第三阶段：亚慢性毒性试验—90d喂养试验、 繁殖试验、代谢试验 第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）
食品安全性毒理学评价试验选用原则
（1）凡属我国创新的物质一般要求进行四个阶段的 试验，特别是对其中化学结构提示有慢性毒性、 遗传毒性或致癌性可能者或产量大、使用范围广、 摄入机会多者，必须进行全部四个阶段的毒性试 验。
①细菌致突变试验：鼠伤寒沙门氏菌/哺乳动物微粒 体酶试验为首选试验，必要时可另选和加选其它 试验。 ②小鼠骨髓微核率测定或骨髓细胞染色体畸变分析。 ③小鼠精子畸形分析和睾丸染色体畸变分析 ④其它备选遗传毒性试验：显性致死试验果蝇伴性 隐性致死试验，程序外DNA修复试验 ⑤传统致畸试验 ⑥短期喂养试验：30天喂养。如受试物需进行第三、 四阶段毒性试验者，可不进行本试验。
（2）致突变试验
① 目的：对受试物是否具有致癌作用的可能性进 行筛选。
② 试验项目：包括体外试验与整体试验。体外试 验中Ames试验为必做项目。在整体试验中，可在 微核试验和骨髓细胞染色体畸变分析试验中任选 一项；在显性致死试验和睾丸生殖细胞染色体畸 变分析试验中任选一项。
③ 结果判定： 如三项试验均为阳性，则表示受试物很可能具有 致癌作用，除非受试物具有十分重要的价值，一 般应予以放弃； 如其中两项试验为阳性，则由有关专家进行评议， 根据受试物的重要性和可能摄入量等，综合权衡 利弊再作出决定； 如其中一项试验为阳性，则再选择两项其他致突 变试验（包括体外培养淋巴细胞染色体畸变分析、 DNA修复合成、DNA合成抑制、姐妹染色单体互 换试验等）。如此两项均为阳性，则应予以放弃； 如有一项为阳性，则可进入亚慢性毒性试验； 如此三项试验均为阴性，则可进入亚慢性试验。
食品安全性毒理学评价
• 食品安全性评价的产生和发展：人体试验 和判断识别的基础上发展起来的。+
• 食品安全性评价的范围：直接加入食品中 的化学物质（如食品添加剂），或间接与 食品接触的化学物质（如农药），食品加 工、销售、运输、贮存等过程中的污染物， 也包括一些由于食品容器、管道、传送带 等中的有害物质对食品的污染。
毒理学评价采取分阶段进行的原则：将各种 毒理试验按一定顺序进行，通常先行安排试 验周期短、费用低、预测价值高的试验。
《食品安全性毒理学评价程序》将毒性试验 分为四个阶段。
第一阶段：急性毒性试验。经口急性毒性：
LD50,联合急性毒性。 第二阶段：遗传毒性试验、传统致畸试验、 短期喂养试验。遗传毒性试验的组合必须考 虑原核细胞和真核细胞、生殖细胞与体细胞、 体内与体外试验相结合的原则。
试验前的准备工作 1、收集化学物质有关的基本资料 2、了解化学物质的使用情况 3、选用人类实际接触和应用的产品形式进果判定
1．第一阶段 急性毒性试验 （1）目的：①了解受试物的毒性强度和性质；②为蓄积性 和亚慢性毒性试验的剂量选择提供依据。 （2）试验项目：①用霍恩氏法、机率单位法或寇氏法测定 经口半数致死量（LD50）；② 7天喂养试验。 以上两个项目均分别用两种性别的小鼠和／或大鼠进行。
1）90天喂养试验；2）喂养繁殖试验；3）喂养致 畸试验；4）传统致畸试验。
用两种性别大鼠和／或小鼠。前三项试验可用同 一批动物进行。关于喂养致畸和传统致畸试验的 选择，可根据受试物的性质而定。当对任何一种 致畸试验的结果已能作出明确评价时，不要求作 另一种致畸试验。但在结果不足以作出评价，或 有关专家共同评议后认为需要时，再进行另一种 致畸试验。
（2）试验项目 将两年慢性毒性试验和致癌 试验结合在一个动物试验中进行。用两种 性别的大鼠和/或小鼠。
（3）结果判定 如慢性毒性试验所得的最大无作用 剂量（以mg/kg体重计）： ① 小于或等于人的可能摄入量的50倍者，表示 毒性较强，应予以放弃； ② 大于50倍而小于100倍者，需由有关专家共 同评议； ③ 大于或等于100倍者，则可考虑允许使用于食 品，并制定日许量（ADI）。 如在任何一个剂量发现有致癌作用，且有剂量与效 应关系，则需由有关专家共同评议，以作出评价。
（3） 结果判定 如以上试验中任何一项的最 敏感指标的最大无作用剂量（以mg/kg体重 计）： 小于或等于人的可能摄入量的100倍者，表 示毒性较强，应予以放弃； 大于100倍而小于300倍者，可进行慢性毒 性试验； 大于300倍者，则不必进行慢性试验，可进 行评价。
4．第四阶段 慢性毒性试验（包括致癌试验） （1）目的 通过第四阶段试验可达到下列目的： ① 发现只有长期接触受试物后才出现的毒性 作用，尤其是进行性或不可逆的毒性作用以及 致癌作用。 ② 确定最大无作用剂量，对最终评价受试物 能否应用于食品提供依据。
2、有关的法律法规 《食品安全性毒理学评价程序》 《农药安全性毒理学评价程序》 《新药（西药）毒理学研究指导原则》 《化妆品安全性评价程序和方法》 《食品功能毒理学评价程序和检验方法》 《食品毒理学实验室操作规范》
二、食品安全性毒理学评价的程序
在安全性毒理学评价时，需根据待评价物质 的种类和用途来选择相应的程序。
安全性评价中需注意的问题 动物毒性试验和体外试验资料 代谢试验的资料 由动物毒性试验结果推论到人时 人体资料 综合评价
三、食品毒理学实验室操作规范
四、食品中有毒有害物质限量标准 制定的方法和步骤
（2）凡属与己知物质(指经过安全性评价并允许使 用者)的化学结构基本相同的衍生物或类似物，则 根据一、二、三阶段毒性试验结果判断是否需要 进行第四阶段试验。
（3）凡属已知的化学物质，世界卫生组织对其已公 布每人每日允许摄入量（ADI）的，同时申请单 位又有资料证明我国产品的质量规格与国外产品 一致，则可先进行第一、第二阶段试验。如果产 品质量或试验结果与国外资料一致，一般不要求 进行进一步的毒性试验，否则应进行第三阶段试 验。 （4）农药、食品添加剂、食品新资源和新资源食品、 辐照食品、食品工具及设备用清洗消毒剂的安全 性毒理学评价试验的选择。
（3）结果判定：① LD50或7天喂养试验的最小有作用剂量 小于人的可能摄入量的10倍者，则放弃不再继续试验；② 大于10倍者，可进入下一阶段试验。为慎重起见，凡LD50 在1O倍左右时，应进行重复试验，或用另一种方法进行验 证。
2．第二阶段 蓄积毒性、致突变和代谢试验 （1）蓄积毒性试验 ① 目的：了解受试物在体内的蓄积情况。 ② 试验项目：包括蓄积系数法和20天试验法。 蓄积系数法是用两种性别的大鼠或小鼠，各20只。 20天试验法是用两种性别的大鼠或小鼠，每个剂 量组雌雄各10只。以上两种方法任选一种。 ③ 结果判定：蓄积系数小于3，则放弃，不再继 续试验；大于或等于3，则可进入以下的试验。如 1/20 LD50组有死亡，且有剂量—效应关系，则认 为有较强的蓄积作用，予以放弃；如1/20 LD50 组无死亡，则可进入以下的试验。
3．第三阶段 亚慢性毒性试验 （1）目的 ① 观察受试物以不同剂量水平较长期喂养，对 动物的毒性作用性质和靶器官，并确定最大无作 用剂量； ② 了解受试物对动物繁殖及对子代的致畸作用； ③ 为慢性毒性和致癌性试验的剂量选择提供依 据； ④ 为评价受试物能否应用于食品提供依据。
（2）试验项目 包括下列4种试验：
（3）代谢试验 对于我国创制的化学物质，在进行 最终评价时，至少应进行以下几项代谢方面的试 验：①胃肠道吸收试验；② 测定血浓度，计算生 物半减期和其他动力学指标；③ 主要器官和组织 中的分布试验；④ 排泄（ 尿、粪、胆汁）试验。 有条件时，可进一步进行代谢产物的分离、鉴定。 对于国际上多数国家已批准使用和毒性评价资料 比较齐全的化学物质，可暂不要求进行代谢试验。 对于属于人体正常成份的物质可不必进行代谢研 究。
• 食品安全性评价内容: 1)审查配方 2)审查生产工艺 3)卫生检测 4)毒理试验
一、食品安全性毒理学评价概况 1、概念 外来化合物安全性毒理学评价是通过动物试 验和对人群的观察，阐明某种外来化合物 的毒性及其潜在危害，以便对人类使用这 种外来化合物的安全性作出评价，并为制 订预防措施和卫生标准提供理论依据。