一、单项选择题1.HACCP计划的宗旨是( )。
(A)提高生产效率(B)帮助确定潜在的严重危害(C)免除验证程序(D)以上都不正确2.HACCP计划控制终产品中食品安全可接受水平有确定应考虑( )。
(A)法律法规要求(B)顾客食品安全要求和食品的预期用途(C)当前公众对食品安全的认识水平(D)以上都是3.HACCP计划可以不包括( )。
(A)HACCP 计划所要求控制的危害(B)已确定危害将被控制的关键控制点(C)关键限值(D)负责执行每个监视程序的人员的培训内容4.关键控制点可以用以下方法来确定( )。
(A)CCP 判断树(B)控制措施对确定危害控制的严格程度(C)行业专家的意见(D)以上都正确5.以下说法正确的是( )。
(A)在某些产品加工过程中间可能识别不出关键控制点(B)任何产品加工中都一定会存在关键控制点(C)同一危害由一个关键控制点实施控制(D)一个关键点只能控制一个危害6.对于一个食品安全管理体系( )实施控制，是不正确的说法。
(A)一种危害可由不止一个关键控制点(B)由操作性前提方案(C)必须含有关键控制点(D)可以没有关键控制点7.在HACCP计划中( )。
(A)关键限值一定是用数字来衡量(B)一个关键控制点可以控制一个或者多个危害(C)一个危害只用一个控制点来控制就行了(D)以上都不对8.食品安全管理体系具有产品、工序和工厂特异性，所确定的关键控制点因以下特性也会不同( )。
(A)加工人员能力(B)加工地点、工艺、配方、设备(C)方针目标(D)以上都是9.以下计划哪一个不属于HACCP计划的前提方案？( )(A)培训与教育计划(B)员工健康体检计划(C)加工设备维修保养计划(D)HACCP体系的验证计划P的监视方法通常包括( )。
(A)监视温度、时间、蒸汽压力等(B)测定输送带速度、检查产地证明、营养成份分析等(C)PH值监测、细菌检验、水分活度检测等(D)水分含量测定、病原体检验、供应商声明检查等11.下列关于关键限值的描述正确的是( )。
(A)关键限值的作用是确保关键控制点的控制措施有效(B)对于由关键控制点设立的监视参数，有的应确定其关键限值，有的应按OPRP控制(C)关键限值是一个具体的值，不能是主观的信息(D)以上都正确12.关键控制点的关键限值可以通过以下依据来确定( )。
(A)科学刊物(B)法规性指标(C)专家及实验(D)以上均正确13.监视参数通常不选用( )。
(A)物理性参数(时间、温度等)(B)化学性参数(PH值、氯含量等)(C)感官参数(可见的外观和品质、证明书等)(D)微生物检测结果14.监视系统应由( )构成。
(A)相关程序、指导书和表格(B)相关程序、指导书(C)相关程序、指导书、HACCP 计划和表格(D)相关程序、指导书、HACCP计划15.关于偏离的不合格品，应( )。
(A)直接进行返工(B)按相关程序进行处理(C)进行处罚(D)以上都是16.下列哪个因素导致必须对HACCP计划采取确认行动？( )(A)原料改变(B)重复出现偏差(C)法律法规要求发生变化(D)以上都是17.验证策划不包括以下哪些内容？( )(A)分析(B)方法(C)职责(D)频率18.验证的目的不是( )。
(A)对组织实施的食品安全管理体系能力提供信任(B)对规定的要求已得到满足的认定(C)是否满足已确定的危害水平(D)评价某一特定批次产品的可接受性19.食品安全管理体系验证的目的是( )。
(A)评审前提方案和HACCP计划(B)对终端产品的测试(C)确保食品安全管理体系的有效性(D)控制措施能达到预期的控制水平20.建立HACCP验证程序的目的是( )。
(A)验证各CCP的监控、记录、纠偏是否正常运行(B)确认HACCP计划对安全危害的控制确实有效(C)验证HACCP体系是否正常运行(D)以上都是21.可追溯性系统包括( )。
(A)产品批次(B)原料批次(C)分销记录(D)以上都是22.潜在不安全产品是指( )。
(A)产品的安全性能超过目标要求(B)产品的安全特性不符合顾客要求(C)目前虽然合格，但将来可能在下一食品安全管理体系链出现的不合格品(D)超出关键限值的条件下生产的产品23.以下哪种说法是不正确的？( )(A)当关键限值发生偏离时，应采取纠正措施(B)当不符合操作性前提方案时，应采取纠正措施(C)只要是在关键限值已经偏离的条件下生产的产品，就应按潜在不安全产品进行处理(D)只要是在不符合操作性前提方案条件下生产的产品，就应按潜在不安全产品进行处理24.被撤回的产品的处置可以包括( )。
(A)销毁、改变预期用途、重新加工和确定按原有预期用途使用是安全的(B)销毁、模拟撤回、实际撤回和进一步加工(C)缩小范围使用、改变预期用途、重新加工和确定按原有预期用途使用是安全的(D)改变预期用途、模拟撤回、实际撤回和进一步加工25.终端产品样品测试结果表明不足以达到危害可接受水平时，受影响批次的产品应按以下哪种产品进行处理？( )(A)不合格品(B)潜在不安全产品(C)应回收产品(D)应销毁产品26.( )任命有权限启动撤回的人员和负责执行撤回的人员。
(A)最高管理者(B)HACCP小组组长(C)HACCP小组(D)技术质量部门27.撤回方案有效性验证的方法包括( )。
(A)模拟撤回(B)实际撤回(C)挑战性实验(D)以上都是28.监视的作用是( )。
(A)查明任何控制措施已经运行的有效性(B)发现预定的控制措施运行的失效(C)评价危害分析的有效性(D)监督HACCP计划实施的情况29.当发现监视设备不符合要求时，应( )。
(A)对设备进行调修(B)评估以前测量结果的有效性(C)对受影响的产品采取适当的措施(D)以上都对30.更新评价活动的输入内容包括( )。
(A)沟通(B)食品安全管理体系的适宜性、充分性和有效性(C)验证活动和管理评审的输出(D)以上都是1.下列属于非细胞形态的微生物是( )。
(A)细菌(B)病毒(C)藻类(D)原生动物2.以下特征，不适合于大肠菌群的有( )。
(A)革兰氏阴性(B)适应生长的pH范围为4.4～9.0(C)生长被胆盐抑制(D)主要来自人及温血动物的粪便3.为了避免低酸性食品食物中毒，杀菌时以( )作为指示菌标准。
(A)沙门氏菌(B)金黄色葡萄球菌(C)肉毒梭菌(D)大肠杆菌4.金属探测通常配有Fe和 SUS，SUS是指( )。
(A)铁(B)非铁金属(C)塑料(D)不锈钢5.碳酸饮料中二氧化碳的作用是( )。
(A)清热解渴(B)杀菌(C)降温(D)以上说法都对6.巴氏杀菌以下说法正确的是( )。
(A)可以杀死致菌病(B)可以杀死所有细菌(C)通过80℃以上的加热方法进行的灭菌方法(D)可以将菌落降低到可接受水平7.以下各病原菌，已经确定能引发感染性食物中毒的有( )。
(A)沙门氏菌(B)金黄色葡萄球菌(C)肉毒梭菌(D)大肠杆菌8.以下对金黄色葡萄球菌的生物学习性的描述正确的是( )。
(A)为兼性厌氧菌，可在pH值4.0-10，7℃-50℃下生长，产生热稳定型毒素(B)为厌氧菌，可在pH值3.0-10， 7℃-50℃下生长，产生热稳定型毒素(C)为好氧菌，可在pH值4.0-10， 7℃-50℃下生长，产生热不稳定型毒素(D)为兼性好氧菌，可在pH值3.0-10， 7℃-50℃下生长，产生非热稳定型毒素9.下列( )种因素中不可能产生化学危害。
(A)环境中的有机废物(B)兽用药品残留(C)诺沃克病毒(D)生长在谷物上的霉菌10.组胺常发生于组氨酸天然含量较高的水产品，为( )。
(A)对虾(B)金枪鱼(C)淡水养殖鱼(D)以上都会11.糖在糖制品中的作用：( )。
(A)保藏剂(B)抑菌剂(C)抗氧化剂12.以下各组危害中，哪组最可能引起食源性疾病暴发( )。
(A)细菌和病毒(B)寄生虫和真菌(C)弧菌属和志贺氏菌(D)化学性和物理性危害13.引起食源性疾病的细菌只能在PH为( )或以上，水分活度(aw)在( )以上的食物生长。
(A)3.2；0.85(B)4.6; 0.85(C)6.5; 0.80(D)8.0; 0.7014.下列哪种细菌产生的毒素最有可能致人死亡？( )(A)空肠弯曲菌(B)肉毒梭菌(C)0157 大肠杆菌(D)单核细胞增生李斯特菌15.大多数食源性疾病细菌生长的温度环境是( )。
(A)有氧或无氧，理想的温度是39℃的环境(B)只能无氧，理想的温度是43℃的环境(C)只能有氧，理想的温度是43℃的环境(D)只能无氧，理想的温度是39℃的环境16.细菌生长最好的狭窄温度范围称为危险温度带。
危险温度带范围是( )。
(A)-18℃到104℃(B)-18℃到57℃(C)5℃到57℃(D)5℃到104℃17.属于抗结剂的是( )。
FSMS51(A)丁苯橡胶(B)焦亚硫酸钠(C)亚铁氰化钾(D)过氧化钙18.在食品加工过程中，应防止外部引入下列哪种污染物的污染( )。
(A)润滑剂、清洁剂、杀虫剂(B)不卫生的包装材料(C)化学药品的残留(D)以上3种都会造成污染19.山梨酸类、苯甲酸类、对羟基苯甲酸酯类的毒性由低到高排列是( )。
(A)苯甲酸类、对羟基苯甲酸酯类、山梨酸类(B)对羟基苯甲酸酯类、苯甲酸类、山梨酸类(C)苯甲酸类、山梨酸类、对羟基苯甲酸酯类(D)山梨酸类、对羟基苯甲酸酯类、苯甲酸类20.以下哪种生物危害不能在肉中生存？( )(A)弧菌(B)真菌(C)寄生虫(D)以上都不是21.食品在有氧环境中，霉菌、酵母、细菌都可能引起食品变质，在缺氧环境中可引起食品变质的微生物的( )。
(A)酵母菌和细菌(B)酵母菌和霉菌(C)细菌和霉菌(D)霉菌、酵母菌和细菌22.病原微生物在0-90℃的温度范围内生长，根据其生长的温度范围可分为：嗜冷菌、嗜温菌、嗜热菌。
以下描述正确的是( )。
(A)嗜冷菌：可生长的温度范围0-30℃，最适生长温度20℃以下(B)嗜温菌：可生长的温度范围10-43℃，最适生长温度36.5℃以下(C)嗜热菌：可生长的温度范围43-90℃，最适生长温度55℃以下(D)以上都对23.以下各点,可以判定是肠球菌的常见指标之一是( )。
(A)革兰氏阴性(B)链球菌属(C)多为嗜温细菌(D)需要多种维生素和一些有机物24.有效控制肉毒梭菌滋生的方法是( )。
(A)用低酸罐头加热杀菌方法杀灭肉毒梭菌(A\B\E和F型)的芽孢(B)用酸化或发酵方法,使产品PH降至4.6以下(C)采用腌制或干燥方法,使水分活度降至0.93以下(D)以上方法都可行25.水分活度是指( )。
(A)该食品中游离水占食品的含量(B)该食品的水蒸气压与同温度下纯水饱和水蒸汽压之比(C)该食品的游离水蒸气压与同温度下纯水饱和水蒸汽压之比(D)该食品的游离水与同温度下纯水饱和水蒸汽压之比26.由于病原微生物的生长与食品的水分活度有关,请判断下列食品中哪种最不利微生物的生长( )。