四食品营养价值评价四、食品营养价值评价（四）食品营养评价一、实训学时：4学时二、实训目标：能够使用食品标签数据计算食品能量密度；掌握能量密度和营养质量指数的概念；可以用来做食物物营养咨询和指导；掌握氨基酸评分（aas）方法；掌握食物蛋白质互补作用和应用；掌握食物血糖生成指数的应用和评价方法；掌握食物脂肪酸和脂肪评价方法。
三、实训原理：1、食物中能量密度计算推荐能量摄入/能量密度(对营养需求不同的人群,同一种食物可有不同的能量(或营养素)密度值,对不同的人食物营养价值是不一样的.)2.营养质量指数的计算方法（1）计算inq即营养素密度（该食物所含某营养素占供给量的比）与热能密度（该食物所含热能占供给量的比）之比。
配方：（某种食物中某种营养素的含量/这种营养素的推荐摄入量RNI）/（某种食物提供的能量/推荐摄入量良好）inq=1该食物提供营养素能力与提供能量能力相当，为“营养质量合格食物”这种食物提供营养的能力不如能量。
是\营养质量不合格的食品（营养价值低的食品\长期食品）。
这种食物有营养不足或能量供应过剩的风险。
inq>1该食物提供营养素能力大于提供能量能力,为\营养质量合格食物\并特别适合超重和肥胖者。
3.食品蛋白质质量评价（1）蛋白质含量评价食物蛋白质营养价值的基础。
方法一：采用凯氏定氮法测定氮含量，并乘以蛋白质转换系数（6.25）。
方法2：检查食物成分表和每100克食物中的蛋白质含量。
（2）氨基酸模式蛋白质中含必需氨基酸的种类和数量；以色氨酸为参照，其它氨基酸与色氨酸的比值。
（3）食物氨基酸直接比较法将食物蛋白质的必需氨基酸含量和比率直接与人体必需氨基酸需求模型进行比较，以判断食物中的氨基酸含量和比率是否接近人体氨基酸模型。
（4）氨基酸评分（AAS）也称蛋白质化学评分，用被测食物蛋白质的必需氨基酸与推荐的理想模式或参考蛋白的氨基酸模式进行比较，计算出比值，比值最低者为第一限制氨基酸。
（5）蛋白质消化率有经消化率校正后的氨基酸评分法（pdcaas）一蛋白质真消化率（%）=氮吸收量/食物氮=[食入氮-（粪氮-粪代谢氮）/食入氮]×100%pdcaas=氨基酸评分（aas）×真消化率（td）（6）蛋白质利用率◆ 蛋白质功效比（per）：在特定条件下，每1g蛋白质摄入动物体重增加的平均克数=增重/蛋白质摄入◆蛋白质生物价（bv）：=（氮储留量/氮吸收量）×100蛋白质净利用率（npu）：=生物价×消化率=（氮储存/食物氮）×100%4。
食品碳水化合物评价◆食物血糖生成指数（gi）的概念GI=（含50g碳水化合物的试验食品餐后2h血糖反应曲线下的面积/等效碳水化合物标准参考餐后2h血糖反应曲线下的面积）×100葡萄糖或白面包通常为标准参考。
◆ 食品GI评估不同来源的碳水化合物由于消化吸收速度不同有不同的gi值。
GI大于70的食物为高GI食物；GI在55-70是GI食物；GI低于55的是低GI食物。
◆ 食物血糖指数（358）的影响因素◆ 食物血糖负荷（GL）gl=食物gi×摄入该食物的实际可利用碳水化合物的含量（g）GL大于20的食品为高GL食品；11-19中的GL为GL食品；GL小于10的食物是低GL食物。
5.食品脂肪评估——脂肪酸比率（1）熔点和消化率一般而言，熔点低于体温的脂肪消化率可达97-98%，高于体温的脂肪消化率90%左右，动物脂肪多属后者，此外不饱和脂肪和短链脂肪含量高的脂肪熔点越低，容易消化。
（2）总脂肪含量及必需脂肪酸一般来说，合理饮食中脂肪的能量供应比例为20-30%，必需脂肪酸应占一定比例。
（3）脂肪酸的适当比例包括两个方面：一是饱和脂肪酸（s）：单不饱和脂肪酸（m）：多不饱和脂肪酸（p）之间比例对一般成年人s：m：p=低于10%：10%：10%60岁以上老年人为6-8%、10%、8-10%二是n-6:n-3多不饱和脂肪酸之间比例2岁以下及60岁以上人群n-6:n-3=4：1其他年龄组n-6:n-3=（4-6）：1（4）脂肪中含有的其他天然成分二胆固醇、植物固醇、反式脂肪酸、维生素e等的含量四、实训内容及步骤：[例1]食物营养质量评价100g饼干的能量为260kcal（1088kj），蛋白质含量为6.6g，碳水化合物含量为50.1g，脂肪含量为3.7g，VB1含量为0.05mg，VB2含量为0.06mg，钙含量为42mg，铁含量为1.2mg。
如果消费对象是学龄前儿童（6岁女孩），请计算饼干的能量密度、营养密度和营养质量指数，并根据INQ评估饼干的营养价值。
1.找到相应的RNI或AI值，根据确定的食用对象找到RNI2、计算每100克该食物含能量及各营养素含量查食物成分表即得每100克食物含能量及各营养素含量3、计算能量密度、营养素密度、营养质量指数公式：能量密度=一定量食物提供的能量值/推荐的能量摄入营养素密度=一定量食物提供的营养素/相应营养素推荐摄入量INQ=（某食物中某一营养素的含量/该营养素的推荐摄入量RNI）/（某食物提供的能量/推荐摄入量良好）4、根据inq评价食物营养价值能量/营养素能量（kcal）蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)维生素b1(mg)维生素b2(mg)钙(mg)铁(mg)评价标准：INQ=1。
食品提供营养的能力相当于提供能量的能力，即“营养质量合格的食品”inq<1该食物提供营养素能力小于提供能量能力,为\营养质量不合格食物(营养价值低食物\长期食物此食物会发生该营养素不足或供能过剩的危险。
INQ>1提供营养的能力大于提供能量的能力。
这是一种营养质量合格的食品，特别适合超重和肥胖人群。
从inq值来看，该曲奇饼干碳水化合物的inq高于1，说明该饼干是富含碳水化合物的食品；蛋白质、铁的inq均小于1，但比较接近1，说明该饼干的营养价值与能量供给接近一致；维三rni或ai含量（每100g）能量/营养素密度16005553-882200.70.7800122606.63.750.10.050.06421.20.1630.1200.0570.2280.0710.0860.0530 .100inq-0.7380.3501.4010.4400.5270.3230.615维生素B1、维生素B2和钙的INQ远小于1，说明这些营养素的饼干营养质量不高，不能满足需要。
要注意及时从其他渠道补充。
[例2]蛋白质营养价值评价以鸡蛋和大豆为例，对两种食物的蛋白质营养价值进行了比较和评价。
1.检查食品成分表，以确定评估食品的蛋白质含量。
查得鸡蛋中蛋白质含量为12.7g/100g,大豆的蛋白质含量为35.0g/100g2、确定必需氨基酸的含量值氨基酸含量（mg/G蛋白质）=氨基酸含量（mg/100g）/蛋白质含量（G/100g）3。
计算氨基酸评分（AAS）aas=被测食物蛋白质每克蛋白质中氨基酸含量（mg）/理想模式中每克蛋白质中氨基酸含量(mg)4.找到第一个限制性氨基酸评分值最低的必需氨基酸定为第一限制氨基酸，此氨基酸的评分值即为该食物蛋白质的氨基酸评分5.计算消化率校正氨基酸评分（PDCAAS）（1）计算蛋白质的真实消化率（TD）查得鸡蛋和大豆的真消化率分别为97%和90%（2）计算pdcaaspdcaas=aas×td评分最低的为该食物最终的pdcaas评分人类氨基酸模式mg/g鸡蛋氨基酸含量mg/g蛋白质4981664786451754aas大豆氨基酸含量mg/100g蛋白质1.2318531.1628191.2022371.34蛋白质mg/100g蛋白质异亮氨酸赖氨酸+胱氨酸+酪丝氨酸缬氨酸mg/g蛋白质5381642686411349aas40705535604010506103083759810965682196881.331.161.169020.74 1.431.031.300.981.4330131.1314351.704551.0817264总共360445413个鸡蛋的缬氨酸AAS得分最低，为1.08，表明鸡蛋的AAS为1.08，缬氨酸是第一限制性氨基酸。
大豆蛋白中含硫氨基酸的原子吸收光谱最低，为0.74，表明含硫氨基酸是第一限制性氨基酸。
鸡蛋的PDCAAS=1.08×97%=1.05大豆PDCAAS=0.74×90%=0.676，评估评价：根据以上计算结果，评价食物中蛋白质营养价值，并给出可能的建议。
鸡蛋蛋白质含量高，必需氨基酸模式接近理想的人体氨基酸模式，蛋白质消化利用率高。
AAS和PDCAAS分别为1.08和1.05，这是非常好的蛋白质来源。
相比之下，大豆蛋白质含量和必需氨基酸的比例更为丰富，但含硫氨基酸相对较低，这使得其蛋白质质量低于鸡蛋。
AAS和PDCAAS分别为0.74和0.67。
建议与其他蛋白质一起食用，以提高利用率。
[例3]碳水化合物营养价值评价一餐包括50克馒头、200毫升牛奶和150克面条。
请评估餐中的血糖生成指数和血糖负荷。
1、查食物成分表，膳食中每种食物的碳水化合物含量和膳食纤维含量将碳水化合物减去膳食纤维量获得可利用碳水化合物含量（a）2.根据混合饮食中每种成分的重量（b）计算每种成分提供的碳水化合物量，C=有效碳水化合物含量×食物重量/100=a×b/100求混合膳食中的碳水化合物总量∑c=各食物提供碳水化合物量求和3.计算每种成分提供的碳水化合物的质量百分比d=（各配料提供的碳水化合物质量/碳水化合物总量）×100%=c/∑c×100%4、混合膳食gi的计算（1）每种食物的GI值（2）计算总gi：=每种食物的gi×占一餐中碳水化合物质量比（d）5、计算食物血糖负荷（gl）GL=食物GI×食物的实际有效碳水化合物含量（g）6。
评价和建议的评价指标：gi大于70的为高gi食物；gi在55-70的为中gi食物；gi小于55的为低gi食物。
gl大于20的为高gl食物；gl在11-19的为中gl食物；gl小于10的为低gl食物混合膳食碳水化合物的营养质量评估：5。