食品与健康课后答案第一章1.健康的四大基石是什么？答：健康的四大基石是：合理膳食；适量运动：戒烟限酒；心理平衡。

2. 人在发胖时为什么总是从腹部开始？答：糖类在体内被分解后,就成为人体力量之源的肝糖。

肝糖贮藏在肝脏内的并不太多,通常都是按体内的需要而被送到肌肉后,在运动或工作时被消耗掉,剩余的肝糖则变成脂肪被蓄积在体内。

蓄积脂肪的作用是万一热源的营养断绝需要补充时,在皮肤下作为紧急备用。

皮肤下的面积最为广大。

这些脂肪蓄积在靠近胃肠的腹部、肩膀、大腿等部位。

平常不太使用,所以一发胖,这些地方就最先表现出来。

3.为什么要平衡饮食？怎样做到平衡饮食？答：饮食——人类为了维持生命、生长、繁衍和从事一切活动，每天必须从外界取得一定的物质和能量，从外界取得物质和能量的过程称为饮食。

碳水化合物：蛋白质：脂肪 = 5：1：0.7（1）合理搭配；（2）食物多样化；（3）少食多餐。

[所谓平衡饮食，是指饮食中各种营养素，包括蛋白质、脂肪、糖类、无机盐和维生素等，种类齐全，数量充足，比例适当。

任何；种过多或过少都会给健康带来危害（1）主副食比例适当——膳食中营养素的平衡；（2）杂食者，美食也！——食物杂与精的平衡；（3）菜肴的荤素搭配——膳食的酸碱平衡；（4）食宜暖——膳食的冷热平衡；（5）辨证用膳——膳食寒、热、温、凉四性的平衡（6）五味调和，不可偏嗜——膳食五味的平衡；（7）饮食以时——就餐时间和饥与饱的平衡；（8）食前忌动，食后忌静——就餐前后动与静的平衡；（9）食宜细缓，不可粗速——就餐速度快与慢的平衡；（10）胃好恬愉——食后不可便怒，怒后不可便食；]4.四季养生的特点是什么？[四季养生，就是按照时令节气的特点，运用相应的养生手段保证健康长寿的方法。

这种“天人相应，顺应自然”的养生方法，是中医养生的一大特色。

春季，万物开始萌发，特点是多风，气温仍然偏低。

祖国医学认为：“春三月，此谓发陈，天地俱生，万物以荣。

”春季人们养生的要点是：清晨早起，在庭院里散步，举止要和缓。

天气晴朗时与亲朋好友进行郊游，以调剂精神。

不要过早脱掉棉衣，以免受风寒。

夏季，万物生长茂盛，特点是多暑，气候炎热。

祖国医学认为：“夏三月，此谓蕃秀，天地气交，万物华实。

”夏季人们养生要点是：清晨早起，天气适宜时可进行日光浴，保持精神愉快。

居室应洁净、宽敞，不宜过于贪凉。

秋季，万物逐渐成熟。

特点是多燥，气候转凉。

祖国医学认为：“秋三月，早卧早起，与鸡俱兴。

”秋季人们养生要点是：早睡早起，精神安定，随着气候的变化逐渐添加衣服，并应多食一些清淡滋养、润肺生津之品，如生梨、银耳、百合等，以防燥咳。

冬季，万物收藏。

特点是多寒，气温显著降低。

祖国医学认为：“冬三月，此谓闭藏……早卧晚起，必待阳光。

此冬气之应，养藏之道也。

”冬季人们的养生特点是：早睡晚起，以待阳光。

随着气温的下降逐渐增加棉衣，注意保暖，节制房事，以利于体内精气的储藏，保证来年的健康。

]5.简述目前中国饮食的利与弊。

[中国饮食文化的诸多特征，体现在饮食文化之上，直接影响着中国饮食文化的发展。

首先因为人口压力以及其它多种原因的存在，所以中国人的饮食从先秦开始，就是以谷物为主，肉少粮多，辅以菜蔬，这就是典型的饭菜结构。

其中饭是主食，而菜则是为了下饭，即助饭下咽。

为什么要助饭下咽呢？那是因为主食并不可口，必须有一种物质来辅助它使人们能够吃下去。

当然菜的功能和盐的功能有共同点，但是不等同于盐。

这样促使中国的烹饪的首要目的是装点饮食，使不可口的食物变得精妙绝伦；其次，由于中国文化追求衫，中国手工业的发达，所以烹饪中的饮食加工技术在世界上是首屈一指，体现了中国文化的衫特征。

所有这些，使中国饮食文化有如下特征。

其一，中国烹饪技术发达，许多西方人看来不可食的物品，经过中国厨师的劳作，变得使人一见而食欲顿开；其二，中国人的食谱广泛，举凡能够食者皆食，毫无禁忌；其三，中国救荒的著述特别多，以备饥荒之年以野菜充饥之用；其四，中国人将食的追求作为人生至乐来追求，吃饭成为第一要求。

]第二章碳水化合物1.有人怕发胖，在每日的膳食中不吃碳水化合物含量高的食物，这种做法对吗？为什么？答：不对；碳水化合物的生理功能：1.提供能量与节约蛋白质；2. 构成细胞和组织；3. 维持神经系统的正常功能；4. 具有解毒功能；（肝糖原）5. 具有抗生酮的作用；6. 具有膳食纤维的功能2.有人说膳食纤维不能被人体消化与吸收，所以是无用的，这种说法对吗？为什么？膳食纤维是否吃得越多越好？答：（一）不对；膳食纤维的功能：（1）防治中老年人便秘；2）有利于减肥；（3）预防直肠癌、结肠癌；（4）预防痔疮；（5）降低血脂；（6）改善糖尿病症（7）改善口腔及牙齿的功能（8）防治胆结石症；（9）预防妇女乳腺癌；（10）减少憩室病的发生（二）不对；膳食纤维的副作用：（1）干扰微量元素的吸收；（2）腹胀；（3）会使某些病情加重，3.低聚糖对人体有哪些作用？（1）能促进肠道中双歧杆菌的生长，双歧杆菌能在肠粘膜表面形成一个生物屏障，抵御多种致病因素的侵害，保证了肠道正常微生物的平衡；（2）能激活吞噬细胞的活性，提高机体的免疫力；3）可促进合成多种维生素和微量元素，帮助消化吸收；（4）可以降解亚硝酸胺等致癌物的前体，有防癌抗癌作用；(5) 能抵抗体内的自由基、羟自由基和过氧化脂质，具有延缓衰老之功能第三章脂类1. 有人说胆固醇是一种有害的物质，这种说法对吗？为什么？答：不对；胆固醇的生理功能：（1）是人体细胞膜、神经组织、肌肉、脊髓、血浆蛋白的重要组成成分；（2）是体内合成类固醇激素的原料（尤其是性激素）；（3）是体内合成Vit.D3的原料；（4）是体内合成胆汁酸的原料；（胆汁酸能使脂肪乳化，有利于脂肪的消化与吸收）（5）有一定的抗癌功能；（6）是构成智商的重要物质基础之一。

2. 如何评价脂肪的营养价值？答：脂肪的生理功能：1. 提供能量；2. 构成机体组织：如磷脂、糖脂等；3. 提供人体必需脂肪酸（EFA)；4. 维持体温；5. 保护各种器官和关节；6. 增进饱腹感及摄入食物的口感。

3. 什么是必需脂肪酸？对人体有哪些作用？答：必需脂肪酸——是指不能被机体合成，但又是人体生命活动所必需的，一定要由食物供给的脂肪酸，主要是指亚油酸。

1. 必需脂肪酸的生理功能：（1）是组织细胞的组成成分，特别是参与线粒体及细胞磷脂的合成；（2）与胆固醇的代谢关系密切，能降低血中胆固醇，防止动脉粥样硬化；（3）与人的生长发育有关，雄性动物可出现不孕症，哺乳困难，婴儿生长缓慢（4）能增强抵抗疾病的能力；（5）减少血小板的聚集能力；（6）是合成前列腺素必需的前体；（7）保护皮肤免受射线损伤第四章蛋白质与氨基酸1. 如何评价蛋白质的营养价值？答：1. 蛋白质的数量：含量越高，营养价值越高。

2. 蛋白质的质量：（1）必需氨基酸的种类、数量、比例；（2）蛋白质的消化率；蛋白质的消化率越高，营养价值越高。

（3）蛋白质的利用率;蛋白质的生物价越高，其利用率也越高，营养价值越高。

3. 蛋白质的互补作用——提高蛋白质的利用率：当两种或两种以上的食物混合食用时，能够起到相互补充的作用，提高蛋白质的营养价值，——蛋白质的互补作用。

2. 有人认为蛋白质的营养价值高，在每日的膳食中，只吃蛋白质含量高的食物，这种做法对吗？为什么？答：不对；发挥食物中蛋白质的互补作用，应遵循的规则：（1）搭配的食物种类越多越好；（2）食物的种属越远越好；（3）要同时吃。

3. 为什么不能吃生鸡蛋？答：生鸡蛋——含有抗生物素蛋白，使生物素（参与糖的代谢）失去作用。

4. 为什么说肉皮是美容肉？答：因为肉皮含有丰富的胶原蛋白。

第五章维生素（Vitamin)1. 为什么人缺乏维生素A会得夜盲症？为了补充维生素A，有人用水煮胡萝卜，这种做法对吗？为什么？答：维生素A和蛋白质能合成视紫红质，视紫红质是感弱光的物质，能维持正常的夜视功能，所以缺乏维生素A会得夜盲症。

不对，因为维生素A是脂溶性维生素，不溶于水。

2. 在每日的膳食中，有肉类、蔬菜等，但为什么还会发生水溶性维生素的缺乏症？答：溶于水，通常以简单的扩散方式被机体吸收，吸收速度快，在满足了组织需要后，多余的水溶性维生素及其代谢产物从尿中排出，在体内没有非功能性的单纯的储存形式。

3. 为什么维生素C有抗癌、防癌的作用？答：（a）阻止体内亚硝酸盐亚硝胺（致癌物）；（b）能够激活白细胞的吞噬及其他抗体的活性。

4. 在补充叶酸时，为什么要同时补充维生素B12 ?提高叶酸的利用率第六章水和矿物质（无机盐）1. 人在口渴时才喝水，这种做法对吗？为什么？是冷水解渴速度快，还是热水解渴速度快？为什么？答：不对；因为口渴表示人体水分已失去平衡，是人体细胞脱水已到一定程度，中枢神经发出要求补充水分的信号。

口渴后才喝水，等于泥土龟裂了才灌溉，不利于植物的生长一样；热水；其实冰水对胃脏功能不利，饮和暖开水更为有益，因为这特别有助身体吸收使用，更有助肠胃消化2. 为什么牛奶是补钙的最好食物？影响钙吸收的因素有哪些？答：牛奶中的钙含量和吸收率都较高；牛奶中蛋白质含量虽然不高，但却是优质蛋白，消化率高达98%；所含的20多种氨基酸中有合符比例的人体必需的9种氨基酸；还含有丰富的维生素A、B2；奶中的碳水化合物是乳糖，最容易消化吸收，并可促进钙的吸收；有利因素：维生素 D 、乳糖、膳食蛋白质、有机酸 (乳酸、醋酸)、氨基酸 (精氨酸、赖氨酸)、高钙浓度不利因素：草酸盐与植酸盐、膳食纤维、高脂肪膳食、钙磷比3. 现代营养学中，为什么提倡高钾低钠的饮食结构？答：可降血压保护血管。

吃得太咸，容易引起高血压，同时还会增加心脏负担。

4. 硒为什么具有提高人体免疫功能和抗衰老的作用？答:提高免疫力：有机硒能清除体内自由基，排除体内毒素、抗氧化、能有效的抑制过氧化脂质的产生，防止血凝块，清除胆固醇，促进免疫球蛋白合成，增强人体免疫功能。

抗衰老：硒是谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）的组成成分，此酶的作用与维生素E相似，能催化还原性谷胱甘肽（GSH）与过氧化物的氧化还原反应，所以可发挥抗氧化作用，是重要的自由基清除剂。