获得更多各种有益的酶，有利于酿酒发酵的完善。

所以绍兴酒的酒曲选用优质苋皮小麦为原料也是有科学道理的。

我们和酿酒师傅请教了许久关于绍兴黄酒的酿酒工艺，时间临近傍晚，我们不得不同酿酒师傅告辞，不过此行我们都收益颇多。

附件一绍兴酿酒业，在春秋战国时期，已较为普遍。

历经秦、汉、唐、宋、元、明、清，经久不衰，并逐步发展成为绍兴的传统支柱产业之一。

绍兴黄酒历来著名，不乏朝廷贡品。

明代，开始远销海外。

时山阴叶万源酒坊所产之酒，以其质特优，专销日本和南洋群岛。

1915年，绍兴酒云集记和谦豫萃、方柏鹿酒在美国旧金山巴拿马太平洋万国博览会上，分别获金牌和银牌奖章，产品远销英国伦敦、美国纽约、日本东京等等地。

1929年，在杭州西湖博览会上获金奖。

中华人民共和国成立后，元红酒、加饭酒、香雪酒、善酿酒、花雕酒先后获国际金奖7个、国家金奖5个、省部级优秀奖30个。

1988年起，加饭酒、花雕酒被列为国宴专用酒。

近年来，又在黄酒制曲工艺上采用微生物发酵技术，并注重品牌。

“女儿红”、“古越龙山”、“会稽山”等绍兴酒品牌都是中国驰名商标。

绍兴老酒声誉斐然，清朝时被评为全国十大名产之一。

在1910年的南洋劝业会上，1915年美国巴拿马万国博览会，1936年浙赣特产展览会上，多次荣获金牌和优等奖状。

1952年、1963年，绍兴加饭酒分别被评为全国“八大名酒”和“十八大名酒”之一，1979年加饭酒又获“国家名酒”称号，由国家经委授予金质奖章和奖状。

同时，元红酒、善酿酒双获“国家优质酒”称号，由轻工业部授予“优质产品证书”。

1980年香雪酒也荣获省府颁发的“优质产品证书”。

1983年加饭、元红双获轻工业部酒类质量大赛金杯奖，善酿获银杯奖，香雪获部优称号。