酸和第二限制性氨基酸。。 (2)碳水化合物：含量一般在77%左右 (3)脂类：含量一般为2.6%～3.9%，主要在谷胚 (4)其他营养成分：稻米中B 族维生素主要分布于谷
皮和米胚中，相对糙米而言，精米中维生素B1的 含量很低，糙米中的矿物质含量要比大米高。
2．小麦的营养价值 (1)蛋白质：略高于稻米，10%以上 (2)碳水化合物：74%～78%，主要形式是淀粉。 (3)脂类：谷胚含量最高，麦麸次之，胚乳最少。 (4)其他营养成分：小麦含有较多的B族维生素，维
大豆 35.1 16.0 0.41 0.20 191 8.2 2.3
红豆 20.2 0.6 0.16 0.11 74 7.4 2.2
绿豆 21.6 0.8 0.25 0.11 81 6.5 2.2
扁豆 25.3 0.4 0.26 0.45 137 19.2 1.9
豌豆 20.3 1.1 0.49 0.14 97 4.9 2.4
存在于肌肉和肝脏中。
4．矿物质。一般为0.8%--1.2%，瘦肉高于肥肉， 内脏高于瘦肉。
5．维生素。以B族维生素和维生素A为主，还含有 较多的维生素E。内脏含量比肌肉中多。
6．浸出物。浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素 外能溶于水的物质，包括含氮浸出物和无氮浸 出物。
视频：猪肉的营养
常见禽肉的主要营养素( mg/100g)
食品营养与安全单元食物营养价 值评价
2.1 食品营养学概况
工作任务：INQ的计算 一、食物营养价值的相对性
（一）食物营养价值的概念 各种食物所含能量和营养素的种类和数量能
满足人体营养需要的程度就称为食物的营养 价值。
一、食物营养价值的相对性
（二）食物营养价值的特点 1．食物营养价值具有相对性的特点。 2．食物营养价值具有的差异性特点。 3．食物营养价值具有易变性。
（二）豆类及其制品 的合理利用
不同加工和烹调方法， 对大豆蛋白质的消 化率有明显的影响。 经过加热煮熟后， 大豆中含有抗胰蛋 白酶的因子被破坏， 消化率随之提高。
三、蔬菜及水果类食物的营养价值
（一）蔬菜的的营养价值 1.蔬菜的主要营养成分及组成特点 （1）叶菜类。 （2）根茎类。 （3）瓜茄类。 （4）鲜豆类。
长发育具有特殊的意义。但对于部分不经常饮奶 的成年人易发生乳糖不耐症。
矿物质：主要包括钠、钾、钙、镁、氯、磷、硫、 铜、铁等，发酵乳中的钙为膳食中最好的天然钙来源。 维生素：牛乳中含有几乎所有种类的维生素，是B族维
生素的良好来源，尤维生素B2。 其他成分：①酶类；
②有机酸； ③其他生理活性物质
表 不同奶类营养素比较（每100g含量）
营养素 人奶 牛奶 羊奶 营养素 人奶 牛奶 羊奶
水分 87.6 89.9 88.0 Fe
0.1 0.3 0.5
Pro
1.3
3.0 1.5 RE
11
24
84
Fat
3.4
3.2 3.5 Vit 0.01 0.03 0.04
B1
CHO
7.4
5 5.4 Vit 0.05 0.14 0.12
B2
热能 272 226 247 烟酸 0.20 0.10 2.10
软体动物类含有丰富的蛋白质和微量元素，脂肪和 碳水化合物含量普遍较低，微量元素的含量以硒 最为突出，其次是锌的含量，此外还含有碘、铜、 锰、镍等。
二、蛋类及乳类食物的营养价值
（一）蛋类的营养价值 1．蛋的结构：蛋类的结构基本相似，主要有蛋壳、
蛋清和蛋黄三部分组成。 2．蛋类的主要营养成分及组成特点 （1）蛋白质 蛋类蛋白质含量一般在10%以上。加工成咸蛋或松花
不同加工后维生素的损失，%
巴氏杀 菌
超高温
煮沸
高压灭 菌
VB1
＜10
0~20 10~20 20~50
VB6 VB12
0~8 ＜ 10
＜ 10
10 20~50
5~20 20
20~100
叶酸
＜ 10
5~20 15
30~50
VC 10~25
5~30 15~30 30~100
项目训练：用INQ评价不同动物原料 的营养价值
52
2.2
鸭血 13.6g 0.4 0.06 0.06 --
-- 30.5
鹅
17.9g 19.9 0.07 0.23 4.9
42
3.8
常见畜肉的主要营养素( mg/100g)
畜肉 蛋白 脂肪(g) 硫胺 核黄 尼克 视黄 铁
质
素
素
酸
醇
猪里 20.2g 7.9 0.47 0.12 5.1
5
1.5
二、豆类及坚果类食物的营养价值
（一）豆类及其制品的主要营养成分及组成
1．大豆类 2．其他豆类 3．豆制品
豆制品
非发酵 发酵 发芽
Pro制品
几种豆类的营养价值
名称 单位
蛋白 质
g/100 g
脂肪
g/100 g
硫胺素
核黄 素
钙
铁
mg/100 g
mg/100 g
mg/100g
mg/100 g
锌
mg/100 g
INQ的确定：INQ＝营养密度/热能密度 蛋白质的INQ＝（30／75）／（1804／10030）
＝2.22 4.INQ的评价
INQ＝2.22，大于1说明该奶粉营养价值高
2.3 植物性食物营养价值及应用
工作任务：1.蛋白质互补食物设计。
一、谷类及薯类食物的营养价值
（一）谷类籽粒的结构与营养素分布 谷皮； 糊粉层； 胚乳； 谷胚
禽肉 蛋白质 脂肪(g) VB1 VB2 尼克酸 视黄醇 铁
鸡胸肉 19.4g 5.0 0.07 0.13 10.8 16 0.6
鸡肝 16.6g 4.8 0.33 1.10 11.9 10414 12
鹌鹑 20.2g 3.1 0.04 0.32 6.3 40 2.3
鸭
15.5g 19.7 0.08 0.22 4.2
蛋后，变化不大。鸭蛋的蛋白质含量与鸡蛋类似。
鸡蛋蛋白质与其他食物蛋白质质量比较
蛋白质
生物价
功效比
净利用率
全蛋
100
3.8
94
牛奶
91
3.1
82
酪蛋白
71
2.9
76
乳清蛋白
104
3.6
92
牛2.1
61
稻米蛋白
59
2.0
57
（2）脂类 蛋清中含脂肪极少，98%的脂肪存在于蛋黄当中。蛋黄中的脂肪
猪排骨肉 13.6g 30.6 0.36 0.15 3.1 10 1.3
猪肝 19.3g 3.5 0.21 2.08 15.0 4972 22.6
牛后腿 19.8g 2.0 0.02 0.18 5.7
2
2.1
羊后腿 15.5g 4.0 0.06 0.22 4.8
8
1.7
免肉 19.7g 2.2 0.11 0.1 5.8 212 2.0
有干扰或促进吸收的因素。 4．人体的需要状况与营养素的供应充足程度。
项目训练：INQ的计算
1.确定待评价食物、参照人群以及待评价的营 养指标
例如以成年男子轻体力劳动的营养素供给量标 准为例
2．利用食物成分表，查询出成年男性轻体力 劳动者能量及相关营养素需要量。
3．利用相应公式计算。 营养素密度的确定： 营养密度＝某营养素含量/该营养素供给标准 热能密度的确定：所产生的热能/热能的供给量 INQ的确定：INQ＝营养密度/热能密度 4.INQ的评价 INQ＝1，INQ＞1，INQ＜1，
Ca
30 104
82 Vit C 5.0 1.0 —
P
13
73
98
陈丙卿主编．营养与食品卫生学[M]．第四版，北京：人民卫生出版社，2000，91
（2）乳制品 ① 炼乳 ②奶粉。 ③酸奶。 ④干酪。 ⑤乳饮料。
2．乳类及其制品的合理利用
鲜奶水分含量高，营养素种类齐全，十分有利 于微生物生长繁殖，因此须经严格消毒灭菌 后方可食用。此外，应避光保存，以保护其 中的维生素。
（二）畜禽肉的合理利用
畜禽肉蛋白质营养价值较高，含有较多的 赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用，以发挥蛋白 质的互补作用。
二、水产品类食物的营养价值
（一）鱼 1．鱼类主要营养成分及组成特点 （1）蛋白质：约为15% ～ 20%，平均18%左右。 （2）脂类：约为1% ～ 10%，平均5%，鱼类脂肪多由
不饱和脂肪酸组成。 （3）碳水化合物：含量较低，约1.5%左右。 （4）矿物质：1%～2%，锌的含量极为丰富，钙、钠、
(二)谷类的主要营养成分及组成特点
谷类蛋白质主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球 蛋白组成。脂肪含量较低，碳水化合物主要为淀 粉，含矿物质约1.5%～3%，谷类是膳食中B族维生 素的重要来源。
（三）谷类的合理利用 1．合理加工。 2．合理烹调。 3．合理贮存。
（四）常见谷类食物的营养价值 1．稻谷的营养价值 (1)蛋白质：赖氨酸和苏氨酸分别为第一限制性氨基
二、食物营养质量指数
（一）食物的能量密度与营养素密度 1.营养素密度(nutrient density)即食物中某营养
素满足人体需要的程度
营养素密度 =
一定量食物中的某营养素含量 该营养素推荐摄入量RNI
2.食物的能量密度即食物中所含有的能量满足人体 需要的程度。
能量密度 =
一定量食物提供的能量 能量推荐摄入量RNI
（二）食物营养质量指数（INQ，Index of nutrition quality）
INQ = 营养素密度÷热能密度 = （一定食物中某营养素含量/该营养素推 荐摄入量RNI） ÷ （一定食物提供的能量/能量推荐摄入量）