来源：包装材料中的软化剂——环境——鱼 类、家禽、乳、蛋——人体
食用后积蓄在脂肪组织和各个器官中，不 易分解
3. 多环芳香烃化合物（PHA） 主要来自加工污染： 食品的烟熏、烧烤； 油脂在高温下热分解； 食品加工机械的润滑油 包装材料（蜡纸）的污染
4. 酶化学污染
酚酶、过氧化物酶、VC氧化酶、脂 肪氧化酶等使食品变质，有的还会致毒
问题 ？
怎样解决包装食 品的可视性要求和 光对食品品质的影 响问题？
二、氧对食品品质的影响
三、农药残留污染及变质
——主要指农药、化肥、生长调节剂残 留在土壤或植物体上所造成的污染
据对全国372片大面积抽样检查，有10% 的粮食、24%的畜产品不符合卫生标准
农残中危害最大物质：有机氯、有机磷、 有机汞及无机砷
粮食受污染最严重，其次是果蔬
四、其他污染及变质
（一） 热污染及变质
1. 热污染的形式 ❖ 燃料燃烧和工业废热使环境温度升高 ❖ 室内气体的排放（空调、烟气筒等） ❖ 制冷剂的排放使太阳辐射增强 ❖ 地表状态的改变与破坏（森林植被的减少）
减少或避免光对食品品质的影响的方法：
避光包装
避光包装——采用能阻挡、吸收或反射一 部分光的包装材料包装对光敏感的食品
避光包装既可避免光直接照射食品，同 时可隔氧防潮
包装材料可吸 收部分甚至全 部的入射光波， 减弱或阻挡光 线射入食品内
不同波长的 光在食品中 的传播和透
入规律
不同的包装材料其 透光率不同且在不 同范围内有不同的 透光率；大部分紫 外光可被包装材料 阻挡，可见光大部 分能透过；材料结 构不同、厚度不同 其透光率也不同， 选用不同成分、不 同厚度的包装材料， 可达到不同程度的
种类： 可见光污染、红外光污染、 紫外光污染
危害：
➢强光影响果蔬的耐藏性 ➢促使油脂氧化 ➢色素变色 ➢引起光敏感性维生素破坏 ➢蛋白质和氨基酸变性 ➢包装材料老化（紫外、红外）
（三） 放射性污染与危害
1.概念：
2. 放射性核素进入环境中的 食物、空气、水源和人体后带 来的危害
3.2. 放射源：
内在品质有无不良变化
食品包装作用：
保护食品的形态和内在品质
第一节 食品污染及变质
一、生物性污染及变质 （一）因素： 微生物（细菌、霉菌、酵母菌、病毒等）、
寄生虫、虫卵 （二）危害： 1. 食品失去原有或应有的营养价值 2. 食品的组织形态及色、香、味发生改变
3. 食品不符合卫生甚至有毒
二、化学污染及变质
4. 天然（铀、钍）和人工
第二节 环境因素对食品品质的影响 光对食品品质影响 氧对食品品质的影响 湿度或水分对食品品质的影响 温度对食品品质的影响
一、光对食品品质影响
（一）光照对食品的变质作用
1.维生素类（如B类和C类）破坏 2.蛋白质和氨基酸的变性 3.油脂氧化 4.色素变色褐变
1. 维生素的光分解
食品包装原理和方法优秀课件
色香味
食
品
营养价值
的 品
形态 重量
质
卫 生指标素
生物性、化学性及其他（农残、毒气等） 二、流通过程环境因素 光、氧、水分、温度、微生物
食品的变质——是指食品失去价值 的质变。而不是外观视觉和触觉上 的变化和破坏，即不能仅凭色、香、 味的变化去辨别，更重要的是看其
避光效果
同种材料不 同的着色处理 可产生不同的
遮光效果 有色玻璃对 紫外光和可见 光都有较好的 抵抗作用
结论
食品包装时，可根据食品的吸光特性 和包装材料的吸光特性，选择一种对 食品敏感的光波里有良好遮光效果的 材料作为该食品的包装材料，可有效 地避免对食品质变的影响。另外可根 据食品包装的需要对材料进行必要的 处理（如着色、涂覆遮光层等）来提 高材料的遮光效果
木薯中的氰糖苷在内源糖苷酶作用下 产生剧毒的氢氰酸
菜籽中的原甲状腺肿素在芥苷酶作用 下产生对人体有害的甲状腺素
5. 脂肪氧化及加热产物
氧化使食品中的油脂产生异味，色 变；高温使油脂发生分解、聚合反应， 产生有毒物质
6. 重金属污染
汞、铅、砷、锑、镉等，可与人体 内的蛋白质、酶结合成不溶性的盐使 蛋白质失活
（一）化学污染的来源
生长环境、加工过程、加工设备、存 放环境等四个方面
（二）原因
金属、非金属、有机化合物、无机化 合物等以气体或粒子形式侵蚀到食品的 内部或表层
（三） 主要污染物
1. 硝胺类化合物（强的致癌剂）
某些微生物能促进亚硝胺的合成如黄曲霉、 黑曲霉、大肠杆菌等
2. 多氨联苯化合物与多溴联苯化合物
2. 热污染对食品的破坏
热使环境温度升高，破坏了食品原 料生存环境和食品的贮藏环境
如水温升高，水生动植物生长发育受阻； 高温微生物活动加强；酶促和非酶促褐 变加快；贮藏食品变质加快；包装材料 老化；高温作物生长快，可溶性固形物 含量低果蔬原料品质下降等等
（二）光污染及变质
概念：
——光对食品的过量辐射使食品 （或植物类食品）的生存、发育、 成长、贮藏保质造成不良的影响的 现象
维生素对光照（尤其的紫外线）很敏感
维生素B2 在不同的pH溶液中用人工光照30min后的存留率
pH 维生素B2存留率% pH 维生素B2存留率%
4.0
42
6.0
46
4.6
40
6.6
35
5.0
40
7.0
27
5.6
46
7.6
20
从表中可知，维生素B2 的分解程度随pH 的升高而增加，当VB2和VC共存时，VC可 抑制VB2的分解，而VC则因与VB2共存而
Ix Iiex Ix ——光线透入食品 x深内处部的密度； Ii ——光线照射在食处 品的 表密 面度；
——特定成分的食定 品波 对长 特的光波的数 吸。 收
从上可知，入射OD值越高，透入食品的OD值也越 高，深度也越深，对食品的影响也越大；
未被食品吸收的光波对食品变质没有影响
（三）食品的避光包装
容易分解
2. 光线对蛋白质和氨基酸的影响
分解：
光可引起有些氨基酸（色氨酸）分解 二氧化碳、氮抑制；硫脲、维生素C
可阻止
变性：
变性引起营养价值下降
（二） 光照对食品的渗透规律
光作用下食品中对光敏感的成分迅速吸收光并转换成 光能而发生变质的化学反应。吸收光能多少用OD值表 示， OD值↑，光能量↑，对食品破坏越强。光渗透规律 符合Beer—Lamber定律：